Ecuador en el mapamundi
Una de las preguntas relevantes a nivel gastronómico nacional, en los últimos años, ha sido cómo promocionar la comida ecuatoriana. En general, quienes nacimos y crecimos en Ecuador no nos destacamos por difundir o exportar cultura —aunque talento nos sobra—.
Ecuador es un país, diría yo, algo desconocido, tanto a nivel cultural como geográfico. Mucha gente conoce la «línea ecuatorial» pero no puede ubicar al país en el mapa y esto aplica tanto para personas de otros continentes como para buena parte de nuestros vecinos latinoamericanos. Tiene sus ventajas y desventajas y no me parece algo particularmente bueno ni malo. Tampoco creo que Ecuador debería ser conocido por algo en especial o de manera forzada, pero sí me resulta increíble que mucha gente haya escuchado sobre las islas Galápagos y manifieste su interés en visitarlas pero no sepa que se trata de un archipiélago que es parte de un país llamado Ecuador.
En cuanto a las desventajas que solemos tener las personas de Ecuador —justo por esta especie de ostracismo cultural en el que vivimos—, hay una muy importante relacionada con la comida. Sucede que cuando viajamos o vamos a vivir a otros lugares, nos resulta muy difícil encontrar comida de nuestro país así como ingredientes para prepararla; algo por lo que sufren menos las personas de origen mexicano o japonés, por poner un par de ejemplos. En algunas partes de España e Italia, en ciertas ciudades de los Estados Unidos, así como en regiones donde hay comunidades significativas de personas de Ecuador —y de otros países latinoamericanos—, se encuentra uno que otro restaurante ecuatoriano e ingredientes comunes de la región, pero de todas maneras suele ser complicado. En Japón —país donde resido—, lo único ecuatoriano que hay son las bananas y algún chocolate amargo carísimo. Por supuesto, ningún restaurante.
¿Cómo es la comida de tu país?
Ocurre que cuando les hablo sobre Ecuador a mis amigos de otros países me suelen preguntar: «¿cómo es la comida de tu país?», porque no tienen ningún referente. Ante esto, siempre pienso en la gran diversidad de comida típica que tenemos, sobre todo hago hincapié en los carbohidratos que se alejan del pan o de los derivados de la harina de trigo —como las diferentes variedades de papa, la yuca, el plátano maduro y verde, el maíz, la quinua, entre otros—. También recuerdo la explicación recurrente —que nos hacemos, incluso, a nosotros mismos—, que habla sobre las cuatro regiones biogeográficas del país: Costa, Sierra, Oriente y Región Insular, cada una con sus platos característicos (recién me enteré que en las Galápagos consideran al encebollado como su plato típico, aunque la receta tuvo origen en el continente).
Ese discurso me resulta muy amplio, pues la mayoría de personas suele hacer asociaciones simples: el ceviche con Perú, los tacos con México, el asado con Argentina, las arepas con Venezuela, la feijoada con Brasil, el ajiaco con Colombia, las humitas con Chile, el chipá con Paraguay, el chivito con Uruguay… entonces, aunque suene algo reduccionista, me pregunté, «¿y Ecuador?».
El país de las sopas
Así que un día, pensando en qué es lo que más llama la atención o se destaca de la comida ecuatoriana para darla a conocer al mundo, y en ese afán por encontrar un plato que nos una, me di cuenta y dije: «¡las sopas! ¡Nosotros comemos muchas sopas y muy ricas!».
Con esa premisa me puse a investigar y encontré lo siguiente: según varios artículos que consulté en internet, se presume que Ecuador, después de China, es el país con más variedad de sopas en el mundo (ojalá esto no sea tipo «el mejor himno después de la Marsellesa»). La comparación con el gigante asiático suena algo descabellada por la gran diferencia en tamaño y número de habitantes, pero esta afirmación podría estar respaldada por la investigación en gastronomía del reconocido chef lojano Édgar León, quien se ha ganado el título de «Embajador de la comida ecuatoriana» por varios motivos: luego de formarse en Ecuador, estudió en la prestigiosa escuela de gastronomía Le Cordon Bleu de París; le presentó la comida ecuatoriana a Barack y Michelle Obama; y cocinó con Ferran Adrià —el chef catalán que innovó la cocina del mundo en los 2000 y que lo continúa marcando pautas en ElBulli Lab—.
Entre otros logros, León ha dado a conocer nuestra gastronomía con su libro Sopas, la identidad de Ecuador (Multienlace, 2012), galardonado como el segundo mejor libro de gastronomía en 2014 por el Gourmand World Cookbook Awards, que serían como los Premios Óscar de las publicaciones de cocina de todo el mundo. El libro incluye apenas cincuenta y siete sopas ecuatorianas de las miles de recetas y variaciones que el chef León encontró en sus más de quince años de investigación gastronómica. Se habla de una cifra mayor a cuatro mil recetas diferentes, aunque las 754 con las que empezó superan con creces el número que yo sospechaba. Como si las cifras anteriores fueran poca cosa para este análisis, León afirma que solo del locro —un guiso que se hace con una papa harinosa, conocida como «papa chola»— existen más de cuarenta versiones. Y es que, cuando pienso en la comida ecuatoriana, me doy cuenta de que es verdad lo que dice mi gran amiga, la periodista y escritora Margarita Borja, radicada en Alemania hace más de diez años, en su artículo «El sabor de la memoria»1:
En Ecuador tenemos sopas para todo. ¿Está chuchaqui2? Tome su encebollado. ¿Se murió Jesús? Tome su fanesca. ¿Tiene frío? Tómese un locrito de papa. ¿Le gusta meter los dedos en el caldo? Tome su sancocho, pero agarre con cuidado el choclo para que no se queme. Hay caldos donde nadan bolitas y bolones, patas, papas, mellocos, yucas. Hasta el almuerzo más barato empieza con su sopita. Y qué es la sopa sino comida de gente generosa (échale agua, siempre hay para más), cálida y sencilla.
Margarita Borja
Exacto, en Ecuador somos gente generosa y adorable que comparte y se emociona con un buen plato de sopa. Pero no cualquiera, ¡porque suelen ser sopas riquísimas!
Gracias a esta relación entre sopas y afectos recordé que el comediante quiteño Esteban Touma —que vive en los Estados Unidos y cuenta sus buenos chistes en inglés—, aprovechando el desconocimiento sobre nuestro país entre quienes conforman su público, nos ha denominado cariñosamente «ecuadorables».
Una sopita para cada ocasión
Aunque no podamos adjudicarnos la creación de la primera sopa del mundo —ya que este plato ha formado parte de la historia gastronómica de la humanidad desde tiempos inmemoriales—, ni tampoco somos el único país que consume sopas asiduamente, la evolución de la sopa y sus infinitas variaciones que se consumen de forma activa en Ecuador sí forman parte de nuestro patrimonio gastronómico y cultural.
Me resulta complicado imaginar un menú ecuatoriano sin sopa —comida del diario, comida corrida, menú ejecutivo—, así como nombrar alguna fiesta que no esté asociada a una sopita —son muchas las celebraciones patrias, religiosas o de la cosecha que contemplan su preparación y consumo—. De hecho, la mayoría de personas de la generación de mis padres (que nacieron antes de 1960) no conciben un almuerzo sin sopa.
Las palabras de un periodista gastronómico peruano John Santa Cruz me llamaron mucho la atención:
La sopa es una vieja conocida para nosotros. Desde tiempos prehispánicos se conoce que los antiguos peruanos sucumbían ante las sopas, conocidas como chupes, lawas y locros. […] Los locros se consumían/consumen hasta la actualidad en Ecuador, donde hay una gran variedad, acá en Perú es más bien un guiso.
En ese mismo artículo también asegura que en Perú se conocen dos mil recetas de sopa, por lo que ya no me parece tan exagerado que en Ecuador tengamos el doble.
La identidad en una sopa
Recuerdo que, durante mi infancia, una señora muy hábil trabajaba cocinando en mi casa. Con algunas indicaciones de mi madre, la veíamos dedicarse la mañana entera a la preparación de la comida del medio día; y es entendible, ya que en Ecuador el almuerzo es la comida más importante. El ritual de su preparación empezaba a las diez de la mañana con la sopa: una olla con un caldo lleno de verduras, que hervía un buen rato mientras se llenaba de sabor, podía tener quinua, cebada, morocho, verde, etc., casi siempre incluía papa y no le podía faltar un refrito de cebolla, ajo y achiote (una semilla que le da color, muy apreciada por quienes somos «ecuadorables»).
Para hacer una buena sopa es necesario saber cómo se combinan mejor los ingredientes. Parece evidente que en Ecuador tenemos ese conocimiento y ni nosotros nos damos cuenta de cuánta ciencia y cuánta sabiduría hay en esta acción que parece tan sencilla. Tal vez, en algún otro país que desconozco, también se coman muchas sopas, pero no sé si sea un plato tan delicioso, importante o significativo como lo es para las personas de Ecuador.
Creo que solo cuando migramos, y al ver que en otros lugares se conforman con tres o cuatro tipos de sopa —en Japón, básicamente, comen la sopa de miso; así como algunas otras como el ramen que dentro de esa cultura no se consideran sopas—, es que nos damos cuenta de que en realidad una sopa, específicamente el locro, sí podría ser el plato estrella de la comida ecuatoriana, ese que nos identifique en las ligas gastronómicas internacionales. Esto sin importar que también preparen locro en otros países de Suramérica3 —sería igual que el ceviche, que no se come exclusivamente en Perú—. Después de saber el número de sopas que encontró el Chef León en su investigación, me atrevo a decir que en Ecuador es posible comer una sopa distinta cada día del año.
En el libro de cocina más vendido del Ecuador, Cocinemos con Kristy (1970, 1era. ed.), de la gran cocinera Delia Crespo de Ordóñez, pionera de la publicación de recetas en la prensa ecuatoriana y en formato de libro, se sugieren unas ciento doce recetas de sopas, entre caldos, cremas, locros y otras, tanto ecuatorianas como extranjeras. Pienso que incluso el encebollado o los ceviches ecuatorianos podrían calificar como sopas. Este recetario no falta en las estanterías de muchas bibliotecas caseras de cocina y lo he encontrado, entre novelas y cuentos, en casas de primas y amigas, quienes confiesan que es un libro de consulta recurrente.
Mi padre me comentó que en casa teníamos un ejemplar que desapareció misteriosamente. Por eso lo volví a comprar y me lo traje hasta Japón, para preparar de vez en cuando alguna de nuestras riquísimas sopas; y así, tal vez algún día, el nombre de Ecuador se llegue a asociar en el imaginario colectivo, con nuestro delicioso locro y otras de las maravillosas miles de sopas que alberga nuestra cocina.
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Este artículo fue publicado originalmente en la Revista Chiú junto a las ilustraciones que lo acompañan.
- El Universo, 4 de abril de 2019, Sección Columnistas. ↩︎
- Chuchaqui es la palabra ecuatoriana para nombrar la resaca, lo que en México sería la cruda y en Colombia el guayabo ↩︎
- La palabra locro viene del quechua «ruqru» o «luqru» que quiere decir potaje o guiso a base de maíz, papa, fríjoles y calabaza. ↩︎
Estudió comunicación y literatura en Quito, se especializó en periodismo gastronómico y en cultura japonesa. Desde 2020 pudo cumplir su sueño de vivir en su ciudad favorita de Japón, Tottori, donde hay mar y montaña. Trabaja para una ONG de enseñanza de idiomas y ha publicado sus textos en varios medios de Ecuador.
