La omnipresencia de la comida india1 en el Reino Unido representada por sus diversos currys es indudable y contrasta con su ausencia en los mapas gastronómicos latinoamericanos es casi sorprendente. La historiadora Colleen Taylor Sen, autora de Curry: una historia global, asegura que este guiso es uno de los platos con mayor proyección a nivel mundial; entender su historia, sus migraciones y mestizajes, es entender la historia del imperio británico en el subcontinente indio.
Dos preguntas son fundamentales: ¿Qué es exactamente el curry?, y ¿es correcto llamarle así? Empecemos por explicar que se trata de un término amplio y multifacético con diversas interpretaciones y adaptaciones.
De acuerdo con Sejal Sukhadwala, autora de The Philosophy of Curry (2022), «El curry es un plato condimentado de origen o influencia india, en el que las verduras o carne u otra proteína se cocinan generalmente en una olla, usualmente con una salsa hecha a base de tomates, cebollas, coco, yogur, harina de garbanzo, frutos secos, crema, agua o caldo».
La misma autora señala —como muchas personas lo han hecho antes— que el término «curry» es causa de controversia, sobre todo entre la diáspora india. Lo anterior se debe a que la palabra curry no denomina un plato indio en particular, por el contrario, fue la palabra utilizada por los británicos para nombrar un sin número de estofados indios que encontraron a su llegada a estas tierras en el siglo XVII,2 sin hacer mucha distinción sobre su origen regional o características particulares (como llamar «chile con carne» a todos los guisados mexicanos que pican).3
Chefs e influencers de la diáspora india, han intentado cancelar el término, señalando que no sienten ninguna afinidad cultural con él, debido a que no representa la diversidad de su gastronomía (NBCnews, 2021), es decir que la comida de la india es mucho más que curry. Sejal Sukhadwala señala, que, en la India, los platos que en occidente denominaríamos currys, a menudo son llamados «gravy» o «masala» y pueden ser clasificados como «estilo de restaurante» o «estilo de hotel». La palabra tiene orígenes en el sur de Asia, en su actual forma, fue utilizada inicialmente por los británicos. El término curry, entonces engloba en occidente un sin número de platos indios, que son conocidos en sus regiones de origen con diversos nombres como saagu o rassa, entre muchos otros.
Del curry al polvo de curry
Uno de los productos más interesantes que representa la homogeneización de la comida india, y que es bien conocido en México y el mundo, es el polvo de curry. La idea de crear una mezcla estandarizada de especias por conveniencia probablemente surgió durante el dominio colonial británico, donde los británicos querían recrear los sabores de los platos indios en su país de origen y no contaban con el conocimiento y la técnica de los cocineros indios. La producción y distribución comercial del curry en polvo comenzó en los siglos XVIII y XIX; y aun cuando actualmente se encuentran versiones que intentan respetar la diversidad de la cocina india, en general, utilizan los mismos ingredientes: cúrcuma; semillas de cilantro, comino y mostaza; pimienta negra; chile seco en polvo, y en algunas ocasiones cardamomo y canela.
Indio pero occidental
La ubicuidad del término —que a la lengua española llegó del inglés— resulta innegable, y cualquier intento de cancelarla parece insustancial. Sin embargo, el uso de la palabra curry en el diccionario gastronómico moderno, debe comenzar a reconocer —quizás a entender— que lo que llamamos curry en occidente es apenas una parte de la cocina del subcontinente indio, a decir verdad, apenas representa una mínima fracción de la diversidad gastronómica de dicha región.
Deberíamos empezar por admitir que, cuando nos sentamos en un restaurante indio en el occidente, es posible que el menú refleje más la influencia de la cocina anglo-india. Que no sea una manifestación culinaria india en su forma más pura, sino una interpretación gastronómica de sabores originados en esta zona pero con un pasado imperial complejo y un presente cambiante.
Un claro ejemplo de cocina anglo-india, es el menú del restaurante Tandoor, ubicado en la calle de Ámsterdam, en la Condesa, Ciudad de México. Tan solo abrir el menú resulta evidente que la influencia occidental es innegable: la presencia de una sección de «entradas» hace referencia a la forma en la que se organiza una comida en occidente4, no en la India, donde todos los platos se presentan al mismo tiempo, por dar tan solo un ejemplo.
También encontrarás en la sección de sopas, la llamada muligatawny, resultado de diluir con agua el milagu tannir que significa «agua de pimienta» en tamil, una lengua del sur de la India. Como a las personas del Imperio británico nunca pareció preocuparles pronunciar las cosas correctamente deformaron el plato y su pronunciación hasta que terminó siendo conocido como mulligatawny, y así se le sigue llamando hoy.
El curry viajero
Parece entonces que el curry, el polvo de curry y su popularización a nivel mundial son no solo una invención imperial británica sino el resultado de patrones de migración y de las fuerzas iniciales de la globalización. Su ausencia en las cocinas latinoamericanas es resultado de lo mismo: fuerzas históricas que nos colocaron en otro ángulo de los procesos colonizadores. Y a pesar de la distancia y de las diferencias mencionadas es cierto que en algunos momentos nuestras historias se tocaron y generaron intercambios culinarios —involuntarios o no— que cambiaron la historia de algunas preparaciones para siempre. Tal es el caso de dos de los ingredientes claves de la cocina del norte de la India: chiles y jitomates, que fueron llevados de México a Europa en embarcaciones españolas y más adelante llegaron al subcontinente indio gracias al Imperio portugués que los introdujo a su enclave en la India, el estado de Goa.
Así que la próxima vez que vayan a ordenar chicken tikka masala o vindaloo en un pub en Londres o en cualquier parte del mundo, es posible que estén más cerca de saborear una parte importante de la historia imperial británica que de probar los sabores de la India.
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- Indio/India es el gentilicio correcto para referirse a las personas nacionales de la India. Hindú, por otra parte, se refiere a aquellas personas que practican la religión hindú; considerando la inmensa diversidad étnica, religiosa y cultural de la India, y en general, del sur de Asia, sería incorrecto equiparar indio, con hindú. ↩︎
- Los británicos llegaron por primera vez a la India a principios del siglo XVII. En 1613 establecieron la East Indian Company, en 1858, la corona británica tomó el control de India después de la llamada Rebelión India (1857). La India ganó su independencia el 15 de agosto de 1947. ↩︎
- Nadie sabe exactamente cuál es el origen de la palabra «curry». Es posible que venga del tamil kari, pero existen léxicos similares en muchas lenguas de la región (pueden checar los libros citados en este artículo o varias fuentes escritas por lingüistas al respecto). El curry no incluye necesariamente un gravy, pues existen muchísimos currys secos. La palabra se usa en la India, pero muy limitadamente para referirse —como menciono— a estilos particulares de cocina. ↩︎
- El servicio por tiempos que conocemos actualmente en occidente es una convención ideada por los cocineros franceses en la Edad Media y consolidada en los famosos tres tiempos durante el Renacimiento, tal y como dan cuenta Edmond Neirinck y Jean Pierre Poulain, en su libro Historia de la Cocina y de Los Cocineros.
↩︎
Doctora en Antropología de la Alimentación por King's College London y profesora en la misma institución. Su investigación se centra en el papel de la cultura alimentaria en la construcción de identidades nacionales, así como el género y la resistencia en la vida cotidiana. Además de investigar, es una ávida cocinera, coleccionista de libros de cocina y lectora de ficción, es también es la anfitriona del Club de cocina de Instagram #forgottenrecipescookbookcub.
