Como antropóloga he dedicado más de una década a estudiar la situación de los alimentos tradicionales en el continente americano, en especial en Ecuador, mi país natal. A lo largo de estos años de aprendizaje, he tenido el privilegio de escuchar las historias sobre experiencias en torno a la alimentación de decenas de personas —en especial de gente adulta que habita en zonas rurales—, algunas de sus narraciones son tristes, y otras, más esperanzadoras.

Entre el gusto y la culpa

Don Omar —un agricultor afroecuatoriano que durante buena parte de su vida ha cultivado cocos en su finca en Borbón, Esmeraldas— me expresó con preocupación: «ahora los médicos nos dicen que el coco mata». Sufre de diabetes y su doctor le recomendó no comer coco. Este es un caso ejemplar de las muchas entrevistas que hice en Esmeraldas, mientras realizaba la investigación para mi documental «Raspando coco» (2018, 30 min.). Para las personas afroesmeraldeñas que viven en la costa norte de Ecuador, el coco ha sido parte fundamental de su dieta por generaciones, además de un potente símbolo cultural y un elemento distintivo de su cocina tradicional.

Don Pelayo, otro afroesmeraldeño, me contó que tenía la presión alta. Solía ganarse la vida vendiendo cocos en uno de los principales puertos de Esmeraldas, la región costera de mayor producción cocotera de Ecuador. A él, además de los cocos, los médicos le sugirieron que se abstuviera de comer mariscos, plátanos¹ y yuca, alimentos básicos de la cocina regional.

Tras terminar su jornada escolar, Jonathan trabaja pelando cocos en una finca en la Isla de Limones, también en Esmeraldas. Este adolescente gana la suma irrisoria de $15 dólares diarios por una jornada de trabajo. De una pila enorme, Jonathan seleccionaba un coco tras otro para pelarlos, y mientras lo hacía me contó que en la escuela le explicaron que los cocos se deben evitar porque tienen mucha grasa.

Durante la investigación para el documental Raspando coco entrevisté a alrededor de cuarenta personas. A mi pregunta sobre cuál era su comida favorita, casi todas respondieron que el «encocao». Este plato esmeraldeño por excelencia² es un guiso a base de coco al que se le agrega pescado, mariscos o cualquier otra carne y se aromatiza con hierbas del huerto—chillangua³, chirarán4 y albahaca.

Si bien los adultos mayores con quienes hablé recuerdan haber comido coco prácticamente a diario durante su infancia, ahora intentan limitar su consumo, a veces, hasta extremos que llaman la atención. Por ejemplo, en la Isla de Limones, Roberto —un afroecuatoriano de mediana edad con estudios profesionales— me contó que consume encocao de camarón —su plato favorito— tan solo una vez al año, cuando su hija se lo prepara para celebrar su cumpleaños. Esto significa que, como consecuencia de las recomendaciones médicas actuales, una buena parte de la población afroesmeraldeña come sus alimentos tradicionales favoritos —que, valga la insistencia, son culturalmente significativos— con un sentido de culpa y miedo a enfermarse.

Confusión a propósito

Unos años antes, para otro proyecto documental que realicé en Manabí —la región costera central del Ecuador— entrevisté a mujeres y hombres mayores sobre de las memorias y transformaciones de la alimentación a lo largo de sus vidas. Esta zona es conocida por sus granjas lecheras, y en particular, es famosa por un tipo de queso muy seco y salado más conocido como «queso manaba», que es propio de ese lugar y no se encuentra en otras partes del país.

Los lácteos y el maní —sumados a la abundancia de pesca que ofrecen las costas del Pacífico— hacen que la cocina de Manabí sea reconocida en el Ecuador y el mundo. Sin embargo, a pesar de la cercanía con la materia prima, la mayoría de las personas a las que entrevisté parecían estar muy confundidas sobre el significado de la palabra «mantequilla». Por ser una región lechera, la mantequilla es un ingrediente accesible y de uso tradicional en la zona. Cuando les pedí que enumeraran y me mostraran los ingredientes de sus recetas, me di cuenta de que decían «mantequilla» para referirse a la margarina, un producto industrializado que consiste en una mezcla de aceites vegetales refinados —algunos de ellos hidrogenados— para imitar la textura semisólida de la mantequilla. A esta mezcla, además, le adicionan sabor a mantequilla y colorantes artificiales.

Debido a esta confusión —que en principio era solo lingüística— me enteré de la creencia generalizada en la población local de que la margarina —esa que allí llaman «mantequilla»— y los aceites vegetales son opciones consideradas «más saludables».

La recomendación venía de profesionales de la salud, quienes desde hace décadas han sugerido a la gente local preferir las grasas vegetales como la margarina, que —según el respaldo científico que conocieron en la academia— son más «sanas» que la mantequilla tradicional hecha de un solo ingrediente: crema de leche de vaca⁵.

Esto es bastante contradictorio para Manabí teniendo en cuenta que, en zonas urbanas como Bahía de Caráquez, la leche se reparte por las mañanas directamente desde las granjas cercanas. Más fresco no hay. Incluso, en muchos hogares de Manabí sigue viva la tradición de preparar la mantequilla de manera artesanal a partir de leche de vacas alimentadas con pasto. La mantequilla manaba tiene un color blanco característico y un exquisito sabor. Se puede comprar por peso en cualquier mercado local a un precio más accesible que el de las margarinas industriales de marca, esas que la gente local, tristemente, ha terminado por nombrar «mantequilla».

El ejercicio de desaprender

En junio de 2020, impartí una clase en línea junto a mi colega Javier Carrera de la Red de Guardianes de Semillas de Ecuador, una organización de base que promueve la agricultura regenerativa y la conservación de las semillas ancestrales. Nuestra clase (disponible aquí) se tituló «Cocina para fortalecer el sistema inmunológico». Nos centramos en enseñar sobre el valor nutricional y la función de refuerzo inmunitario de los alimentos tradicionales divididos en cuatro grandes categorías: caldos de huesos; vísceras y carnes crudas; alimentos fermentados y germinados; y verduras y frutas.

En el curso participaron casi ochocientas personas de toda Latinoamérica y otras partes del mundo, aunque la mayoría eran de Ecuador. Entre las preguntas frecuentes se destacaron algunas como si es seguro comer hígado, porque habían escuchado que este órgano es un «filtro de toxinas» y que, por tanto, es dañino ingerirlo. Un alumno planteó una preocupación similar sobre las supuestas «toxinas nocivas» presentes en caldo de huesos. De hecho, este alimento esencial en la cocina de Ecuador fue fuente de algunas controversias. Varias personas recordaron que profesionales de la salud de diferentes especialidades les comentaron el poco o nulo valor nutritivo que, en su opinión, tienen las sopas tradicionales elaboradas a partir de caldo de huesos. Para dichos profesionales, las sopas son simplemente «agua con sabor a vegetales», ya que los nutrientes de origen vegetal han sido destruidos por la larga cocción y el calor.

El desprecio por el valor de las sopas resulta irónico en el caso de Ecuador, dado que es un país diminuto —su superficie es de 283,561 km², es decir, casi la décima parte de la de Argentina, por ejemplo— con una variedad sopas tan grande que está considerada única en del mundo, solo superada por China según una investigación reciente  —la extensión de China es de 9 596 960 km²—.

Buena parte de quienes tomaron el curso se sorprendieron gratamente al saber que las grasas animales usadas en la cocina tradicional —como la manteca de cerdo y la mantequilla— son opciones nutritivas para cocinar, sobre todo para aquellas personas que trabajan o viven cerca de granjas locales, pero que, por seguir las recomendaciones médicas actuales, las han remplazado por aceites vegetales refinados. Apreciaron que les presentáramos evidencias de que los alimentos de origen animal utilizados en las recetas tradicionales —que, repito, han sufrido de desprestigio durante mucho tiempo— en algunos casos pueden ser incluso más nutritivos que aquellos de origen vegetal. Tal es el caso del hígado, la fuente más concentrada de vitamina A que hay en la naturaleza.

Los mensajes que recibimos en el foro del curso evidenciaron el entusiasmo que generó la validación tanto de su cultura como de los alimentos locales. Algunos estudiantes compartieron espontáneamente fotos de recetarios olvidados de sus abuelas, rescatados del polvo tras el ejercicio de reivindicación de las cocinas tradicionales que hicimos en clase. Algunas personas decidieron cocinar sus propias recetas familiares con variaciones propias; hubo quienes preguntaron cómo hacer mantequilla y manteca de cerdo en sus casas, y casi sin excepción, la mayoría compartió con orgullo fotos de sus resultados. Al finalizar el curso, nos dieron las gracias por haber aprendido algo más que recetas para «estar saludables».

Habíamos abierto un puente de reconexión con su herencia familiar y cultural, en otras palabras, un puente hacia el amor propio.

Racismo y desprestigio

En Ecuador hay una larga historia de desprestigio de los alimentos tradicionales y nativos. Por ejemplo, la quinua es una comida ancestral de los Andes que fue desvalorizada durante la época colonial por considerarse inferior o «comida de indios» y reemplazada por cultivos europeos (trigo y cebada). El estigma y desprecio por este pseudocereal —indispensable en la dieta de las comunidades campesinas e indígenas de los Andes— perduró hasta los años 1980 cuando la ciencia occidental redescubrió su valor nutricional, la sometió a un proceso de «blanqueamiento» y la catapultó al estatus de «superalimento».

Estigmatizar a los alimentos tradicionales va de la mano con desprestigiar a las personas que los consumen.

Históricamente, quienes han cargado con los estigmas han sido los sectores populares, empobrecidos y los grupos racializados —indígenas y afrodescendientes—.  Desde la modernidad urbana, apenas hace unas décadas los alimentos del campo se están empezando a reconocer como nutritivos y valiosos. El punto aquí es que la mayoría de los productos que provienen de las huertas campesinas, producidos de forma agroecológica y con semillas ancestrales, son mucho más ricos nutricionalmente que las alternativas introducidas por la industria alimentaria moderna durante el siglo XX por influencia —principalmente— de Estados Unidos.

De hecho, a partir de mis investigaciones sobre la alimentación he podido comprobar que buena parte de los prejuicios sobre la comida están basados en ideas científicas obsoletas que se originaron en los años 1950s en los Estados Unidos. En lo que respecta a la grasa, estos estudios que ya han sido desvirtuados —aunque, como señalé, continúan vigentes en la academia, en los consultorios médicos y en las creencias populares—, afirmaban que la grasa saturada era causal directa de las enfermedades del corazón. Además de que ahora se cuestiona su solidez científica, la credibilidad de dichos estudios se ha debilitado debido al conflicto de intereses con las industrias de aceiteras que los financiaron⁶. Los mencionados estudios fueron la base para las recomendaciones médicas que, pocos años más adelante, se convirtieron en política nacional en los Estados Unidos y subsecuentemente influenciaron políticas de salud pública a nivel global.  

Estas ideas y su rápida e incuestionada expansión global se deben a la potente carga simbólica y política de la industrialización y el imperialismo estadounidense como paradigmas de «lo bueno». En los países del Sur Global, estas ideas de progreso y modernización de la alimentación se mezclaron con viejos prejuicios raciales y coloniales resultando en la condena social a buena parte de las cocinas tradicionales.

Así, la comida industrializada se volvió sinónimo de progreso en tanto las cocinas tradicionales quedaron como ejemplo del atraso social y cultural de las comunidades.

Por otro lado, mientras que dichas políticas beneficiaron a la industria aceitera y a su expansión exponencial —monocultivos de palma aceitera, canola, soya y girasol para producir aceites— perjudicaron a millones de personas alrededor del mundo al distanciarlas de sus alimentos tradicionales. Es decir, nuestra dependencia ideológica de las políticas norteamericanas tuvo como consecuencia trágica privarnos de nuestro derecho a gozar de los beneficios de alimentos producidos localmente —cerca de nuestras ciudades o pueblos—, ingredientes que son perfectamente saludables y tienen un alto valor nutricional y cultural.

En busca de justicia culinaria

Es una verdadera tragedia que en 2024 —tanto en Ecuador como en el resto del continente americano— la vergüenza y el miedo sean parte de la experiencia de comer alimentos locales, tradicionales y culturalmente significativos.

Digo que es una tragedia porque las cocinas tradicionales que utilizan ingredientes locales, además de ser altamente nutritivos, sostienen las economías rurales y contribuyen a alimentar nuestra diversidad biológica y cultural. Las cocinas tradicionales son una forma poderosa e indispensable de mantener la conexión con nuestra cultura. Estas recetas se han perfeccionado y conservado durante siglos para ofrecernos alimentos nutritivos, beneficiosos y deliciosos, que además están cargados de significados, experiencias, memoria y el sentido de quiénes somos y de dónde venimos. Las cocinas tradicionales cuentan nuestra historia, porque son parte de nuestra raíz.

La vergüenza, la culpa y el miedo a la comida no deberían tener cabida en la experiencia de comer. No nos benefician. En cambio, sí han favorecido a las grandes industrias para vendernos alimentos con etiquetas de «saludable» o «superalimento», y satanizar injustamente a productos locales tradicionales como «dañinos» o «tóxicos». Estos calificativos morales —y las actitudes generadas a partir de ellos— refuerzan sistemas de exclusión social e impiden reconocer el valor en nuestras culturas alimentarias locales.

La vergüenza, la culpa y el miedo a la comida son emociones inútiles que convierten a cualquier alimento en una amenaza imaginaria, creando estrés innecesario que interrumpe nuestra capacidad de asimilar y disfrutar adecuadamente de lo que comemos.

La lucha para la transformación del sistema alimentario debe ir más allá de lo material, del alimento en sí, e integrar a la discusión el aspecto cultural inmaterial —los sentimientos de identidad, arraigo y memoria que están vinculados a las recetas locales—. Necesitamos ir más allá de las cuestiones de producción y consumo para desmantelar la colonialidad en la alimentación y desaprender una a una las creencias obsoletas que bloquean nuestro acceso al conocimiento y la capacidad de apreciar nuestro patrimonio alimentario. Y por fin, tener el poder de disfrutar de nuestros alimentos libremente, sin culpa y con orgullo.

¡Esta es la verdadera justicia culinaria!

1. Plátano en Ecuador hace referencia a la variedad de esta fruta que requiere cocción, bien sea verde o madura. En los dos episodios del pódcast Carreta de recetas? hay más al respecto:
   Plátano parte 1 y Plátano parte 2 ↩︎
2. Nota de la editora: el encocao si bien es una receta tradicional emblemática de esta región ecuatoriana, su importancia comprende un enorme territorio bordeando el litoral Pacífico que cruza la frontera norte y llega hasta Colombia. ↩︎
3. Eryngium foetidum: chillangua, cilantro cimarrón, cilantro coyote, culantro, recao. ↩︎
4. Ocimum basilicum: albahaca de monte, albahaca barqueña. ↩︎
5. «La mantequilla, una sobreviviente y la escritura como terapia» episodio de Carreta de recetas ↩︎
6. «A short history of saturated fat: the making and unmaking of a scientific consensus» https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9794145/ ↩︎

Pilar Egüez Guevara

PhD en Antropología y realizadora ecuatoriana. Dirige Comidas que Curan, una productora de documentales independiente dedicada a revalorizar los saberes sobre alimentación y medicina tradicional. Realizó el documental «Raspando coco» sobre las tradiciones culinarias afroesmeraldeñas premiado en festivales de cine y eventos académicos en distintos países. Ha sido productora de diversos proyectos audiovisuales junto a la Red Guardianes de Semillas de Ecuador. Es profesora del Departamento de Critical Race and Political Economy de Mount Holyoke College en Massachusetts.