Hace algunos años, en una sobremesa familiar de recalentado de Navidad, mientras reíamos mucho y pasábamos de una anécdota a otra, un sobrino entró a la casa corriendo y gritando supersorprendido:
—¡Tía, tía, mira qué pasó! Allá en las macetas del patio sembré frijoles y salió ejote.
Ella, más sorprendida que el niño, corroboró en náhuatl —la lengua natal de mi familia—: «¿kenomi?», que en español sería algo así como «ah, chinga, ¿cómo dices?». Y él, gritando, volvió a decir con la vaina en su mano: «sí, el otro día sembré frijolitos y ahora salieron ejotes, ¡mira!».
Todos en la mesa reímos al unísono, incluso carcajeándonos, por la inocencia del sobrino y su evidente asombro. Esta anécdota ocurrió en mi pueblo, en Altepexi, en el valle de Tehuacán en Puebla, lugar de vidas campesinas, artesanas y comerciantes. Nos reíamos, seguíamos riendo. Es chistoso porque para las personas de más edad el desconcierto del pequeño era resultado de la conocida renuencia de este sobrino a ir al campo con la familia a trabajar maíz, frijol, calabaza, tomate y jitomate.
En la Ciudad de México he contado esta anécdota varias veces a amistades y personas cercanas y, para sorpresa mía, a siete de cada diez personas no les ha parecido graciosa, es decir, no entienden de qué nos reíamos si la confusión del sobrinito era legítima. Y es que para el 70% de mis seres queridos no es evidente que el ejote es la legumbre fresca que, cuando madura y se seca, tiene en su interior los preciados frijoles. Es decir, ejotes y frijoles son la misma planta en diferentes momentos de maduración. ¿Por qué pasa esto?, ¿por qué no sabemos reconocer de dónde proviene lo que comemos diariamente?, ¿tiene que ver con habitar grandes ciudades?
Cuando nos sorprende algo que resulta obvio para la mayoría, en la ciudad solemos expresarlo como que «nos falta barrio». En este caso, lo que sobra es el barrio, porque de eso tenemos mucho, pero prácticamente a todas las personas «nos falta mucho campo».
Soy Víctor Urbano, nahuahablante que nació y vive en la Ciudad de México, sin embargo, ahora me reconozco como altepexano, de la comunidad de Altepexi. Digo que «ahora» porque durante mi niñez, e incluso hasta mi adultez temprana, lo negué rotundamente (eso será otra historia). De allá es toda mi familia; a la ciudad mis papás migraron en los ochenta. Pero el arraigo a nuestro pueblito es muy grande y cuarenta años no han borrado el vínculo con la tierra. Lo visitamos mucho según las fiestas, tradiciones o compromisos. Incluso mi hermano y su familia viven allí, así es que regresamos con cada mínimo pretexto, pues estamos a cuatro horas en automóvil.
Mis familiares, mis amistades y demás personas conocidas del pueblo se han dedicado a la cocina, la artesanía, el campo y el comercio de diversos productos en los que, por la cercanía, ha mantenido el vínculo entre paisanos, en unos casos más estrechos que en otros. Soy actuario y trabajo en un banco diseñado para pequeños negocios y emprendimientos. En los últimos diez años, este contexto me ha llevado a asesorar proyectos relacionados con comunidades y con el campo —particularmente con el maíz y el mezcal— además de que me ha permitido hablar y escribir sobre mis vivencias, sobre las tradiciones y la cocina del pueblo y de mi familia, de sus recetas, secretos e insumos. Las personas a mi alrededor, sean de la familia o no, me han escuchado hablar, y mucho, sobre las distintas variedades de maíz que se pueden encontrar en el país; sobre sus colores, sabores y formas; sobre cómo se cocinan y a qué saben; cómo y dónde se siembran, además sobre las diferencias en su manera de crecer. Podría decir que los últimos diez años me he empeñado en inundar mis redes sociales con relatos, crónicas, fotografías y videos de estos temas.
Y cada vez que caigo en una conversación que me lleva a hablar de los alimentos en México, me ha sorprendido el desapego del campo que tenemos las personas de la ciudad, en particular el desconocimiento de los lugares de donde provienen ciertos productos como las frutas, plantas y semillas que comemos a diario.
Hace poco quise compartir con un amigo una noticia que encontré en las redes y, para no obviar el contexto, le pregunté (esperando un «sí» como respuesta):
—¿Sabes qué es la milpa?
Fue bonito porque con toda sinceridad respondió que no, que no sabía y que, si bien había escuchado la palabra un montón de veces, no tenía del todo claro de qué se hablaba cuando la gente se refería a «la milpa».
Su respuesta franca me espantó y me dio varios golpes de realidad: el hecho de que yo me la pase hablado en redes sociales o personalmente sobre cómo es que crecen el maíz, la calabaza y el frijol, me generó la falsa la sensación (ahora entiendo que es falsa) de que la mayoría de las personas a mi alrededor están familiarizadas con el tema y que no hay necesidad de explicar nada más.
La franqueza de mi amigo me mostró de manera contundente que no es un asunto así de sencillo.
¿Cuántas personas más, cercanas y lejanas, no saben qué es la milpa?
La milpa es un sistema de siembra mesoamericano vigente en muchos pueblos de esta parte del mundo en el que, en un mismo terreno, se siembra maíz, frijoles y calabaza: la maravillosa tríada de la milpa —y que como sistema puede comprender a más especies vegetales dependiendo de la región—. El maíz saca una caña de donde cuelgan los elotes, esa caña sirve de soporte al frijol, pues es una enredadera que se apoya entre los maizales. Por su parte la calabaza crece pegada al suelo, ya que es una planta rastrera de grandes hojas y, además de dar sombra, permite conservar la humedad de la lluvia. El frijol aporta nutrientes esenciales al suelo, como el nitrógeno. Y entre la tríada de la milpa —repito: maíz, frijol y calabaza— se genera un ecosistema que fomenta polinizadores y más plantas y flores: tomates y jitomates, chiles, nopales y quelites, son algunos de los cultivos asociados.
Este sistema, sin exagerar, tiene miles de años usándose en México y permitió que nuestras distintas culturas florecieran. Entendiendo la milpa desde el ahora y de una manera más cercana, deberíamos reconocer que gracias a ella crecimos comiendo tortillas y tamales en sus distintas versiones, así como caldos, pipianes y moles elaborados con ejotes, elotes y calabazas.
Esto que en mi pueblo (y en el campo del centro del país) es de conocimiento común, en la ciudad parece ser información especializada que solo le importa a las personas que trabajan con alimentos. Y me pregunto: ¿es pertinente que sepamos de dónde viene el insumo con el que se hacen las tortillas, base de todos los taquitos que nos comemos cada semana?
Entonces tengo que volver a la sorpresa de mi sobrino y a la respuesta de mi amigo —entre ellos hay al menos treinta años de diferencia— pues en el fondo reflejan una misma situación transgeneracional: este conocimiento, si quieren llamarlo así, este tipo de curiosidad, tuvo un proceso de olvido.
Curiosamente, algunos de mis compañeros de escuela primaria —a quienes no les hizo gracia la historia de mi sobrino cuando se las conté— recuerdan bien que en clase metimos un frijolito en un frasco con un algodón del que, al cabo de unos días, brotó una planta. Lo que es chistoso es que ninguno de ellos trasplantó el brote a tierra y nadie vio crecer el ejote. Pareciera que para ellos el ejercicio terminó al ver la germinación. Parecería que esta cadena de conocimiento fue truncada y no nos dimos cuenta de cuándo ni por qué se rompió y cómo hizo para alcanzar a buena parte de la sociedad.
Así, más que interesante, resulta necesario traer esta pregunta tan sencilla y obvia a la mesa que compartimos con familiares y amistades: ¿de dónde viene esto que me estoy llevando a la boca?
Estoy seguro de que resulta más nutritivo mental y espiritualmente saber de dónde proviene la comida que en la ciudad aparece «en automático» en supermercados y restaurantes. Si queremos apostarle a una sociedad más justa, es menester comprender que, para poder disfrutar en la ciudad de las cocinas tradicionales de las que tanto nos enorgullecemos, hay esfuerzos, virtudes y problemáticas que parten del campo, de la milpa.
Conocer y consumir alimentos y productos de esta naturaleza —es decir, que vengan de milpas y no de monocultivos agroindustriales— promoverá la continuidad de un conjunto de tradiciones centenarias, la soberanía alimentaria, además de un cúmulo de valores económicos, sociales y ambientales que nos retornará en beneficios, como en todo ciclo regenerativo.
Quizás reaprender esto que por generaciones hemos olvidado nos llevará, en definitiva, a restaurar la empatía social de nuestro país, y más aún, a generar algún tipo de conciencia ambiental y nutritiva sobre lo que constituye uno de los ejes alimentarios de México y que, por ende, nos constituye como personas. Y si hicieran falta más argumentos, el simple hecho de saber de dónde vienen y cómo crecen los alimentos debería hacernos rotundamente felices.
Y ustedes, ¿sabían que si siembran frijoles tendrán ejotes?
Actuario y asesor de pequeños emprendimientos. Nahuahablante. Me gusta contar y documentar las historias y tradiciones de distintas comunidades. Bienvenidas todas las conversaciones alrededor de la mesa.
