No todos los restaurantes de migrantes tienen fila. En Lavapiés puedes comerte un plato de biryani pakistaní por menos de seis euros sin hacer cola. A unas cuadras, en La Latina, hay una taquería donde la fila da vuelta a la esquina pasada la medianoche. Los tacos cuestan entre 4 y 6 euros cada uno. Ambos son restaurantes de migrantes. Ambos sirven comida auténtica y cargada de historia. Pero solo uno está «de moda». ¿Por qué?
La respuesta incómoda es que la comida no viaja sola. Viaja con el cuerpo del migrante que la prepara, con el barrio donde se instala y con el lugar que esa nacionalidad ocupa en el imaginario del país que la recibe. En Madrid, el migrante mexicano —especialmente el de clase media-alta que llegó huyendo de la inseguridad pero no de la precariedad— trae consigo un estatus que muy pocos migrantes del sur global pueden darse el lujo de cargar a donde van.
Pero la moda no es neutral: siempre tiene un precio de entrada
«Los tacos están de moda», dicen algunas personas en Madrid. Pero quienes abren las taquerías no son quienes llegan con permiso de turista y se quedan en busca de un trabajo cualquiera. Son, en muchos casos, las personas que compran un piso en Salamanca, abren un negocio en Malasaña y pagan propinas que desconciertan al mesero español —quien no estaba acostumbrado a recibir extra por hacer su trabajo —. Son quienes convierten una cantina en un «bar de despecho» con luces de neón y playlist de regional mexicano, y ese lugar termina siendo el más reseñado de la semana en Instagram.
«El mexicano, cuando acude a comer en estos sitios, justamente va a buscar ese reencuentro con su identidad y origen. Algo que en el día a día se va perdiendo poco a poco, busca en la música esos momentos que pasó en México o bien, al ver la carta, recuerda las comidas en casa de la abuela. Es darle una mordida a ese taco para acercarse a su país; reconfortar el alma cuando se hace una migración. El proceso de llegar a un país nuevo y no conocer a nadie, duele y el taco genera una venda en el corazón…eres consciente que estás pagando caro esa “curita” mas no en sí la comida», explica Sofia Ruiz, especialista en la industria del cigarro premium que migró a España hace dos años y hoy trabaja como especialista de marca y marketing para una compañía española de tabaco Premium.
El factor de las redes sociales ha jugado un papel fundamental para esta gentrificación, no es lo mismo subir una historia comiendo un taco de un euro en la cadena KTACO, a subirlo en la taquería hipster del momento y, si se acompaña con un chupito de mezcal, la experiencia subirá a 15 o 20 euros y unos cuantos likes más. Además, si reparamos en el atractivo y practicidad de la street food o comida callejera, bien vale pensar al taco como el equivalente al pincho de tortilla para el español: ese pincho que pides por barato y llenador.
¿Hasta qué punto llegaremos con esta gentrificación del taco? La respuesta es muy compleja, pero en este caso es mejor aplicar la famosa frase mexicana: «cuando ves que el taco es frito y se sirve en los gourmets porta tacos de aluminio, sabes que dolerá el bolsillo».
El estigma de las cocinas que «huelen raro»
Aquí entra en juego lo que el sociólogo Erving Goffman llamaría estigma: una marca simbólica que desacredita a un individuo o grupo ante los ojos de la sociedad; el estigma no siempre es visible, pero opera constantemente en cómo percibimos y tratamos a ciertos grupos. Sin embargo, el estigma no funciona igual para todos los migrantes. Un inmigrante venezolano que vende arepas en un puesto de mercado enfrenta una capa de prejuicio que tiene más que ver con cómo su comunidad es retratada en los medios y en el discurso político —como crisis, como flujo masivo, como amenaza— que con la calidad de sus arepas. Eso contamina, simbólicamente, la percepción de su cocina.
No es que la comida venezolana, peruana o colombiana sea menos sabrosa o menos auténtica. Es que el cuerpo del migrante que la sirve carga con un estigma que se transfiere, a veces de manera inconsciente, a lo que pone en el plato. Comer en ese restaurante puede activar, en ciertos consumidores, una incomodidad difícil de nombrar. Comer tacos en una taquería hipster de Malasaña, en cambio, se siente «cool».
Algo particular a destacar es que la mayoría de los dueños de estos espacios son mexicanos jóvenes con una edad promedio de 38 a 42 años, con energía y ganas de traer la comida realmente típica mexicana a Madrid. ¿Cómo lograron abrir estos espacios tan rápidamente? La respuesta es muy amplia: desde ahorros, préstamos o bien incentivos del propio gobierno español para atraer inversión extranjera a la ciudad.
Además, a Madrid ha llegado el famoso concepto que muchas taquerías de México han adoptado por un estigma de moda, las «Taquerías efecto Orinoco» (cadena de taquerías en México famosas por su taco de chicharrón). Paredes con azulejos blancos, con caras de personajes del cine mexicano, una mesa de metal estilo cantina y sumado a ello, el personal vestido con la moda del «gorrito taquero». Cuando en realidad lo que venden no es el sabor de un taco de pastor, es la experiencia de poder pagar un taco a 5 euros, o pensado en clave mexicana, que puede pagar un taco a 100 pesos cuando eso representa un 5% del valor de la jornada laboral.
«Llevar a los amigos o conocidos a estos lugares se ha vuelto un sello de identidad en esta Madrid que se quiere mostrar amable con el latino, pero que muy en lo profundo sigue con el estigma o el prejuicio del inmigrante que viene a robar puestos de trabajo y más ahora con la crisis que se vive en el país. Explicarle a tus amistades la carta, cómo se preparan los platos mexicanos, cuántos ingredientes lleva el mole o bien ver la cara que hacen cuando comen un taco con salsa, esos momentos también se gentrifican», sigue Sofía.
¿A quién le damos permiso de traer su cultura?
El fenómeno tiene una geografía muy concreta. Las taquerías más exitosas de Madrid no están en los barrios donde vive la mayor parte de la comunidad latinoamericana. Están en Malasaña, en Chueca, en Salamanca —barrios que han vivido procesos de gentrificación intensa, donde el precio del metro cuadrado ha expulsado a vecinos de toda la vida para dar paso a una clase creativa y consumidora con alto poder adquisitivo.
En ese contexto, la pregunta no es si la comida mexicana es mejor. La pregunta es: ¿a quién le damos permiso de traer su cultura? El taco no es solo comida: es un marcador de identidad para el consumidor urbano que quiere autenticidad sin incomodarse demasiado. La taquería perfecta es auténtica, pero también bonita: usa chile de verdad pues la importación de ingredientes mexicanos ha permitido que incluso se sirva mezcal artesanal a 12 euros la copa junto al taco de carnitas a 4 euros.
Lo cierto es que el precio del taco es elevado no por sus ingredientes, sino por el barrio y la renta del alquiler, pues España, por la cercanía con México, ha logrado tener una buena red de importación de ingredientes realmente autóctonos, e inclusive, los restaurantes mexicanos últimamente sirven más que «nachos y tacos» —incluyendo una tetela, un aguachile o bien el famoso mole poblano—. A su vez, en la mayoría de las cadenas de supermercados en los últimos años, la zona de productos latinos se hace cada vez más grande y con mayor variedad de alimentos. Existen tiendas exclusivas de ingredientes mexicanos en Madrid, donde puedes adquirir desde maíz para pozoles hasta infinidad de chiles.
Especialistas en bebidas mexicanas, como Ruiz, comentan que también puede observarse la llegada de la moda de las «mezcalotecas», algo que no es común en las calles de México, donde el mezcal se bebe en la barra de una cantina. «Nosotros tomamos el mezcal es un vasito y el «soy más de mezcal que de tequila» es algo que viene de unos años para acá, pues el mezcal originalmente lo tomaba la gente más humilde y de pueblo, hasta que llegó el famoso 400 Conejos (la marca que puso a ese destilado en el mapa del extranjero y nacional)».
Todo esto no es casualidad. Es el resultado de que la migración mexicana que llegó a Madrid en esta oleada reciente no sólo trae su cocina: trae su capital económico, cultural y, sobre todo, simbólico. Sabe cómo presentar su comida para que sea deseada por el consumidor europeo sin que este sienta que está «bajando» de nivel social. Pierre Bourdieu, sociólogo francés, argumentó que el consumo nunca es inocente: siempre dice algo de quién eres o de quién quieres parecer. Ir a una taquería o cantina en Madrid —con su estética cuidada, su mezcal y su música que va desde regional mexicano al reggaeton— comunica algo sobre el comensal. Dice: tengo buen gusto y soy curioso culturalmente. Comer en el restaurante del migrante que no tiene estatus equivalente no comunica lo mismo, aunque la comida sea igualmente deliciosa.
Esto no significa que toda la gente que come tacos sea clasista o racista de manera consciente. Significa que vivimos en una estructura donde el estatus del migrante se transfiere a su cocina y esa cocina vale más o menos dependiendo de cuánto poder simbólico tiene quien la sirve.
La paradoja del taco caro
Hay algo profundamente irónico en todo esto. En México, el taco es comida popular, accesible, de calle. Un taco en la Ciudad de México puede costar entre 15 y 25 pesos (un euro). En Madrid, el mismo concepto —elevado, reinterpretado, «auténtico»— puede costar cuatro o cinco euros. La comida del pueblo se convierte, al cruzar el Atlántico y aterrizar en el barrio correcto de la ciudad correcta, en un producto de consumo aspiracional.
Y mientras eso pasa en Madrid, en la CDMX el proceso inverso también ocurre: la gourmetización de la comida callejera expulsa a quienes siempre la consumieron, convirtiendo el taco de canasta en experiencia curada con menú en inglés para turistas.
El taco viaja bien; el taquero, dependiendo de su pasaporte, no siempre. Las recientes políticas migratorias en España han comenzado a regular el estatus de muchos inmigrantes que trabajaban en la informalidad, además muchos, huyendo de las políticas Trumpistas, llegarán como nueva ola éste año. Eso puede cambiar los paisajes alimentarios de Madrid de maneras que aún no terminamos de ver. Cuando un migrante obtiene papeles, accede a crédito, puede abrir un negocio, puede cobrar propina sin miedo. Su cocina, de pronto, puede aspirar a otro barrio así como el caso mexicano.
Pero también es verdad lo contrario: el estatus no se gana solo con un permiso de trabajo. El estigma es más terco que un papel que dicte un estatus de residente permanente en España y la percepción de la comunidad migrante en el escenario actual de políticas antinmigrantes deja mucho que pensar.
Paradójicamente, tanto en España donde el tema migratorio está en la agenda política ya que los partidos conservadores aprovechan para cargar contra los inmigrantes —que son quienes hacen los trabajos que los propios ciudadanos españoles no toman, como los de la restauración—, como en Estados Unidos donde el clima de xenofobia y discriminación hacia los extranjeros se ha recrudecido durante el segundo mandato de Trump, la fuerza laboral dentro de la gastronomia se ve sostenida mayormente por mano de obra migrante. En ciudades como Nueva York, de acuerdo con estimaciones de WiFi Talents una plataforma de análisis laboral, el 2026 más del 60% de los empleados del sector en la ciudad se identifican como hispanos o latinos.
De más está decir que son empleos precarizados y mal pagados: la ley en Nueva York autoriza que camareros y bartenders reciban un salario base inferior a los USD$17 por hora —el mínimo legal vigente— siempre que las propinas cubran la diferencia. Si bien este arreglo los deja a merced de la voluntad del cliente y del clima económico adverso, como en otros países, en la práctica, el salario base asciende a USD$11.35 por hora, motivo por el que organizaciones estadounidenses como One Fair Wage luchan por una reforma de la ley.
Lo que sí es seguro es que mientras no seamos capaces de separar el valor de una cocina del cuerpo estigmatizado del migrante que la prepara, seguiremos haciendo cola para el taco hipster mientras ignoramos preparaciones y tradiciones que valen la pena conocer, o lugares escondidos que nos sorprendan al tener en sus menús tamales y cochinita pibil que puedes disfrutar con un Vermut madrileño sin la pretensión del lugar de moda. La próxima vez que hagas cola para entrar a una taquería en Chueca, vale la pena preguntarse: ¿qué estoy comiendo realmente? ¿Comida mexicana, o el estatus de quien la vende?
*Con información de Sofía Ruíz.
