En mi casa de familia, cuando llegaba el cumpleaños de cada uno, podíamos elegir qué plato queríamos que mi mamá nos cocine. A la noche nos juntábamos a cenar y a darnos los regalos en torno a la gran mesa de madera del comedor o, si no venían tías y tíos, en la de la cocina donde había un doble horno (éramos una familia numerosa). De esa época el recuerdo más vívido de comida que tengo, creo, es el del pastel de cambray. Era un pastel rarísimo y agridulce que yo pedía que me cocinen todos mis cumpleaños, sin excepción. Lleva pollo, pasas de uva, duraznos cocidos (pueden ser en almíbar, pero cocidos) y tiene una cobertura tipo costra a base de claras batidas a nieve que le daba un aspecto mágico a todo el asunto: imaginen una fuente toda blanca con destellos doraditos en la superficie. Bueno, esto al menos desde la perspectiva de una niña.

Nunca lo volví a comer de grande y siempre me quedó la duda de qué me parecería ahora, con un sentido del gusto más evolucionado y las preferencias ya formadas. O inclusive, si realmente era tan rico como lo recordaba. O, para el caso, si sabría igual antes preparado por mi mamá, que ahora que ella ya no está para hacerlo. Una nota sobre este tema de hace más de siete años —sí tengo la tendencia a recordar notas que me marcan— por el filósofo británico Julian Baggini sobre el asunto me sirve para explorar algunas cuestiones y abrir preguntas.

¿Todo tiempo pasado fue mejor?

Cuando recordamos los alimentos que comíamos en la infancia tendemos a asociarlos con comida casera, sabrosa y preparada con amor, lo que se conoce hoy como comfort food. Sin embargo, tras un experimento con alimentos de su niñez, y de acuerdo a cómo funciona la memoria emotiva, Baggini comprueba que la mayoría de las veces esos recuerdos podrían estar más romantizados o adulterados de lo que pensamos.

Proust, me tenés las…

Leer sobre memoria emotiva, comida y neurociencia es encontrarse inevitablemente con mil y una referencias al clásico de todos los tiempos En busca del tiempo perdido escrito por Marcel Proust hace más de cien años. Es por algo, no solo porque aparentemente es una gran obra de la literatura (aclaro que no lo leí), sino también porque Proust supo captar a la perfección la idea de cruzarse con un sabor tan evocativo que te transporta a un momento particular de tu vida. Spoiler: en el caso del protagonista es el momento en el que prueba una magdalena (pastelito) que lo lleva de vuelta a los domingos a la mañana cuando su tío le daba un sorbo de su propio té o tisana matutina. Su recuerdo (en verdad recollection, que es algo diferenciado del mero acto de recordar, como vamos a ver luego), está más asociado con el contexto, con los sentimientos de cuidado y familiaridad que a veces experimentamos durante la infancia, que con el sabor en sí. Quizás podríamos apostar que el sabor no fue exactamente como la tisana del tío, pero bueno.

Un repasito para quienes no tienen mucha idea qué está pasando ahí en la boca y la nariz cuando probamos o degustamos algo. Si bien en general cuando se habla de la memoria olfatoria se trata al gusto y el olfato como uno, porque por razones prácticas lo son, cuando masticás, las moléculas en la comida ingresan retronasalmente y un poco lo que consideramos «sabor» es básicamente aroma (olor). Esto no significa que la lengua no sirva de nada, y de hecho, hace su aporte distinguiendo entre dulce, salado, agrio, amargo y famoso umami (sabroso). Por eso cuando nos resfriamos «parece» que la comida pierde su sabor. Bueno, no parece, la pierde. Por eso también se sugiere hacer el ejercicio de comer algo tapándose la nariz y apreciar cómo cambia el sabor. Por otro lado, hacerlo y no sentir nada de diferencia resulta todo un contraejercicio para darse cuenta de que lo que nos llevamos a la boca no es muy trascendente.

También por esta razón, tener alguna condición olfativa temporal o crónica que te impide percibir los aromas, como la anosmia (pérdida parcial o completa del sentido del olfato), puede ser tan psicológica y socialmente inhabilitante. Investigando encontré que muchas personas que sufren anosmia no solo tienden a la depresión por perder el sentido del placer de la comida, sino también por no poder compartir situaciones sociales de disfrute en torno a ella, sumado a desarrollar inseguridades o miedos por no poder percibir los propios olores, etc. Lo que quiero decir es que tal vez no valoramos lo suficiente a ese órgano con dos cavidades que tenemos en nuestra cara, ya que casi todo lo que consideramos sabor es aroma (más específicamente entre el 75 y 95%).

Para localizar la parte del cerebro que regula el olfato, entonces hay que que dirigirse al bulbo olfativo que se encuentra en la parte delantera del cerebro y que manda información a las otras áreas del cuerpo para su procesamiento. Los olores siguen una ruta que va directo al sistema límbico, donde están la amígdala y el hipocampo, piezas clave para regular emociones y administrar la memoria y el aprendizaje.

La conexión memoria-emoción

La evidencia científica apunta hacia que la memoria olfativa —como sugiere el filósofo— es más potente por su componente emocional que veracidad autobiográfica. Nos acordamos (o creemos que nos acordamos) de un momento preciso, pero es más probable que estemos evocando una sensación o emoción. No podría decir con certeza si comí pastel de cambray en todos mis cumpleaños, pero es un plato y una gama de sabores e ingredientes que tengo asociados a un momento especial, de celebración y a mi mamá y a su cocina, que luego de los nueve años no probé más.

En un experimento conducido por Rachel Herz, una psicóloga de la Universidad Brown, se les dió a las personas tres tipos de «detonantes» —uno visual en forma de un film, un sonido corto y un aroma— y se les preguntó qué recuerdos autobiográficos tenían asociados con ellos. Los recuerdos provocados por el aroma fueron juzgados precisamente como más emocionales y evocativos, pero no fueron vívidos o especialmente precisos. Se supone que los recuerdos que se generan en base a señales verbales o visuales se suelen crear entre las edades once y veinticinco años, mientras que los recuerdos asociados a lo olfativo provienen de las edades que van de los seis a los diez años, aproximadamente. Algunas personas expertas van tan lejos como para afirmar que la formación de memoria autobiográfica llega a su clímax entre los quince y los treinta años. Todo esto para enfatizar que, sin dudas, el olfato tiene un componente más emocional que informativo que se remonta a instancias tempranas de nuestra vida.

Algo también muy intrigante es el fenómeno llamado «interferencia retroactiva» (retroactive interference), por la que algunos recuerdos más recientes pueden mezclarse con otros más viejos y modificarlos, pero, lo llamativo es que esto no ocurre con aquellos generados a partir de aromas. «Cuando se trata de los olores, es como una impresión que dura y que no se ve afectada por experiencias posteriores», explica Maria Larsson, una científica que estudia cómo el olor evoca recuerdos autobiográficos para… ¡atención!… la Universidad de Estocolmo. O sea, podríamos decir que los olores nos toman como rehenes y terminamos desarrollando una reacción afectiva muy fuerte ante ellos. Perdón, era un chiste fácil. Y finalmente, esto también explica por qué los desórdenes de la memoria afectan a la capacidad para distinguir aromas. O sea, es probable que el protagonista de Memento tampoco le sintiera mucho el sabor a la comida.

Todo este breve recorrido nos lleva a entender cuánto del gusto, y por ejemplo, la apreciación por cierto plato, está vinculado con la memoria, y por tanto, con la emoción.

El olfato, el gusto y su permanencia en la memoria encuentran una muy lógica explicación evolutiva en el hecho de que necesitábamos aprender qué cosas eran peligrosas, y de qué alimentos mantenernos alejados. Como un nene que se quema la mano, y por tanto ya sabe que los deditos al fuego no. Y hablando de meter las manos donde no se debe —o para el caso, llevarnos cosas a la boca sin mucha conciencia—, Larsson dice algo que me resonó mucho —y diría que aplica no solo a la comida—:

«A medida que nos volvemos grandes —tal vez por suerte— empezamos a dejar de explorar el mundo poniéndonos cosas en la boca y nos volvemos animales más visuales y guiados por lo auditivo».

Algunas personas podrían argumentar que es una lástima que dejemos de probar cosas, de integrar otros sentidos a la experiencia culinaria o degustativa, ya que además así podemos ampliar el abanico sensorial, cultivar nuestro paladar y enriquecer el gusto.

¿El sabor está en el gusto de quien prueba?

Y acá volvemos a la tesis de Baggini, que se pregunta si es que el sabor de las comidas que se pasó comiendo para volver a la Inglaterra de la década del 1970 de su niñez cambió, o el recuerdo de las mismas estaba romantizado por demás. ¿O acaso es que simplemente evolucionó su gusto? Quizás todo lo anterior junto, en particular teniendo en cuenta que la memoria olfativa-gustativa no es del todo precisa, y que además, el gusto de una persona adulta formada difiere del de una persona en su infancia. «Lo cierto es que aunque los filósofos y psicólogos no pueden ponerse de acuerdo sobre si declarar que cambió el gusto o el que lo prueba, la experiencia del gusto cambió», cierra Baggini como para zanjar posiciones.

Entonces, tal vez no sea tan importante si yo me acuerdo exactamente del gusto del pastel de cambray, sino que lo importante es lo que implica ese recuerdo en la (re)construcción de mi infancia, que este recuerdo es una pieza de mi historia familiar y cómo constituimos nuestras narrativas personales en base a estos eslabones. Después de todo, sigue el autor citando a otro filósofo, la memoria tiene dos funciones: una factual y otra de creación y mantenimiento de los vínculos emocionales con el pasado. He aquí la diferenciación a la que hacíamos referencia más arriba: memoria (el acto mecánico de recordar, traer información) y recolección (suscita el componente emocional del pasado).
«La comida conforma una parte poderosa de la narrativa emocional de nuestras vidas, sea que ese link preserve la completa verosimilitud o no». Y aunque creo que si me sirven el pastel de Cambray con aceitunas en lugar de pasas me daría cuenta y no sería lo mismo, simplemente la experiencia sería distinta porque no estaría en la calle Pico (en Buenos Aires) con mis hermanos ni habría sido cocinado por mi mamá. Es el contexto lo que informa a la emoción, aquello que conecta sabor y memoria. Un hilo que nos permite unir con coherencia interna, pasado y presente.

Al final no somos tanto lo que comemos, sino lo que recordamos que comimos, dice Baggini. Y yo agregaría, con quién, cuándo, etc.

Las emociones también saben

Pero para darle un giro, o dos más, si me permiten, consideremos qué pasa especialmente ahora con tras haber pasado por toda esta situación de encierro causada por la pandemia y la asociación entre aromas, sabores, recuerdos y el componente emocional de la comida. Me crucé una nota del New York Times titulada El poder espiritual de la grasa que es una oda y reivindicación de la manteca (mantequilla de vaca) y su valor simbólico y reconfortante en tiempos de crisis. El autor, que es un aparente devoto de la manteca casera (mantequilla de vaca que no es lo mismo que la manteca clarificada o ghee, algo que también se puede hacer en el hogar y de lo que me volví fanática), propone que como parte de la especie humana siempre fuimos dependientes de fuentes calóricas, pero que además su sabor es sinónimo de «nutrición, satisfacción y seguridad». Algo que, como pueden imaginar, faltaba mucho durante el encierro pandémico (que en ciertos lugares se prolongó por más de seis meses).

Lo que me impactó del artículo fue la idea de la manteca (insisto, mantequilla de vaca para quienes me leen por fuera de Argentina) como un alimento tanto con valor práctico como espiritual. Y de nuevo el autor retoma con la idea del comfort food y por qué no es sorprendente que en ese momento se haya puesto de moda hacer manteca en casa a partir de leche comprada en el supermercado. Si hablamos de comida y de cocina, parece innegable, hablamos de los recuerdos que tenemos o de aquellos que estamos formando ahora, es decir, de la incidencia del componente sentimental.

De hecho, ya hay personas —por suerte siempre hay gente investigando lo que uno quiere saber— que están analizando el lazo sentimental que tenemos con la comida y cómo el Covid-19 lo puso de manifiesto. Una investigación publicada en 2020 trata sobre esto: The COVID-19 may help enlightening how emotional food is. Entre las cosas que plantea es que esta crisis posiblemente inspire más investigaciones sobre el vínculo entre olfato, gusto, sabor, comida y emociones. ¡Hola, teléfono! …y afirma que se necesita una teoría de la emoción que, desde el punto de vista científico, incluya a todos los sentidos que participan en la percepción de la comida.

Aromas, mapas e identidad

Pero los aromas también pueden ser no solo demarcadores de experiencia personal y autobiográfica, también social, como sugiere Apoorva Sripathi en su newsletter, cuando habla del sentido político y cultural del olfato. Y citando al antropólogo David Sutton, hace referencia a esto: 

El ejemplo un poco remanido pero efectivo es el de las personas migrantes y cómo ciertos pequeños detalles detonan recuerdos relativos tanto a un lugar de procedencia como de la cultura o costumbres de ese sitio.

En este punto me reencuentro con algo que ya conocía pero había olvidado, los smellscapes o paisajes olfativos. Sí los mapas de olores de las ciudades. Algo que es traído a colación por Sripathi a cuenta de que la distinción entre un mal o buen olor, como el gusto, también puede ser una construcción cultural y política (él se inclina más por lo político, yo por lo cultural).

Pero volviendo a los paisajes olfativos, que podés encontrar rápidamente que son acá con el trabajo de Kate McLean, o acá con el trabajo de investigadores de la Universidad de Cambridge y la Universidad de Torino que basándose en las etiquetas de las redes sociales armaron «mapas del olor» de algunas ciudades; lo interesante es que así como los aromas pueden conformar parte de la narrativa e identidad de una persona, también puede pensarse lo mismo respecto de un lugar o una nación. ¿Se acuerdan cuáles eran los aromas de sus barrios de la adolescencia? ¿Tienen Buenos Aires, Ciudad de México, Bogotá, Quito, Santiago o Asunción mapas de olores distintivos? Yo me acuerdo, por ejemplo, el aroma de los jazmines del barrio Saavedra donde crecí. O el aroma a panes recién horneados cuando iba al colegio secundario por la mañana porque había una panadería en frente. Todos tenemos mapas mentales de aromas más o menos activos, más o menos a mano.

Así llegué a Sissel Tolaas, quien se dedica a armar estos mapas de olores de lugares (acá pueden ver cómo lo hace recorriendo Detroit en Smellscapes: The Intersection with Sissel Tolaas), y que dice:

No sé ustedes, pero yo quiero trabajar de esto.

Entre que tenemos bastante descuidado el olfato y que los propios cambios en la industria de la alimentación (más comida procesada, cambio en el sabor de los cultivos, calidad del agua, polución, etc.), son variables que pueden modificar cómo percibimos la comida hoy a diferencia de hace unos años, también estamos perdiendo los paisajes olfativos naturales con nuestras prácticas y consumos diarios. 

Así lo explica Bill Adams en su blog. «A medida que los paisajes olfativos se van estandarizando progresivamente, mercantilizando y privatizando, perdemos el contacto con los mapas naturales y tradicionales en áreas urbanas y rurales». Es revelador pensar que la creciente industrialización de la comida afecta nuestra percepción y por tanto también a nuestra memoria olfativa-emotiva. Y esto se extiende a muchas esferas de la vida cotidiana. Pensemos en la cantidad de productos de limpieza o higiene que están diseñados para tapar olores, «crear» atmósferas hasta simulando aromas naturales (sí, ese lysoform con aroma a «pino»), homogeneizar, productos que simplemente terminan haciendo más daño en su función de purificar. Y eso que no estamos hablando de los efectos de los químicos, sino de cómo estamos atrofiando nuestro sentido del olfato.

La buena noticia es que el sentido del olfato se puede entrenar, como otros músculos del cuerpo —como muchos sommeliers saben—, y cuánto más usás tu nariz más fortalecés el olfato. ¿Los consejos que dan? Prestar atención y oler más cuando caminás, tomar notas mentales y no perder la curiosidad. Ya sabés, la próxima que vayas caminando por la calle, probá armar tu mapa olfativo.

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Laura Marajofsky

Periodista especializada en cultura, sociedad y género, escribe en diversos medios como La Nación, Forbes, Crisis, Volcánicas, Malvestida, La Diaria y Anfibia. Es fundadora de Mapa de Barmaids & Afines, la primera plataforma de visibilización y acción para mujeres y disidencias en gastronomía en LATAM. Trabaja como consultora creativa y mentora de proyectos; investiga y es speaker sobre DEI en gastronomía.