Si hubiéramos tenido papel en Auschwitz también habríamos escrito recetas allí.
Y si hubiéramos podido escribirlas, habríamos tenido un libro de cocina de miles de páginas.

Sabina Margulies

Buena parte de la decisión cotidiana al elegir los alimentos pasa por la asociación entre comida y memoria. Esa conexión entre sentidos y recuerdos es la que nos señala los sabores que nos producen placer y aquellos que nos desagradan, apunta a los alimentos que deseamos y los que rechazamos porque nos resultan desconocidos o extraños. En tal ejercicio de ida y vuelta pasamos buena parte de nuestra vida, de ahí que sea tan importante hablar de la comida y la capacidad de recordar, recrear, evocar y revivir, incluso en momentos de escasez.

El fludn

Toda fiesta importante de la familia Rozental Lerner debe tener fludn¹, así que, tal como lo establece la costumbre, en mi boda hubo pequeños bocados de esta delicia de la cocina judía. La encargada de prepararlo fue Sofía Fishman, prima de mi marido, heredera de la tradición culinaria que le permitió a esta receta estar presente en un matrimonio en Bogotá, Colombia. La versión de este postre, envuelto en una masa finísima equivalente a la de la baklava, en la familia Rozental se complementa con un relleno de nueces picadas, frutas deshidratadas y —lo que verdaderamente marca una particularidad— está acentuado por el delicado aroma y distintivo color de la mermelada de pétalos de rosa.

La receta llegó a Colombia desde la región de Besarabia (actual Moldavia) luego de la larga travesía que Dina Rozental y su hija Niusia Goihberg hicieron por Europa del este en una carreta de madera huyendo de la persecución de la gendarmería rumana que asesinó a los padres y al hermano mayor de Dina. En la carreta, Dina y Niusia apenas si tuvieron lugar para cargar algunas mudas de ropa y algo de alimento, como los retoños de zanahoria que las salvaron del escorbuto, así que las recetas viajaron con ellas, en su memoria, en sus conversaciones.

En el pueblo Dina era reconocida por sus habilidades culinarias, al punto que, con frecuencia, era la encargada de cocinar para bodas, bar mitzvahs² y festividades religiosas de esta población mayoritariamente conformada por familias judías. Así, junto a los recuerdos de la vida en Yedenitz (actual Edinet), de sus familiares desaparecidos, de la persecución y de la guerra, arribó también a Medellín la receta del fludn.

A Dina Rozental la guerra le quitó muchas cosas, pero no pudo arrebatarle la capacidad de recordar las tradiciones familiares para materializarlas en alimentos.

Pétalos de rosa

Las construcciones están abarrotadas. La gente rueda por el suelo. Carecen de utensilios. Los muertos yacen entre los vivos durante todo un día, los enfermos sobre suelos de piedra. De las paredes gotea la humedad. Al mediodía, la gente que habita estas casas está de pie en el descampado. La comida se enfría. A veces llueve.

Gonda Redlich³

¿Qué probabilidades había de que en el campo de exterminio y gueto de Terezin⁴ las prisioneras tuvieran la ocasión de cocinar con pétalos de rosa? De hecho, ¿tenían siquiera la opción de cocinar? ¿Qué posibilidades había de que en ese lugar en donde el hambre y las privaciones eran norma se pudiera hablar de alimentos, pensar en los goces de la cocina, en ingredientes añorados, en momentos felices?

El libro In Memory’s Kitchen: A Legacy from the Women of Terezin (En la cocina de la memoria: un legado de las mujeres de Terezin), editado por Cara da Silva, cuenta lo que fue la cotidianidad para las personas prisioneras en ese campo/gueto, detalles que permiten comprender mejor la vida de ese lugar y darle perspectiva de género a los relatos de quienes pasaron por allí.

En la cocina de la memoria recoge tanto el recetario como algunos poemas y cartas escritos por Mina Pächter (1872-1944) en Terezin, lugar donde murió por hambre (insuficiencia de proteínas). El cuaderno estuvo guardado durante años en Europa en manos de alguien de la confianza de Mina y a quien la autora le entregó el paquete antes de morir, con la esperanza de que esta persona pudiera hacérselo llegar a su hija. Luego fue enviado a Israel en busca de su destinataria y finalmente a Estados Unidos, donde esperó durante casi una década. A comienzos de 1970, una persona que jamás conoció a la remitente fue la encargada de entregarle el paquete a Anny —la hija de Mina— quien para entonces vivía en Nueva York. Así se lo relató después a Cara da Silva:

«Cuando abrí el cuaderno por primera vez y vi la letra de mi madre, tuve que cerrarlo. […] Lo guardé y sólo mucho después tuve el coraje de mirar. Mi marido y yo teníamos miedo. Era algo sagrado. Después de todos esos años, era como si su mano me estuviera alcanzando desde el pasado».

Anny Stern⁵

Parte de la memoria de Mina Pächter quedó salvaguardada en un cuaderno de recetas y junto a ellas, la memoria de muchas mujeres prisioneras en Terezin con quienes Mina compartió secretos de cocina, tradiciones familiares, sabores, pero también angustias y penas. Entre las múltiples recetas que conforman este recetario hay un postre llamado Rose Hip Dessert («Postre de escaramujo o de frutos de rosa») que, al igual que ocurre con el fludn de Dina Rozental, resalta por el uso de rosas comestibles⁶.

Recetas manuscritas

Las recetas tienen muchas maneras de permanecer en las diferentes tradiciones culturales. Para quienes vivimos en el siglo XXI, la más clara es la escritura de recetarios. Sin embargo, fue la tradición oral, la vida comunitaria y los intercambios de conocimientos —particularmente entre mujeres— los que hicieron posible la salvaguarda de muchas de las preparaciones que sobreviven hasta nuestros días. Y claro, se conservan recetarios desde antes de la era común, pero ni entonces ni hasta bien entrado el siglo XX estos fueron la herramienta primordial para conservar las tradiciones culinarias, como sí lo fueron la trasmisión oral, la práctica y la repetición.

Para 1900, en la cultura occidental el porcentaje de mujeres que tenía acceso a la escritura era reducido y esta tenía una relación directa con el privilegio.

Tal como apunta la traductora del libro al inglés, Bianca Steiner Brown, con o sin escritura «la práctica culinaria definía a muchas mujeres como esposas y madres», cocinar ciertas preparaciones las insertaba dentro de su comunidad y además de marcar su pertenencia al grupo, les daba prestigio dentro del mismo. Quizás por esto —y porque había algún grado de conciencia del privilegio que significaba conservar las recetas familiares por escrito— fue que, entre quienes podían hacerlo, llevar cuadernos de recetas se configuraba como una experiencia deseable: abría la posibilidad de adentrarse en el mundo de la escritura, de la autoría y de la imaginación. Acarreaba una ventaja adicional: era un área sin mayor supervisión masculina.

En la nota once de la introducción del libro, la editora Cara da Silva cita a Barbara Kirshenblatt-Gimblett —experta en libros de cocina de la tradición judía— quien distingue al menos tres tipos de publicaciones manuscritas que fueron habituales entre las integrantes de la comunidad judía: las que ofrecen versiones kosher de preparaciones gourmet; aquellas que transmiten innovación, no tradición y las que fueron el resultado de clases de cocina, intercambio y preparación de recetas, recortes de periódicos o copias de otros cuadernos.

Tal diversidad sugiere que la lectura de este tipo de escritos debe ir más allá de la revisión de las recetas, pues si bien el enfoque está en la preparación de alimentos, estos textos también hablan de la cultura material, de las diferencias socioeconómicas, de la capacidad y flexibilidad de remplazar los ingredientes no disponibles o prohibidos. En últimas, los recetarios ofrecen una mirada a los hogares desde la perspectiva de las mujeres.

De recetas y álbumes

La vida de las mujeres del siglo XIX y comienzos del XX —y, lastimosamente, la de muchas contemporáneas nuestras— era supervisada por los varones. Álbumes y cuadernos cumplían entonces la función de espacio privado, de cuarto propio. Un lugar que —para quien quisiera y pudiera usarlo así— se prestaba para dar rienda suelta a la imaginación, a la creatividad y a los deseos, para establecer diálogos, reflexionar y, tal vez lo más importante, dejar huella de la mirada propia.

«La amistad femenina, no obstante, constituye un fenómeno histórico sobre el que la mayoría de los historiadores ha pensado muy poco y escrito aún menos», señala Vanesa Miseres, quien ha estudiado los escritos no literarios de mujeres de los siglos XIX y XX. También habla de lo poco valorados que han sido para la historiografía textos como recetarios, álbumes, correspondencias y colecciones hechas por mujeres, justamente por tener autoras, no autores; por pertenecer al ámbito privado y no al público.

El álbum, que casi automáticamente asociamos con el álbum de fotografías, tiene en realidad antecedentes en la cultura clásica y es un objeto heterogéneo que tuvo un rol fundamental en la cultura y sociabilidad femeninas del siglo XIX, tanto en Europa como en Latinoamérica. […] En los álbumes, sus dueñas y dueños almacenaban firmas y manuscritos de amigos cercanos o que vivían en la distancia, piezas musicales, dibujos o poemas propios y ajenos —de amateurs o de poetas y dibujantes reconocidos y solicitados para esta tarea de escribir en álbumes— y traducciones.

Vanesa Miseres⁷

¿Qué pasa si pensamos el paquete de Mina más en términos de álbum que de recetario? ¿Hay alguna ganancia al hacerlo? Para quienes siguen viendo los libros de recetas como información de poco valor, quizás este simple giro permita abrir la perspectiva de lo que se puede encontrar en dichos escritos.

En una receta escrita podemos encontrar el registro de la vida doméstica de una época, los conocimientos compartidos y los recuerdos familiares, los gustos heredados y adquiridos, la pertenencia a una comunidad y hasta —o, sobre todo— el amor y dedicación puestos en cada paso.

Vanesa Miseres⁸

También se cocina con palabras

En una situación extrema como la de los campos de exterminio, la práctica de escribir recetarios alcanzó dimensiones nunca antes pensadas: a falta de alimento y de papel, las personas retenidas no tenían más remedio que «cocinar con la boca», hablar de cocina para sobrevivir a la escasez, al dolor, a la pérdida. Cocinar con la boca, con la imaginación, con la memoria fue, para muchas personas que pasaron por los campos, la única posibilidad de hacerle frente a una cotidianidad en la que se convivía con la muerte de distintas maneras.

Lo llamamos «cocinar con la boca». Todo el mundo lo hizo. Y la gente se enfadaba mucho si pensaba que habías hecho un plato de forma incorrecta o que tenías la receta equivocada.

Susan E. Cernyak-Spatz

Repetir las recetas, asegurarse de que cada ingrediente quedara nombrado, que cada paso quedara explicado, era también una manera de conectarse con la realidad añorada, esa que habían conocido antes de llegar al campo de exterminio, devolverse a ese un lugar en donde era posible hacer planes, pensar a futuro, ser felices. Y es que, para quienes pasaron por los campos, el mundo cambió de manera definitiva. A la hipervigilancia se sumó la falta de alimento, la brutalidad del trato, las condiciones de hacinamiento, la muerte propia y ajena como parte de la cotidianidad. Estas situaciones quedaron plasmadas en versos de Mina como los siguientes:

Y fichas que enumeran raciones de hambre

Sí. en Terezin una no tiene valentía, solo preocupaciones

Y ahora mi propia historia debo contarte

No es algo que con gusto se confiese

Pero soy floja y con la comida obsesionada

Sin embargo, contra nadie por el odio poseída

Mi piel de elefante todos los insultos ha rechazado

Mi indolencia hasta ahora nadie ha disipado

Ya no tengo ánimo, no tengo ímpetu

La llevo lo mejor que puedo.

Mina Pächter

Hay que hacer énfasis, de nuevo, en lo infravaloradas que han sido este tipo de escrituras en la tradición historiográfica que, hasta hace muy poco, obedecía y reflejaba exclusivamente los intereses masculinos. Los contenidos e intereses de las mujeres eran considerados tan irrelevantes que en muchos casos pasaron los filtros de la censura sin mayores inconvenientes.

Quizás esta fue la razón por la que Mina tuvo el atrevimiento de hacer un cuaderno de recetas que incluía poemas como el anterior en los que contaba lo precaria que era su situación en el campo marcada por el hambre y las fichas que repartían las raciones de alimentos. Pero, sobre todo, sus palabras dan cuenta de esa pérdida lenta y contundente de humanidad: su piel de elefante que todo lo repele, su falta de ánimo, su indolencia.

Así, mientras las recetas daban lugar al goce y ofrecían la posibilidad de salirse temporalmente del lugar horrible en el que se encontraban, los poemas parecen ser un intento por aferrarse a la poca humanidad que le quedaba y dejar testimonio de ello.

¿Cómo veían los carceleros —entre quienes también había mujeres— los dibujos, álbumes, poemas y recetarios que circulaban en los campos? ¿Por qué los dejaban pasar cuando las recetas se escribían incluso en hojas de propaganda nazi, —como lo muestra Cara da Silva en En la cocina de la memoria—?

¿Acaso para los carceleros era tan inexistente la dignidad y humanidad de quienes se encontraban en el campo que no valía la pena detenerse en este tipo de testimonios y narraciones? ¿O era justamente que el tipo de contenido, las recetas, poemas, dibujos y testimonios de las mujeres era tan banal que no merecía la pena gastarle energía? ¿Qué tanto le puede aportar la perspectiva de género a la respuesta de estas preguntas?

Cocina la memoria

Me ronda la pregunta de si escribir recetarios fue —para muchas de estas mujeres— un acto consciente de resistencia, de dejar memoria en algo tan efímero y frágil como la cocina. Si poner por escrito sus preparaciones favoritas fue una estrategia deliberada de hacerle frente a la maquinaria de exterminio cultural y de discriminación instaurada por los nazis.

Las palabras de Michael Barenbaum, quien fue director del United States Holocaust Research Institute y prologuista de En la cocina de la memoria, sugieren que sí:

Por lo tanto, este libro de cocina compilado por mujeres en Theresienstadt, por mujeres hambrientas en Theresienstadt, debe verse como otra manifestación de desafío, de una rebelión espiritual contra la dureza de las condiciones dadas.

Michael Barenbaum

Y si bien su respuesta es contundente, me queda la duda de cuánta de esta lectura que hacemos en el siglo XXI corresponde, de hecho, a reflexiones o preguntas que se formularon las autoras de estos testimonios que querían dejar un legado material. Me pregunto si la reflexión sobre el poder de la memoria, traducida en recetas de cocina y de estas como forma de resistencia, fue un acto deliberado o si es algo que es claro para quienes leemos este y otros recetarios bajo la lupa de la perspectiva de género y la cultura material en 2023, pero no fue así para quienes los escribieron.

Porque también está la posibilidad de que mucha de esta resistencia hubiera surgido de manera orgánica como reflejo de esa relación permanente de los alimentos y la memoria, de esa necesidad tan humana de aferrarnos a la comida que nos gusta para sobrellevar momentos difíciles, para abrazarnos, para encontrar calma en ese lugar seguro y conocido.

Mientras leía las recetas de Mina, yo la imaginaba en diálogo con otras mujeres complementando y perfeccionando cada receta para prepararla en una festividad. Las escuchaba discutir en checo, en ídish, en alemán las variaciones familiares que hacía la de cada quien, una mejor versión de la preparación. Al leer a Mina imaginé sus gestos de aprobación y reprobación, la escuché reírse junto a sus compañeras haciendo cálculos para elaborar cada receta con menos ingredientes: cómo reducir los costos al mínimo con sustituciones que permitieran el goce incluso en momentos de escasez.

Y fue inevitable pensar en Dina Rozental y Niusia —de cuarenta y cinco y diez años aproximadamente— empujando la carreta por caminos desconocidos, pasando entre jardines de rosas tan espinosas como perfumadas, huyendo de una muerte que parecía inevitable, mientras repasaban uno a uno los ingredientes, cantidades e indicaciones para preparar fludn y así asegurarse de que la memoria de su familia seguiría viva cada vez que se sirviera.

***

Gracias a Sofía Fishman por la foto del fludn y mantener viva la memoria de su abuela Dina. Gracias a Ricardo Rozental y Pablo Méndez Shiff por las revisiones y sugerencias.

---

1. En la familia Rozental se llama y se escribe «fludn», que al parecer viene de la pronunciación en ídish de flódni, el equivalente postre de capas popular en Hungría, preparado con semillas de amapola, manzanas, nueces y mermelada de ciruelas. ↩︎
2. En español e inglés, se usa de manera informal el plural de «bar mitzvahs», aunque en hebreo el plural sería bar mitzvot (bar es «hijo», bat es «hija» y mitzvah es «preceptos y buenas acciones». ↩︎
3. «The rooms are full. The people roll about on the floor. They lack utensils. The dead lie among the living for an entire day, the sick on floors of stone. The walls drip with moisture. At noon, people who live in these houses stand in the courtyards. The food gets cold. Sometimes it rains». Anotación en el diario de Gonda Redlich fechada el 11 de agosto de 1941 y citada En la cocina de la memoria, traducción mía. ↩︎
4. El nombre en checo de esta población es Terezin y, al igual que ocurrió con Auchwitz (Oświęcim), los nazis germanizaron la palabra: Theresienstadt. Como acto de resistencia lingüística, muchas personas sobrevivientes prefieren usar el nombre Terezin para este lugar que fue una combinación de gueto y campo de extermino, tanto para personas de origen judío como para resistencias políticas e intelectuales. ↩︎
5. In Memory´s Kitchen, pág 21. ↩︎
6. Postre de escaramujo o de bayas de rosa: bata vigorosamente 12 decagramos de mantequilla con 4 yemas de huevo y 20 decagramos de azúcar, ralladura de limón, 15 decagramos de avellanas y añada medio vaso de mermelada de bayas de rosas (escaramujo). Agregue 20 decagramos de miga de pan y termine con claras batidas a punto de nieve (punto de turrón) bien firmes. ↩︎
7. Vanesa Miseres, «Sociabilidad femenina y archivo: lectura de tres álbumes de mujeres en el siglo XIX colombiano», Anuario Colombiano de Historia Social y de la Cultura, 49.1 (2022): 65-96. https://revistas.unal.edu.co/index.php/achsc/article/view/98747/81952. ↩︎
8. Vanesa Miseres en «La historia en una receta». En Camhi, Denise, Harina de otro costal. Un homenaje a Jacques y Myriam Camhi, Bogotá, 2022. ↩︎
9.  En inglés el original, traducción mia
   And chits that list starvation rations
   Yes. in Terezín one has no courage, just worry.
   And now I must tell you my own story
   It isn’t a thing that is gladly confessed
   But I am lazy and with food obsessed
   Yet against no one by hate possessed
   My elephant’s skin has all insults repelled
   My indolence so far no one has dispelled
   I have no more spirit, have no elan
   I get along as well as I can.
   ↩︎