Cuando la cocina no es solo gastronomía

Da la sensación de que todo en Argentina —desde donde se escribe este texto— está atravesado por la política, en especial hoy día, cuando estamos viviendo una de las crisis socioeconómicas y políticas más profundas desde el 2001. Quizás a quienes leen este artículo desde otros países les sorprenda, o incluso se pregunten ¿pero qué tiene que ver la política con la cocina? 

Desde la plataforma Mapa de Barmaids & Afines siempre hemos sostenido una mirada integral con las problemáticas del sector gastronómico y tratamos de hacerlo de manera interseccional y transdisciplinar, es decir, enfocándonos en los temas que tienen que ver con los alimentos, la cultura gastronómica, los restaurantes, pero también con un enfoque de género, con una mirada social, económica que nos permita ver más allá del disfrute. Para nosotras hablar de gastronomía, nunca fue SOLO eso. El género, la cultura, la historia, la macroeconomía y desde luego la política, atraviesan —nos guste o no— este tópico y desde ese lugar trabajamos.

Por eso cuando hace unos días nuestra amiga Lujan Martínez Vidal escribía en su newsletter, «lo personal es político y la gastronomía no es excepción», a raíz de una charla que tuvimos para su pódcast, nos parecía más que necesario hacer un minianálisis de lo que está pasando en Argentina respecto a la seguridad y soberanía alimentaria y cómo por acción u omisión —llámese descuido, ignorancia, desprecio—, la gastronomía, la cocina y la cultura alimentaria están entrando en un estado de emergencia total.

«El 89% de las familias que viven en los barrios populares del país padecieron inseguridad alimentaria entre marzo y abril de este año [2024]. Eso quiere decir que pasaron hambre, tuvieron que saltarse una comida, no lograron alimentarse adecuadamente» Lorena Oliva en La Nación

El gobierno de la crueldad

Para poner en contexto a quienes no son de Argentina: este proyecto político que tiene a Javier Milei como presidente y que es de corte libertario parte del principio de que el Estado es un estorbo para los negocios y debe achicarse. Bajo esa lógica, desde diciembre de 2023 —fecha en la que asumió la presidencia— el gobierno actual ha comenzado a desfinanciar paulatinamente los organismos estatales de ciencia y educación (que ahora además plantean que ni debería ser un derecho obligatorio), por mencionar dos de los ejemplos más sobresalientes.

Además, se ha dedicado a atacar los derechos de las mujeres (la IVE —Interrupción Voluntaria del Embarazo, un derecho adquirido tras una larga lucha y sancionado por el Congreso en 2020—, la ESI —Educación Sexual Integral—) y los derechos de minorías como los de la población LGTBIQA+ (por ejemplo con la prohibición del uso de lenguaje inclusivo en el Estado y el desmonte de la ley de cuotas trans). Como si lo anterior fuera poco, lo ha hecho utilizando formas de lenguaje muy violentas que podrían ser calificadas de discursos de odio. Lo más reciente es el cierre de la línea 144, servicio que presta atención diferenciada a víctimas de violencias de género —en un país donde es asesinada una mujer cada 36 horas—, en lo que viene siendo un preocupante desarme del marco institucional y organizacional de defensa de los derechos de las mujeres y minorías.

Los ejemplos anteriores deberían bastar para preocupar a cualquiera. Pero hay más. Lo que podemos observar es que de seguir este ritmo de ajuste económico brutal, desregulación y desguace del Estado, la gastronomía la va a pasar muy mal. Peor de lo que ya la está pasando.

Con manteles, sin clientela

Es obvio, la crisis económica, la devaluación, los recortes estatales y el desempleo afectan de manera directa a todas las personas que trabajan en restaurantes, comedores y puestos de comida. Esto fue evidente desde enero pasado cuando, en pleno verano¹, muchos lugares que venden alimentos que solían estar llenos y esperaban más clientela por cuenta de las vacaciones, notaron que su ocupación no llegaba ni a la mitad. Y si un restaurante cierra, la calamidad se expande afectando a un sinnúmero de personas —y sus familias— que trabajan directa o indirectamente con el local: personal de cocina, limpieza, atención, logística; proveedores y quienes hacen domicilios.

Para aquellas personas que leen y sienten que se están perdiendo en esta lógica libertaria de mercado, va un repaso: por un lado se observa un impacto en el consumo minorista —bolsillo de la gente— que implicó una contracción del consumo gastronómico, ya que lo primero que se cortan son las salidas a comer afuera, el delivery (domicilios), etc. 

«Tanto los salarios como las jubilaciones se redujeron drásticamente frente a la aceleración inflacionaria provocada por el aumento del tipo de cambio del 120% que aplicó el Gobierno ni bien asumió. El tema es si se van a recuperar con la misma velocidad. Probablemente no.», explica Juan Manuel Telechea en esta muy buena nota de Cenital sobre la recesión que vive el país y qué puede suceder a corto y mediano plazo.

A esto hay que sumarle que darle rienda suelta al mercado «para que se regule solo», no resultó ser tan buena idea —para sorpresa de nadie—, y no solo siguen subiendo los precios de los alimentos —que es de lo hablamos acá—, también los medicamentos, servicios, transporte, alquileres, obras sociales (seguros de salud y coberturas médicas), etc. Todo se ha traducido en un mayor costo de vida, y esto, a su vez, en una mayor dificultad para sostener cualquier negocio (en donde también se pagan además de insumos, impuestos, servicios, sueldos, etc.).

Cambios en los hábitos y cultura alimentaria: ¿un proceso sin retorno?

«Hay 3,3 millones de hogares, en donde viven 7 millones de chicos y chicas en donde se dejaron de comprar ciertos alimentos. Por ejemplo, el 90% dejó de comprar leche, carne y otros lácteos», comentó la economista argentina Mercedes D’Alessandro sobre un Informe de Unicef que da cuenta de hasta qué punto los hábitos de alimentación de la población argentina están cambiando, bien sea en hogares con carencias económicas o de clase media. Se calcula que por lo menos diez millones de chicas y chicos en Argentina comen menos carne y lácteos en comparación al año pasado por falta de dinero, dice UNICEF, y no sorprende al ver los malabares que las cabezas de hogar tienen que hacer reduciendo otros insumos básicos como el pan (también bajo ataque por el ingreso de importaciones que compiten con la industria local).

Volviendo a la carne —para tratar de entender la profundidad de los cambios que estamos viendo, y también, pensar en sus implicancias nutricionales, sociales y culturales a largo plazo— el medio argentino Cenital reportaba en términos macro que el consumo de carne cayó en la Argentina al nivel más bajo de los últimos ciento diez años, citando un informe de la Bolsa de Comercio de Rosario². El consumo anual per cápita este año va a cerrar por debajo de los 44,8 kilos, si tenemos en cuenta que el promedio histórico es de 72,9 kilos y que en 1920 era de 46,9 kilos, veremos que es una caída estrepitosa, aunque en muchos sectores se quieran hacer «de oídos sordos».

Por supuesto que no es lo único que «cae» en este panorama desolador. También cae la industria, la construcción y, como ya lo mencionamos, el consumo. En cuanto a este último, se desplomó un 14% en abril de 2024. Según la consultora Scentia —citando un estudio de Ecolatina (informe «Consumo y contexto económico»)— las personas están cambiando hábitos para pagar menos: cortan consumos básicos —y otros no tan básicos—, hacen búsquedas frenéticas de promociones y descuentos, se pasan a segundas marcas… todas estrategias que, quienes vivimos en Argentina, ya tenemos normalizadas cuando vamos al supermercado.

Y es que para las personas que todavía «no la ven» (latiguillo empleado por el gobierno libertario como principal argumento de autovalidación), estamos ante una deflación que está afectando tanto los rubros de alimentos como al de las bebidas. A esto hay que adicionarle los cierres de locales, debido en parte no solo a la baja del consumo sino también el aumento en los precios de los insumos, servicios, alquileres, etc; ya que si bien podemos inferir que las grandes cadenas con espalda económica pueden maniobrar, ¿qué les queda a los pequeños negocios de barrio o pymes (pequeñas y medianas empresas)? Sin ir más lejos, la Asociación de Empresarios y Empresarias Nacionales para el Desarrollo Argentino (ENAC), asegura que «en esta gestión de gobierno cerraron diez mil empresas pymes». Un récord logrado en apenas seis meses. ¿Cuántas de esas pymes serán gastronómicas?

La destrucción de la industria (y la cocina) nacional

Quizás una de las cosas más terribles a las que estamos asistiendo sea la destrucción de la industria nacional con las importaciones y la desregulación, aunque el discurso oficial deposite su fe ciega —y vale decir, dogmática— en el libre mercado.

Para entender por qué esto puede ser una pésima idea en general, basta ver lo que sucedió con la yerba mate en abril de 2024: la desregulación de la industria yerbatera puso en riesgo a miles de pequeños productores y cooperativas —algunas lideradas por mujeres que tenemos acá en el Mapa— y además encareció el precio de este producto insignia de Argentina que, por su importante valor cultural, hace parte de la canasta básica. Como si fuera poco, en aras de que «el mercado se regule solo» se eliminó la potestad del Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM), que cumplía un rol central de proteger a los actores más débiles. Los pequeños productores ya vivieron una experiencia similar durante el gobierno neoliberal de Carlos Menem en los años 1990, y espóiler: no salió bien. Así que si vas al súper y tu yerba de siempre está a ARG $15,000 (US $16), ya sabés a quién agradecerle.

Y podríamos seguir…  por eso solo dos hitos más que denotan un desconocimiento total del funcionamiento de la gastronomía local y las terribles consecuencias que supone esta negligencia política: por un lado, el cierre del Instituto Nacional de la Agricultura Familiar, Campesina e Indígena (INAFCI), y por tanto, del Programa de Agricultura Familiar. Este cese de actividades afecta especialmente a las mujeres cabeza de familia y a las personas que pertenecen a pueblos originarios con un agravante: tanto el INAFCI como el Programa de Agricultura Familiar eran fundamentales para la construcción de ciudadanía, sobre todo en sectores de la población que históricamente han sido marginalizados. 

Cuando hablamos de gastronomía también hablamos de patrimonio gastronómico local —las expresiones culinarias son Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI), en palabras de la UNESCO—. Por esto duele tanto la baja de Cocineros Argentinos —uno de los programas más exitosos (con quince temporadas) en la Televisión Pública—. Es algo tristísimo a muchos niveles: no solo se pierden fuentes de trabajo y un programa de gran valor cultural e informativo, sino también la oportunidad de seguir construyendo y preservando el patrimonio nacional alimentario. Cocineros Argentinos aportaba federalidad —ya que se viajaba por todo el país y era visto a lo largo y ancho del territorio nacional— y representación —en sus episodios participaron muchas mujeres y disidencias sexogenéricas, un hecho determinante en un gremio en el que los reflectores terminan, casi siempre, en los varones—. Visibilizar eso fue realmente importante. Nuestra colega Lau Litvin cuenta más sobre el valor de este programa:

Emergencia alimentaria

«Nosotros le llamamos triple jornada porque las mujeres y disidencias realizamos una triple jornada laboral. Primero porque trabajamos fuera de nuestras casas habitualmente precarizadas y sin salario fijo, y también trabajamos en nuestras casas y en nuestra comunidad». Testimonio de una cocinera popular

A mediados de marzo 2024 las cocineras de barrios populares declararon la emergencia alimentaria.

Estas cocineras —en su mayoría mujeres y disidencias que trabajan ocho horas diarias para alimentar a centenas de personas— sostienen las ollas populares, comedores y merenderos de todo el país, haciendo una GRAN labor de gastronomía social y sobre todo, conteniendo la grave situación de seguridad alimentaria que ha venido en ascenso exponencial. 

De acuerdo a los datos de la red La Garganta Poderosa, los comedores populares en la Argentina alimentan a DIEZ MILLONES de personas de todas las edades³ (se calcula que —hasta diciembre 2023— había alrededor de 35,000 comedores en todo el país). Solo La Poderosa tiene cerca de 17,000 trabajadoras que cocinan para 40,000 personas diariamente, aunque existen redes más vastas que alcanzan a sumar 70,000 trabajadoras.

Pero, ¿quiénes van a comer a las ollas y comedores populares?. En este artículo para la Revista Anfibia, la investigadora Eleonor Faur les describe así:

Y es que con la fuerte suba de precios que explicamos anteriormente, los comedores populares empezaron a tener muchas dificultades para adquirir insumos. Y como todo es susceptible de empeorar, el 2 de febrero de 2024 el gobierno argentino anunció que se frenaban los fondos destinados a apoyar comedores populares en tanto se organizaba otro sistema de ayudas. Un nuevo espóiler: no ha pasado nada y los apoyos siguen sin llegar a los comedores (a julio 2024).

En este contexto y desde distintos movimientos sociales y políticos se le solicitó colaboración al Ministerio de Capital Humano que, no solo cortó los fondos que suministraban para apoyar a las ollas populares y merenderos comunitarios, sino que a julio de 2024 continúa sin responder qué ha pasado con la comida que no llega, no se reparte y se está dañando en las bodegas del Estado.

«El gobierno busca desarmar el entramado político que es central para garantizar la supervivencia de los sectores empobrecidos, y con ello apunta a desactivar las redes de cuidado comunitario impulsadas por mujeres y disidencias, trabajadoras de la economía popular», insiste Eleonor Faur en su diagnóstico.

Y es quizás esta idea de desarticular cualquier tejido social y entramado comunitario que permita la organización de las bases que sostienen a una población en emergencia lo que mejor define la crueldad del actual gobierno argentino. Una crueldad que se acentúa cuando se habla de un territorio reconocido mundialmente por la producción de alimentos en el que casi un cuarto de la población total del país está pasando hambre.

Que no sepamos dónde está el piso parece ser una pista más que clara del estado actual de emergencia. ¿Qué se hace entonces? ¿Cómo podemos ayudar? Quizás resulte más sencillo responder a esto último que llegar a un primer diagnóstico. Pero, por lo pronto, empezar a sacar la cabeza de la propia baldosa o burbuja (como personas que trabajamos o nos interesamos por el mundo gastronómico y también como consumidoras de a pie) y, en esa medida, registrar el panorama negro que se avecina, parece una buena y necesaria primera estrategia.

Porque sí, la cocina y la gastronomía argentinas están en emergencia.

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1. En el hemisferio sur el «verano austral» inicia el 21 de diciembre y concluye el 20 de marzo ↩︎
2. https://www.bcr.com.ar/es/mercados/investigacion-y-desarrollo/informativo-semanal/noticias-informativo-semanal/el-consumo-5 ↩︎
3. De acuerdo con el Censo 2022 Argentina casi 46 millones de habitantes lo que significaría que los comedores populares dan alimentación básica a casi un cuarto de la población del país. https://www.indec.gob.ar/indec/web/Nivel4-Tema-2-41-165 ↩︎

Laura Marajofsky

Periodista especializada en cultura, sociedad y género, escribe en diversos medios como La Nación, Forbes, La Diaria, El País, Volcánicas y Pikara Magazine. Es fundadora del Mapa de Barmaids & Afines, la primera plataforma de visibilización y acción para mujeres y disidencias en gastronomía en LATAM. Trabaja como consultora creativa y mentora de proyectos; investiga y es speaker sobre DEI en gastronomía.