Si llego al cielo, buscaré las manos de mi abuela
Bill Withers
Durante años intenté replicar uno de mis platos favoritos de entre todos los que prepara mi mamá. Me pasó como con muchas de mis recetas familiares preferidas: parecen tan sencillas y fáciles y, sin embargo, objetivamente son imposibles de reproducir porque nunca nos quedan iguales al recuerdo que tenemos de ellas.
Hice innumerables ensayos de preparar la comida de mi casa materna durante los primeros años que viví en Estados Unidos, lejos de mi Ecuador natal. Los resultados estaban, casi siempre, lejos de ser satisfactorios —ya saben, esa decepción ante una versión mediocre de la comida favorita de las que hace la mamá—.
De la que hablo es una de esas recetas ecuatorianas ridículamente simples: una especie de aliño para ensaladas que llamamos «agrio», aunque también se podría clasificar como «encurtido» o «curtido», que es la palabra de su uso común en Ecuador para referirse a vegetales fermentados. El agrio de mi madre es una salsa aguada que se aromatiza con rábanos y cebollas. El zumo de limón y la sal actúan en conjunto para «curtir» o encurtir los vegetales y el cilantro picado le añade el toque indiscutiblemente ecuatoriano. Su característico color rojo se debe al efecto de la sal y el limón sobre el pigmento de los rábanos. Cuanto más tiempo repose el aliño a temperatura ambiente, más intensos serán tanto el color como el sabor.
En la cocina de mi mamá, el agrio es un complemento ideal para la lechuga fresca. Las hojas de lechuga enteras se usan como una cuchara y se sumergen en el tazón del agrio asegurándose de que atrapen unas cuantas rodajas de rábano además de trocitos de cebolla y cilantro para luego servirlas en el plato como acompañante de cualquier comida principal. En ocasiones, se agregan rodajas de aguacate junto a la lechuga aliñada o incluso dentro de ella. En este caso, el aguacate se transporta cuidadosamente dentro del cucharón de lechuga hasta el pozuelo1 del aliño y retorna al plato ya aderezado. ¡Un manjar, salivo de solo pensar en ello!
Esta agüita rojiza del agrio tiene un sabor único. Se debe lograr el balance perfecto de limón, sal, agua y los jugos que soltaron los vegetales.
Para mí, el gran reto consiste en conseguir este equilibrio único. Sin duda los ingredientes frescos juegan un papel importante, así como la experiencia de probar y degustar esta preparación innumerables veces. En el caso de la receta de mi madre que yo intentaba replicar, la prueba y error fueron un proceso necesario, ya que ella no utiliza porciones exactas para cocinar esta ni ninguna otra receta, así que tuve que partir de medidas a ojo —un chorrito de agua—, cantidades imprecisas —una pizca de sal— e instrucciones vagas —hasta que esté listo—.
Y a pesar de mi empeño en anotar cuidadosamente cada uno de los pasos que ella me dictaba, a pesar de haberla grabado realizando el proceso y de haber probado distintas variables —con ingredientes y cantidades— que me llevaran con éxito a ese sabor añorado, el resultado seguía siendo fallido.
Sabiendo que íbamos a estar juntas por algunos días, decidí lanzarme y preguntarle una vez más: «¿cómo hago para que este aliño sepa bien, es decir, que sepa como el que tú haces?»
Fui su sombra mientras me hacía una demostración. Después de oírla decir e insistir en ello una y otra vez en innumerables explicaciones de recetas por teléfono, por fin lo entendí:
— ¡Tienes que usar las manos!
Esta instrucción no me había parecido tan importante hasta hoy, cuando la vi hacerlo delante de mí.
— Primero corta los rábanos.
Me dejó cortarlos, aunque objetó el tipo de cuchillo que estaba usando…
— Tienes que usar un cuchillo de hoja lisa porque si no te cambia la forma de las verduras.
Entonces empecé a exprimir los limones. Hice unas cuantas mitades y luego me acerqué al fregadero de la cocina para enjuagarme las manos.
— ¡No, no, no!, reclamó.
En ese momento, ella tomó la posta y empezó a exprimir los limones, utilizando los dedos para extraer el zumo y echarlo en el pozuelo del aliño.
Luego se acercó al grifo con el tazón, abrió ligeramente al agua y se enjuagó las manos apenas para que el zumo de limón que tenía adherido a sus dedos cayera directamente al pozuelo del agrio.
—Las manos le dan sabor. Así lo hacíamos en Ecuador. Aquí [en Estados Unidos] usan guantes—, me dijo.
— Ya veo. ¿Y ahora qué? —, pregunté.
— Picas las cebollas muy finitas. Así.
La observé picar las cebollas.
— Ahora, enjuágate los trocitos de cebolla de las manos de la misma manera, con un poco de agua.
Con las hojas de cilantro repitió el mismo proceso, no sin antes recalcar que el tipo de cilantro que se vende aquí en los supermercados «no sirve para nada». Me explicó que se trata de hojas de cilantro muy tiernas e insípidas en comparación con el tipo de cilantro más maduro y sabroso que se vende en los mercados allá en Ecuador.
Después de añadir todos los ingredientes al pozuelo, le agregó un poco más de agua para diluir la mezcla. La sal era el único ingrediente que faltaba.
Por supuesto, estando como estaba en la cocina de mi madre, añadir sal no podía ser tan sencillo como parece. Seguí adelante y tuve otro intento fallido al tratar de hacer las cosas «bien» para esta receta.
— ¡No! No debes usar una cuchara, ¡te lo dije! ¡Tienes que usar las manos!
Cogió el recipiente de la sal y tomó una pizca con los dedos. Espolvoreó la sal sobre la mezcla y repitió el ritual: se acercó al grifo y se enjuagó los dedos con agua que cayó directamente en el tazón del agrio.
Junto con la sal y el agua esta acción agrega otro ingrediente importante para que la receta tenga éxito: el sabor de las manos de mi madre.
En Corea, el sabor de las manos es un concepto culturalmente importante y en esa lengua hay una palabra específica para describir el sabor de las manos de la cocinera: son-mat. Esta expresión se utiliza para describir el gusto único de una comida que proviene de las cualidades de la cocinera y, sobre todo, el particular sabor de sus manos.
Desde un punto de vista de la microbiología, el son-mat también es la explicación química del sabor de las manos: la microflora que habita en nuestras manos —y que luego se deposita en los alimentos preparados con ellas— ayuda a fermentarlos y aromatizarlos, a la vez que transmite el sabor ¡y los genes! de un plato a otro y de una generación a la siguiente. En otras palabras, el sabor de las manos podría considerarse como cierta forma de patrimonio o herencia intangible que es biológica, sensorial y cultural.
Mientras tomaba la lección de agrio con mi mamá, venían a mi mente escenas de la cocina de mi abuela. Recordaba cómo ella acostumbraba a raspar los residuos de masa que se quedaba pegada a sus manos y entre sus dedos, para incorporarla de nuevo a la preparación mientras daba forma a bolas, bollos o tortillas, que podían ser de papa, zanahoria blanca2 o plátano verde. ¡Le estaba agregando el sabor de sus manos a las tortillas! ¡Ahora entiendo por qué eran tan ricas y tan únicas!
Esta sesión de cocina reavivó mis esperanzas de, algún día, hacer un agrio decente para mis ensaladas. Pero también me dio una sensación de cierre. Por fin comprendí que mis intentos de preparar recetas familiares nunca cumplirán mis expectativas sensoriales deseadas, dado el hecho obvio de que gran parte del sabor que las hace entrañables reside en las propias manos de los miembros de mi familia. Y aunque tardé todos estos años en descubrirlo, me siento algo aliviada. La búsqueda del equilibrio perfecto ha terminado. Solo me queda una profunda sensación de asombro y admiración hacia el poder y la sabiduría que me han heredado mi mamá, mi abuela y todas mis ancestras, a través de sus manos.
Receta de agrio de rábanos de mi madre, Nilda Guevara
(medidas aproximadas)
6 u 8 rábanos tiernos y pequeños, cortados en rodajas
4 cucharadas de zumo de limón
Agua (añadir la cantidad necesaria hasta que floten las rodajas de rábano)
½ cucharadita de sal
2 cebollas verdes (cebollas largas, cebollas de verdeo, cebollas cambray) cortadas en rodajas
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Este texto fue escrito originalmente en inglés y publicado en 2015 en la Revista Render
- Pozuelo es una palabra habitualmente utilizada en Ecuador para referirse a un tazón o recipiente de cocina. ↩︎
- Arracacia esculenta o Arracacia xanthorrhiza. Tubérculo originario de los Andes, también conocido como arracacha, mandioquiña o apio (en Venezuela). ↩︎
Es doctora en antropología y realizadora ecuatoriana. Dirige Comidas que Curan, una productora de documentales independiente dedicada a revalorizar los saberes sobre alimentación y medicina tradicional. Realizó el documental Raspando coco sobre las tradiciones culinarias afroesmeraldeñas, traducido a dos idiomas, premiado en festivales de cine y eventos académicos en distintos países- Ha sido productora de diversos proyectos audiovisuales junto a la Red Guardianes de Semillas de Ecuador. Está vinculada a la Universidad de Masachussetts en Amherst.
