Este texto de Vanessa Villegas Solórzano con fotografías de Daniela Díaz Rangel fue publicado originalmente en Dialogue Earth bajo la licencia Creative Commons BY NC ND. Está disponible en inglés y portugués.
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Fabiola Torres Monfil señala las montañas que rodean el pueblo de San Diego La Mesa Tochimiltzingo, en el centro de México, donde nació y creció. Entre los bosques que aún quedan en pie, ve maquinaria. Están moviendo tierra para plantar monocultivos de agave. En México estas plantas son parte de la vida cotidiana y del paisaje, pero desde hace poco más de una década algo cambió. «Antes los quiotes [flores de agave] se veían luminosos por todos los cerros», dice Torres.
Los agaves (Agave spp.) son un género de plantas endémicas del continente americano y su distribución comprende desde el sur de Estados Unidos hasta el norte de Suramérica. Los agaves de México dan origen a diversos destilados, entre ellos el mezcal. Su popularidad ha aumentado desde 2010, después de que la Unesco reconoció a la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Desde entonces los destilados artesanales de agave han ganado popularidad en contraste con el tequila, otro destilado de agave que ya se había industrializado.
Torres es maestra mezcalera, tradición que aprendió de su padre y de su abuelo. La importancia del mezcal en México es enorme, pues es resultado de la intersección de múltiples relaciones culturales, ecosistémicas y simbólicas. Está conectado con el territorio y con los ciclos de vida que están en la base del tejido social de las comunidades rurales, campesinas e indígenas mexicanas.
Agaves y comunidades
En México se concentra el 75% del total de especies de agave del mundo. Este género de plantas solo florece una vez, justo antes de terminar su ciclo de vida, produciendo un quiote, un tallo alto —espiga floral—, que se eleva por encima de la base. Dependiendo de la especie, el crecimiento de los agaves puede tardar entre seis y cuarenta años. Durante este tiempo van concentrando azúcares en su interior para utilizar toda esa energía en un único quiote. Tras la floración, producen unas frutas (cápsulas con semillas) y a partir de este momento comienzan a secarse y mueren. También pueden reproducirse por hijuelos que salen en la base de la planta o en la misma espiga floral y son genéticamente idénticos a la madre.
Se calcula que la domesticación de los agaves ocurrió hace diez mil años. Las comunidades en México usan estas plantas para obtener fibras con las que se elaboran numerosos objetos utilitarios como sombreros y cestas, por ejemplo. También son alimento: del corazón se obtiene hidromiel con la que se prepara pulque (una bebida alcohólica fermentada), además de que de sus piñas (corazones) se elaboran destilados como los mezcales y tequilas. Las puntas de las hojas se usan como agujas; de sus pencas se obtiene un tipo de papel que sirve como envoltorio para alimentos; y sus hojas son fundamentales para la cocción de algunas recetas tradicionales.
Es decir, el significado cultural del agave es profundo, pues el desarrollo de estos productos ha sido consecuencia de milenios de interacción. «La tradición agavera es un patrimonio cultural vivo y en uso», señala Diana Pinzón, ingeniera forestal con un máster en ciencias de la conservación.
Beneficios mutuos: la coevolución de agaves y murciélagos
A los agaves se los considera quiropterofílicos, es decir, polinizados por murciélagos. Menos apreciados que las abejas —por cargar con estigmas culturales infundados por sus hábitos nocturnos—, los murciélagos cumplen un papel fundamental como polinizadores de un sinnúmero de plantas como las pitahayas (frutas del dragón) y los agaves. En México hay tres especies de murciélagos nectarívoros —que comen néctar— relacionados con los agaves: el murciélago magueyero mayor (Leptonycteris nivalis), el murciélago magueyero menor (Leptonycteris yerbabuenae) y el murciélago trompudo (Choeronycteris mexicana). Los dos primeros se encuentran en estado de riesgo y protección especial, respectivamente, debido, en gran parte, a su dependencia de los agaves, de acuerdo con la Semarnat (Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales de México).
La relación estrecha entre agaves y los murciélagos es producto de una sofisticada coevolución que, se calcula, tiene más de diez millones de años.
Ana Ibarra, directora de la ONG Bat Conservation International para México y América Latina, lo describe así: a medida que evolucionaron, los agaves aumentaron la altura de sus quiotes para que los murciélagos pudieran polinizar las flores sin enredarse en otras plantas. También ajustaron su ciclo para que el pico de flujo de néctar ocurriera por la noche. Por su parte, los murciélagos adaptaron sus trompas y lenguas para alcanzar el néctar sin dañar las flores, y sincronizaron su migración con la floración de los agaves en el territorio que hoy es México.
«El motivo de la reproducción sexual en la naturaleza es garantizar una riqueza genética que permita que los organismos tengan mejores herramientas para enfrentar la variación ambiental», afirma Ibarra. «Gracias a la polinización que hacen los murciélagos, los agaves tienen un mejor equipamiento genético para adaptarse a los cambios como la sequía y las plagas».
Ana Ibarra, Bat Conservation International
Como se mueven al ritmo de la floración, los murciélagos pueden encontrar comida de calidad todo el año. Con un rango de vuelo de 50 kilómetros por noche, los murciélagos pueden transportar polen en su pelaje garantizando así una polinización en la que sobresale la riqueza genética. De hecho, Ibarra, Pinzón y otras personas expertas coinciden en que la diversidad de agaves en México se explica en parte por este eficiente sistema de polinización.
Si hay mezcal, no hay quiotes
En los años 1990 el llamado «boom del tequila» hizo que los destilados mexicanos se hicieran mundialmente famosos. Si bien la región que produce tequila está restringida por ley —181 municipios en cinco estados—, en México hay agaves en todas las latitudes.
Esto significa que se producen otros destilados a partir de las diversas especies de agave que se encuentran en el país. Para elaborar mezcal, tequila o cualquier destilado de agave se cosecha la planta completa en el momento en que concentra más azúcares en su interior, es decir, justo cuando se empieza a formar la espiga floral. Al hacerlo los murciélagos se quedan sin comida porque se interrumpe el ciclo vital de la planta.
De acuerdo con Ibarra, la falta de alimento sumada a la destrucción de refugios y la transformación del territorio han causado un declive de casi el 50% en las poblaciones del murciélago magueyero mayor. «Lo más triste es que cuando comenzó la moda del mezcal ya sabíamos que esto vendría, porque ya lo habíamos visto con el tequila», señaló.
Antes de que el mezcal se convirtiera en un destilado de moda, las comunidades agaveras producían apenas unos meses al año. Ahora destilan 365 días sin parar. Solían utilizar agaves silvestres y dejaban suficientes en el monte, pero eso cambió. «En el cerro quedan muy pocos y ahora usan puros hijuelos en monocultivo», asegura Torres.
Una vez cosechados, los corazones de agave se cocinan con leña en hornos cónicos en un proceso llamado «tapada». Así se caramelizan los azúcares y se favorece tanto la fermentación como el contenido de alcohol del destilado final. El combustible de ambas etapas es la madera que se obtiene de los cerros de alrededor y aumenta el impacto ambiental de la producción de destilados en las distintas regiones de México.
Un mercado en auge
«Los murciélagos se han usado como estrategia de márketing. Pero ni en México ni en Estados Unidos se entiende el verdadero impacto del mercado de los destilados de agave en los ecosistemas de México», señala Pinzón.
Desde hace diez años Pinzón y Torres sumaron su conocimiento y fuerzas para crear un proyecto de destilados de agave enfocado en la restauración de los ecosistemas, la conservación de la biodiversidad y la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial, tres factores entrelazados y fuertemente amenazado por la industria. Lo llamaron Zinacantán, que en náhuatl (una lengua indígena hablada en México) quiere decir «tierra de murciélagos», en honor a la importancia ecológica de estos mamíferos en la vida de los agaves y del mezcal.
En 2024 visitaron la reserva Cuenca de ojos en el estado mexicano de Sonora y el corazón se les arrugó al ver tantos quiotes florecidos:
«Nos olvidamos de que antes los cerros estaban llenos de quiotes, ya ni nos acordamos de que el paisaje era así acá en el pueblo», dice Torres.
Ibarra coincidió con la observación y la sensación de cambio. Para ella es claro que la transformación de los ecosistemas en México en los últimos quince años ha sido drástica.
La expansión de la frontera agrícola necesaria para producir alimentos es en parte responsable, pero también suma que en muchas ocasiones se cambia el uso de los suelos con o sin planeación, o como respuesta a modas temporales. Estas acciones tienen muy rápida aceptación por parte de las comunidades históricamente empobrecidas, a quienes les venden el discurso del «progreso» y de «convertirse en empresarias del campo». En pocos años, el suelo se degrada, al igual que las fuentes de agua. Esto deja a las comunidades sin soberanía alimentaria y sin arraigo, pues diluye los lazos culturales que las unen a su tierra, obligándolas a marcharse.
El auge de los destilados de agave es una de las tendencias que impulsan estos cambios radicales y rápidos en el paisaje. Estas transformaciones requieren décadas para ser revertidas además de mucho trabajo, haciéndolas inviables para comunidades históricamente empobrecidas y racializadas.
La esperanza viene a contracorriente
A pesar de moverse dentro de la sociedad profundamente patriarcal de México, Torres y Pinzón han logrado marcar la diferencia. Se han alejado de las imposiciones del mercado, que impulsa la producción a gran escala de mezcal a partir de hijuelos de agave plantados en monocultivos con precursores químicos que destruyen la biodiversidad. En su lugar, plantan agaves cultivados a partir de semillas, evitan el uso de agroquímicos y producen pequeños lotes de mezcal durante pocos meses al año. Además, se aseguran de que al menos el 30% de sus agaves florecidos se queden en los campos como alimento para los murciélagos. Están comprometidas con la conservación y el cuidado de un patrimonio biocultural que, saben, es extremadamente frágil.
Torres y Pinzón entienden que este es un bien colectivo y que, si hay una salida al mandato de devastación del territorio, se tiene que construir en comunidad. Por eso el compromiso de su proyecto va más allá de San Diego La Mesa y ahora hacen parte del Fondo Agavero, una iniciativa colectiva en la que varias familias y comunidades están sumando esfuerzos para la conservación.
«Mi sueño es que podamos hacer corredores de alimentación para los murciélagos. Que en rangos de 50 kilómetros logremos tener pequeños terrenos asociados en los que las personas se comprometan a dejar quiotar los agaves y a sembrar plantas nuevas cada año», dice Pinzón.
Mientras el sueño de Pinzón toma forma, el Fondo Agavero ya está dando resultados. Están construyendo bancos de semillas y han iniciado procesos de restauración ecológica en varias regiones de México. El Fondo también ha conseguido el compromiso de varias comunidades rurales para evitar el uso de agroquímicos. Y lo que es quizás más importante, están impulsando a la gente a reflexionar sobre los impactos de la industria del agave en sus territorios.
«El trabajo de conservación se basa en establecer relaciones de confianza con las comunidades para que no olviden que la tierra es lo único que les queda. El problema es tan grande que planteamos soluciones sabiendo que a futuro el panorama es muy oscuro», concluyó Pinzón.
Efectivamente el futuro se ve oscuro: sin bosques, sin cuerpos de agua, sin polinizadores. La vida, la soberanía alimentaria y el patrimonio cultural de muchas comunidades campesinas e indígenas dependen de acciones concretas e inmediatas.
Filósofa con MA en Gestión cultural. Editora de tiempo completo. Trabajo e investigo alrededor de recetarios y libros de cocina. Escribo y hago el pódcast «Carreta de recetas» un programa sobre cocina, género, política y cultura.
- Vanessa Villegas Solórzano
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