Maximiliano Gregorio Gómez y Gómez, conocido como «don Max», es un artesano del proceso que concluye con la sal negra, un producto proveniente del municipio de Sacapulas, Quiché, en Guatemala. A sus 77 años de edad y 57 dedicados al oficio, ha heredado una tradición transmitida por sus padres y abuelos.
La sal negra de Sacapulas es un condimento milenario, utilizado por los pueblos indígenas desde la época prehispánica. Su característico color oscuro y sabor intenso mineral se debe a un proceso de elaboración artesanal que involucra la cocción lenta de un material, que se convertirá en sal, en ollas de barro selladas con tierra.
Ante las necesidades de su familia, Maximiliano solo alcanzó a estudiar el primer año de primaria. Desde los nueve años se dedicó a trabajar por el amor hacia sus padres. No aprendió a leer tampoco a escribir.
Un trabajo duro y poco lucrativo
La materia que después se convertirá en sal se extrae de un pequeño lago en Sacapulas, que se alimenta por un arroyo que proviene del volcán de Salquil, en San Andrés Sajcabajá. «Mi papá me contaba que en San Andrés corre un arroyo de agua caliente. Este arroyo se extiende y fluye bajo el pueblo de Sacapulas, llevando consigo agua caliente y salada», explica don Max.
El proceso de cocción y quema implica 10 horas de trabajo continuo, sin descanso, que empieza desde las 5 de la mañana. Primero, se prepara el ocote, se acomoda la leña que se convertirá en fuego, que al mismo tiempo calienta una olla, que está hecha de barro y que es conocida como «Cas de barro», que puede llegar a medir aproximadamente entre cuatro por siete metros.
Esta costumbre ha sido heredada por generaciones y tiene más de un siglo de antigüedad.
Durante el proceso, el horno donde se aloja la olla debe mantenerse cerrado para evitar la entrada de aire, lo cual podría dañar los recipientes utilizados y resultar en pérdidas de producción. Después de horas de cocción, y las altas temperaturas el agua se empieza a evaporar y convertirse en trozos de un material entre negro y gris que resulta en la sal negra.
Según don Max, «es un trabajo extenuante y poco lucrativo. La gente paga solo Q6001 por quintal, lo que significa que, si logro producir dos quintales al mes, mi ganancia es de Q1,2002». Sin embargo, no se gana nada, los Q1,200 no son ganancias netas, sino que incluyen la inversión de producción: la compra de leñas y otros elementos utilizados. Gracias al amor del oficio heredado, don Max lo sigue haciendo.
La producción de sal actualmente se limita al verano, de diciembre a marzo, debido a la sensibilidad del proceso a las condiciones climáticas. Anteriormente, la cosecha se extendía de octubre a mayo, pero el cambio climático ha reducido este período.
Auge y caída de la sal en Sacapulas
La presencia de sal en Sacapulas se remonta a depósitos minerales formados cuando gran parte de México y Centroamérica estaban sumergidos bajo el agua, según relatos históricos. Don Max cuenta que, en 1951, científicos realizaron investigaciones y concluyeron que en el subsuelo del municipio existe una corriente subterránea de agua termal que contribuye a la formación de estos depósitos.
El número de salineros activos en Sacapulas ha disminuido drásticamente a lo largo de los años. En 1951, había 146 productores, pero una tormenta tropical hizo crecer el río Chixoy, que pasa por el municipio causando inundaciones que enterraron las cosechas de sal, obligando a muchos salineros a abandonar la región y migrar hacia la parte costera y en la ciudad en busca de nuevas oportunidades.
Para el año 2000, sólo quedaban 20 salineros en operación. Sin embargo, en mayo de 2010, la tormenta tropical Agatha volvió a inundar las minas de sal, repitiendo la historia y dejando a don Max como el último salinero en Sacapulas desde entonces.
Don Max, un poco por la edad, está empezando a perder la vista. A pesar de las dificultades, sigue adelante con el oficio, motivado por el amor a la tradición y el deseo de preservar este tesoro culinario único. Sin embargo, el futuro de la sal negra de Sacapulas y su comercialización es incierto.
*Esta crónica se publica con la autorización de la agencia de noticias Prensa Comunitaria Kilómetro 169 en Guatemala, la cual está conformada por un equipo multidisciplinario que proviene de las ciencias sociales, el periodismo, el arte, los feminismos y el medioactivismo.
Cineasta guatemalteco conocido por su compromiso con proyectos centrados en la memoria histórica, los derechos humanos y territoriales. Nació en 1998 y es del pueblo maya Mam. Actualmente, forma parte de la red de periodistas comunitarios de Prensa Comunitaria.
