Los pinos: festivos y extraordinarios

Es probable que, durante las fiestas decembrinas usted haya decorado o contemplado un árbol de Navidad sin pensar demasiado en ello: un pino iluminado que entra a la casa convertido en símbolo religioso y festivo, despojado momentáneamente de su historia ecológica. Pero incluso fuera del bosque o de la sala, los pinos suelen acompañarnos de maneras poco evidentes. Basta con estar frente a una fogata para observar cómo la leña arde y produce una llama hipnótica. Asumimos que el bosque y sus árboles están ahí, como combustible, como ornamentos, convertidos en muebles o como parte del paisaje; están tan presentes que se vuelven invisibles.

Quizás para armar la decoración navideña o simplemente en una caminata por el bosque usted haya tomado en sus manos una de esas estructuras leñosas que caen de los pinos y que comúnmente se conocen como «piñas». No son jugosas, tampoco son dulces como el fruto tropical con el que comparten el nombre; de hecho, es razonable preguntarse a quién se le ocurriría comer esa clase de piña. Y sin embargo, dentro de esas estructuras ásperas y poco apetecibles se almacenan las semillas de los pinos.

Las piñas condensan una historia evolutiva de adaptación al clima, relaciones ecológicas y milenios de interacción con las comunidades humanas.

Solo algunas especies de pino producen esas semillas altamente nutritivas conocidas como piñones, un ingrediente fundamental en diversas tradiciones culinarias. Los piñones poseen un elevado contenido de lípidos insaturados, proteínas vegetales, vitaminas y minerales esenciales, lo que ha favorecido su amplio aprovechamiento alimentario en distintas regiones del mundo. En la península Ibérica y la cuenca del Mediterráneo, las semillas de Pinus pinea ocupan un lugar central en la gastronomía; por ejemplo, forman parte del pesto italiano, una salsa elaborada con aceite de oliva, ajo, albahaca y piñones.

En México las semillas de Pinus cembroides y P. nelsonii se utilizan tanto en preparaciones dulces —como el tradicional jamoncillo— como en platillos emblemáticos de la cocina mexicana, entre ellos el pipián blanco elaborado en Coyoacán y el chile en nogada originario del estado de Puebla. En Asia, las semillas de Pinus sibirica y Pinus koraiensis forman parte de la cocina y de la medicina tradicional donde se emplean para aliviar enfermedades respiratorias, dolores reumáticos y como complementos nutricionales.

Con frecuencia se piensa que el gusto por el piñón es una influencia importada; pero lo cierto es que estas semillas milenarias han formado parte de distintas cocinas tradicionales de México gracias a su alto valor nutricional y a la complejidad de sabores y texturas que aportan.

Los piñones son un ingrediente tradicional de la cocina mexicana y se han convertido en un recurso cada vez más escaso. Esto se debe a que su disminución en el paisaje se refleja en una oferta limitada en el mercado. Sin embargo, quienes los consumen rara vez conocen los complejos procesos ecológicos, técnicos y culturales necesarios para que lleguen a sus mesas.

La producción de piñones depende de ciclos reproductivos irregulares, del éxito de la polinización y de rendimientos generalmente bajos por unidad de superficie, lo que genera cosechas muy variables entre años y localidades. Y si bien la plasticidad gastronómica y la practicidad culinaria han permitido sustituir ingredientes de difícil acceso o costosos —como el piñón— por otros capaces de simular ciertas texturas y sabores mediante procesos de adaptación creativa, esta capacidad de sustitución también deja interrogantes importantes sobre la vulnerabilidad de los ingredientes que conforman los platillos tradicionales frente al cambio climático, la degradación ambiental y la pérdida acelerada de ecosistemas.

La transformación y degradación de los hábitats modifica los paisajes, también reduce la diversidad de alimentos que históricamente han dado forma a distintas tradiciones culinarias. Si los ecosistemas donde habitan los pinos continúan deteriorándose o desapareciendo, bien podrían hacerlo los ingredientes que, durante generaciones, han sido la base de numerosas recetas tradicionales. La pérdida de estas especies implicaría  sin duda una reducción de biodiversidad y de relaciones ecológicas, pero sobre todo la erosión de memorias culinarias y conocimientos ecológicos construidos históricamente por distintas comunidades.

Si la cocina tradicional mexicana es reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial, ¿cómo deberían protegerse los ecosistemas y las especies que hacen posibles esos sabores y saberes patrimoniales? ¿Cómo sería llegar a una pulquería a pedir un pulque de piñón y que la respuesta sea que ya no esté disponible por la falta de piñones?

El paisaje de bosque de pinos

Los pinos se distribuyen naturalmente desde los bosques boreales de la taiga en Rusia y Canadá —donde soportan inviernos prolongados y temperaturas extremas—, y van recorriendo las sabanas tropicales del hemisferio norte hasta regiones como la cuenca del Caribe en América Central, donde crecen  incluso a nivel del mar. Todas las especies de pinos habitan naturalmente el hemisferio norte con una sola excepción de Pinus merkusii —la única que cruza el ecuador y se distribuye en el hemisferio sur en los bosques de Sumatra—. Teniendo en cuenta este dato se llega a una conclusión sencilla: la gran mayoría de los pinos en el hemisferio sur son especies introducidas, y muchas veces invasoras. Los pinos son uno de los grupos de plantas más diversos y ecológicamente versátiles del planeta.

El género Pinus reúne alrededor de ciento diez especies que presentan una variabilidad ecológica excepcional.

Entre las distribuidas en la costa del Pacífico de Norteamérica, por ejemplo, están dos especies que se tienen algunos de los organismos más longevos de la tierra: Pinus longaeva —que puede vivir más de cinco mil años— y Pinus lambertiana —que es considerada una de las especies arbóreas más altas, alcanzando hasta ochenta y tres metros—.

Si bien los pinos tienen su centro de origen en Asia, encontraron en Norteamérica un segundo gran centro de diversificación. En Norteamérica, las cadenas montañosas, los valles intermedios y los marcados gradientes climáticos generaron una heterogeneidad ambiental que funcionó como un laboratorio evolutivo, favoreciendo el aislamiento de poblaciones y la diferenciación de linajes adaptados a condiciones específicas. Solo en esta región se han descrito alrededor de cuarenta y tres especies, un número notable si se considera que su diversificación estuvo estrechamente ligada a la compleja orografía.

Los pinos mexicanos

Aunque para muchas personas los pinos parezcan árboles comunes del paisaje cotidiano —presentes en bosques serranos, jardines urbanos y caminos de montaña—, en realidad pertenecen a uno de los grupos arbóreos más antiguos. Sus ancestros surgieron hace millones de años y coexistieron incluso con diversos grupos de dinosaurios. En México habitan  al menos treinta y cinco especies que se distribuyen exclusivamente en este país. Influenciados por la heterogeneidad climática y las amplias cadenas montañosas, durante las glaciaciones de 110,000 hasta 10,000 años antes del presente los pinos encontraron en este territorio un refugio que hoy en día apreciamos en múltiples paisajes, desde los que interactúan con encinos en las montañas frías y húmedas hasta los que conviven con la vegetación del desierto.

Más que madera y semillas grandes, historias enraizadas

Algunos grupos de pinos siguieron trayectorias particularmente singulares. Es decir, algunos pinos se alejaron de los bosques densos y se adaptaron a ambientes más secos y abiertos. Entre ellos se encuentran los pinos piñoneros —los que producen piñones comestibles—, especies que además de desafiar la idea de que todos los pinos son iguales, también obligan a repensar la relación histórica entre bosque, clima, fauna y cultura humana en lo que hoy consideramos paisajes boscosos de México.

Los pinos han sido utilizados históricamente como recursos forestales, a través de la madera, las resinas y derivados como el carbón vegetal, la pulpa para papel, el cartón artesanal o artesanías hechas con las hojas de los pinos. La madera de muchas especies se utiliza tanto con fines industriales y comerciales como para el uso local. En México, de acuerdo con el INEGI (2021), la producción maderable se enfoca en pinos (75%) y encinos (10%) y ocurre mayormente en los estados de Durango, Chihuahua, Michoacán, Oaxaca y Jalisco. En ese año dicha producción extrajo 8.1 millones de metros cúbicos de bosque nativo y 1.2 millones de metros cúbicos de plantaciones comerciales. Un tema preocupante que merece mayor visibilización; en este texto, sin embargo, queremos hacer énfasis en las semillas, uno de los componentes menos visibles pero fundamentales en los procesos evolutivos y bioculturales de los pinos.

Como se mencionó antes, los piñones son aprovechados en México, Asia y Europa. Provienen de especies de pino que no comparten un origen inmediato, pero que han convergido en una misma estrategia evolutiva: producir semillas grandes, pesadas y altamente nutritivas que dependen de la dispersión por animales, pues, por su peso, resulta imposible que el viento sea su diseminador natural. Así, a diferencia de la mayoría de los pinos —cuyas semillas aladas pueden viajar largas distancias impulsadas por corrientes de aire— los piñoneros necesitan de roedores y aves como urracas (Aphelocoma coerulescens, Cyanocitta stelleri)  cascanueces (Nucifraga columbiana) y la chara piñonera o urraca piñonera (Gymnorhinus cyanocephalus).

La interacción entre los pinos piñoneros y los animales que dispersan sus semillas es tan estrecha que el desbalance o la desaparición de una de las partes pondría en riesgo a la otra.    

Los pinos piñoneros pueden entenderse como parte de verdaderos paisajes bioculturales, donde el bosque más que un conjunto de árboles, constituye un espacio de interacción constante entre comunidades humanas, animales, especies vegetales y ecosistemas. Además de proveer semillas comestibles, estos pinos han suministrado madera, combustible y espacios de recolección que forman parte de economías locales y de formas históricas de habitar el territorio.

La relación de las comunidades con el piñón implica reconocer ciclos ecológicos, tiempos de cosecha y dinámicas del bosque que han sido aprendidas, practicadas y transmitidas por generaciones, y que también se expresan en recetas tradicionales convertidas en formas de memoria ecológica y cultural. Así, preparaciones como el pesto, el jamoncillo o el pulque de piñón además de representar técnicas culinarias, también son memoria histórica de una interacción prolongada entre pueblos y ecosistemas específicos. Esos que actualmente se encuentran vulnerables ante múltiples factores.

Los pinos piñoneros, estrategas adaptados para aferrarse al desierto

En Norteamérica hay catorce especies de pinos que producen piñones. Son árboles raros, aislados y poco comunes, restringidos a ambientes donde la fisonomía típica de un bosque a veces parece no encajar. En el norte y centro de México y el sureste de Estados Unidos habitan en regiones áridas y semiáridas con suelos someros, pedregosos y con baja disponibilidad de agua, donde el paisaje se compone de pinos (Pinus pinceana, P. cembroides, P. nelsonii), agaves (Agave angustifolia; A. lechuguilla, A. durangensis) y enebros (Juniperus deppeana, J. flaccida, J. monoesperma).

A diferencia de los ecosistemas de pinos que forman bosques densos y cerrados, que facilitan la captación de agua en los acuíferos y evitan deslaves, los pinos piñoneros generalmente habitan regiones áridas; no se mantienen en poblaciones densas, ni siquiera conjuntas; apenas pueden verse como pequeños manchones de árboles que interrumpen el paisaje, sobre todo en el Desierto Chihuahuense. En estas regiones áridas, los pinos piñoneros contribuyen a la formación y retención del suelo, reducen la erosión y generan microambientes que facilitan el establecimiento de otras especies vegetales y animales. Estos piñoneros han ido adaptando rasgos como el tamaño reducido de sus hojas o acículas, la morfología de los conos y la fisiología de la germinación, permitiéndoles hacer frente a la sequía y a la eficiencia en el uso de recursos en estos ambientes agrestes.

La distribución de los piñoneros está asociada a la heterogeneidad topográfica y climática, ha favorecido una alta diferenciación genética entre poblaciones, resultado de migraciones limitadas y de procesos históricos de aislamiento. Literalmente son especies que han negociado por años con la diversidad ambiental.

Es decir, en territorio mexicano los pinos piñoneros se han adaptado al paisaje a niveles increíblemente especializados.

Piñones, semillas que cambiaron la historia del bosque en México

Como se mencionó antes, las semillas, los piñones, han sido aprovechados históricamente como alimento por diversas comunidades rurales y constituyen un recurso de alto valor cultural y económico. Tal es el caso de los piñones de P. maximartinezii, restringidos a dos poblaciones en los estados de Zacatecas y Durango. Estas semillas de sabor sutil son altamente apreciadas  tanto para el consumo local como en los mercados asiáticos. En México,  aunque hay doce especies, el aprovechamiento comercial ocurre principalmente con dos especies: P. cembroides y, en menor proporción, P. nelsonii. Estas se distribuyen en los estados de San Luis Potosí, Nuevo León, Tamaulipas, Aguascalientes, Guanajuato, Querétaro, Hidalgo, Puebla y Veracruz.

El uso de los pinos como productores de piñones es de gran importancia, dado su manejo como producto forestal no maderable; sin embargo, es difícil cuantificar la producción nacional de esta semilla. Sobre todo, porque la producción no ocurre de manera anual como la de otros frutos secos, pues depende de la fenología —el ciclo reproductivo del árbol—, de la apertura de los conos y su recolección, de la organización de las personas para la cosecha estacional, entre muchos factores.

Es decir, en la producción de semilla influyen tanto el árbol como la temporalidad ambiental, así como la organización local que impacta en la recolección de piñones para ganarle el festín a ratones o urracas.

La extracción de los piñones es un proceso laborioso que inicia con la recolección manual de piñas o conos parcialmente maduros mediante el uso de garruchas. Posteriormente, las piñas se someten al calor para favorecer la apertura de las escamas y facilitar la liberación manual de las semillas que después son descascaradas, clasificadas según su tamaño y calidad y, en algunos casos, tostadas. En términos generales, obtener un kilogramo de piñón puede requerir la recolección de hasta cincuenta piñas.

A pesar del tiempo, trabajo especializado y conocimiento técnico involucrados, existe una marcada desigualdad entre el valor generado por los recolectores y el valor comercial final del producto. En muchos casos, las comunidades venden las piñas todavía cerradas a intermediarios o empresas externas que cuentan con hornos y maquinaria de descascarado lejos de las regiones recolectoras.

Como consecuencia, gran parte del valor agregado se concentra fuera de las comunidades productoras, profundizando la brecha entre el esfuerzo local de recolección y las ganancias obtenidas en el mercado.

A ello se suma que, como se mencionó antes, la producción de piñones es altamente irregular. Cada temporada implica esperar al menos dos años para obtener las semillas y aun los árboles adultos —que suelen presentar las mejores cosechas— pueden atravesar periodos de baja fructificación o incluso temporadas completas sin producción significativa. Esta temporalidad convierte la recolección de piñón en una actividad económica incierta y dificulta la permanencia de las comunidades en esta práctica. Frente a mercados poco justos e ingresos intermitentes, muchas personas terminan abandonando la actividad.

Paradójicamente, mientras desde contextos urbanos se cuestiona a las comunidades que transforman o talan sus bosques para darle paso a actividades más rentables a corto plazo, pocas veces se reconocen las condiciones económicas que hacen cada vez menos viable el aprovechamiento sustentable del piñón y de los recursos no maderables. En este sentido, conservar los paisajes de pino no depende únicamente de proteger los árboles, sino también de garantizar condiciones sociales y económicas que permitan sostener las prácticas comunitarias vinculadas a ellos.

El futuro de los pinos piñoneros en México

El futuro de los paisajes piñoneros enfrenta tensiones crecientes tanto ecológicas como sociales. La irregularidad en la producción de semillas, los bajos ingresos derivados de la recolección, las transformaciones económicas del medio rural y los procesos de degradación ambiental ponen en riesgo la continuidad de la memoria ecológica y cultural vinculada a los bosques de pino. Frente a escenarios de pérdida de hábitat y escasez de recursos, las consecuencias pueden traducirse en el aumento de precios, la dependencia de importaciones o la desaparición gradual de ingredientes y recetas tradicionales. Sin embargo, más allá de sus implicaciones económicas, la degradación de estos ecosistemas implica también una erosión progresiva de saberes locales, identidades culturales y formas históricas de relación con el territorio.

Tensiones socioecológicas

Procesos históricos de transformación territorial han contribuido también a modificar estas relaciones entre comunidades y bosque. Durante la expansión de las misiones en el norte de México y California en el siglo XVIII, encabezadas por figuras como Junípero Serra, se introdujeron sistemas de ganadería extensiva, nuevos cultivos y formas de ocupación del territorio que alteraron a los bosques de pino. De acuerdo con el Sistema Nacional de Información Forestal, alrededor del 70.6% del territorio mexicano mantiene cobertura forestal, equivalente a 138.7 millones de hectáreas. A pesar de ello, la pérdida de hábitat continúa siendo una de las principales amenazas para la biodiversidad. Desde inicios del siglo XXI se estima la desaparición de cerca del 30% de la cobertura forestal original, asociada principalmente al cambio de uso de suelo, la expansión agropecuaria y el aprovechamiento no sustentable de los recursos. En el caso de los pinos piñoneros, actividades extractivas como la minería y las canteras, junto con la expansión urbana en zonas serranas, reducen y fragmentan hábitats que ya presentan distribuciones naturalmente discontinuas.

Frente a este escenario, la persistencia de los piñoneros dependerá no solo de la disponibilidad de hábitat, sino también de su capacidad para responder a condiciones ambientales cada vez más cambiantes. 

La temperatura media anual y la precipitación son las variables que imponen las mayores restricciones a la distribución geográfica de los pinos piñoneros en México. El nicho climático que actualmente ocupan refleja adaptaciones históricas a ambientes cálidos y secos. Sin embargo, esta larga historia adaptativa contrasta con la velocidad de transformación ambiental característica del antropoceno.

Un ejemplo de esta capacidad adaptativa se observa en las poblaciones de Pinus pinceana, cuya distribución sigue un gradiente climático marcado por el incremento de la aridez hacia el norte de México. A lo largo de este gradiente, los piñoneros presentan ajustes ecológicos y fisiológicos que les permiten persistir bajo condiciones de estrés hídrico, como modificaciones en la estructura de las hojas y mecanismos asociados a la conservación de agua. Estos procesos muestran que la biodiversidad no es estática, sino el resultado de respuestas evolutivas y ecológicas continuas frente a ambientes cambiantes.

Las raíces profundas y futuros frágiles de los piñones

La larga historia evolutiva de los pinos piñoneros demuestra que estas especies han desarrollado múltiples estrategias para persistir en ambientes áridos y altamente variables. Sin embargo, la velocidad y magnitud de las transformaciones ambientales contemporáneas plantean desafíos distintos a los que enfrentaron durante gran parte de su historia. Hoy, la fragmentación del hábitat, la expansión de actividades extractivas y el incremento de la variabilidad climática amplifican la vulnerabilidad de poblaciones que ya presentan distribuciones naturalmente discontinuas.

Aunque muchas comunidades continúan desarrollando estrategias locales de manejo y aprovechamiento para adaptarse a estas condiciones, las presiones económicas, la sobreexplotación y el debilitamiento de los vínculos comunitarios amenazan la continuidad de estas prácticas y de los conocimientos asociados a ellas.

En este contexto, el desafío no consiste únicamente en conservar poblaciones de pinos, sino también en mantener los procesos ecológicos, culturales y productivos que históricamente han permitido su permanencia. Si los pinos han acompañado la historia humana, el desafío actual es decidir si también formarán parte del futuro. Su permanencia dependerá no solo de su capacidad adaptativa, sino también de nuestra capacidad colectiva para reconocer su valor ecológico y biocultural. Conservar los paisajes piñoneros implica mucho más que proteger árboles: significa resguardar conocimientos tradicionales, memorias alimentarias y prácticas comunitarias que han dado sentido histórico a estos ecosistemas. Mirar a los piñoneros más allá de un elemento cotidiano del paisaje o de las fiestas decembrinas —como expresiones vivas de persistencia biocultural— puede ser el primer paso para asegurar que continúen formando parte de nuestras cocinas, nuestros territorios y nuestras formas de habitar el mundo; incluso, irónicamente, de seguir compartiendo alimentos y bebidas tan inesperadas como los curados de pulque con piñón.