Durante el carnaval de 2025 asistí a Donostia, España, a un prestigioso evento en el que se postula la exploración de la gastronomía y sus aristas con una visión periférica que convoque el diálogo y la reflexión sobre la cocina. El eje central de este año fue el miedo, una emoción natural que nos acompaña y nos delimita a todas las personas. El miedo desde la mirada de un director de cine de terror, nutricionistas, gente experta en antropología y sociología, periodistas de guerra, músicos, artistas y escritores pero en un contexto donde la gastronomía es —o debía ser— el asunto de fondo.

El miedo como alas, como palanca, como prisión, como mecanismo primitivo para la autopreservación, el miedo que un chef que volvía de Ucrania confesó en un auditorio incómodo: «me da miedo que los que estamos acá decidamos no hacer nada por el hambre en el mundo».

Se dijeron muchas cosas sobre el tema pero, en mi opinión, demasiadas pocas consideraciones sobre lo que podría haber sido una apertura necesaria a los temas que tanto terror están causando a quienes sustentamos con nuestro trabajo la industria.

Miedo uno: ¿dónde está lo ilustre?

Como cocinera migrante en Europa algo sé del miedo, y algo vivo y sincero fui a buscar más allá de él. Pagué mi entrada por dos días a ese mundillo de ilustres conocidos y sus colegas, entré al campus de la universidad en la que soñé estudiar gastronomía —hasta saber lo costoso que son los sueños—, presté puntillosa atención a cada ponencia y detalle tras lo que consideraba un espacio inclusivo y diferente; traté de entablar conversaciones inspiradoras en los breaks repletos de bocados, copas y risas con algunas personas ponentes y conocidas del evento queriendo vocalizar algunas posibles preguntas que abrieran el ejercicio del diálogo más allá del discursivo. También levanté la mano varias veces en el auditorio.

Sin embargo, el micrófono y su diminuta aparición estuvo siempre en manos más cercanas a un borde del que me encuentro lejos —quizás porque no hay un gran nombre, un gran restaurante estrellado o una gran universidad o plataforma que valide a sus ojos mi razón para estar allí—.

Asistí con la expectativa palpitante de escuchar voces de mujeres que tanto tenemos para decir sobre el miedo, gracias a lo que vivimos cotidianamente dentro y fuera de la gastronomía, si bien tras bastidores y en la organización hay una poderosa fuerza femenina, de veintitrés ponentes tan solo seis fueron mujeres y apenas dos dieron sus ponencias solas —ninguna de las dos es gastronómicas de profesión—.

Además de las pocas voces de mujeres convocadas, no hubo ni una tímida aproximación a urgentes conversaciones sobre por ejemplo, razones que siguen causando la huida en masa de trabajadores en el sector debido a la precarización laboral, xenofobia, violencia y abusos, salarios bajos, horarios imposibles, la ausencia de perspectiva de género y equidad de oportunidades en las cocinas, etcétera. Tampoco una discusión sobre ese espacio gris de ilegalidad y abuso llamada stagiers con la que cientos de chefs famosos —algunos de ellos allí presentes— generan grandes ganancias y sostienen buena parte de sus proyectos —de otro modo insostenibles— a la sombra de la impunidad que la visibilidad mediática y el poder hegemónico de la alta gastronomía se da a sí misma.

Un modo sincero de decir lo que nos dicen cuando tocamos esa puerta sería algo como: «¿Quieres entrar? Ok. Súmate a la lista de espera, y si tienes suerte, dame meses de pasión, esfuerzo e ilusiones a cambio del honor no remunerado de haber estado en mi restaurante», pero,«atrévete a cuestionar en voz alta nuestro sistema y jamás entrarás en el circuito de los más prestigiosos, porque nos conocemos entre todos».

Miedo dos: ¿para qué la seguridad laboral?

Aunque las pasantías prometen la posibilidad de aprender con los grandes y de abrir puertas y oportunidades, en muchos casos apenas encubren el aprovechamiento y desperdicio de personas como materias primas para el consumo del sistema. Una cocina de varias estrellas puede llegar a tener de veinte a cuarenta stagiers y solo de ocho a diez cocineros o cocineras con un puesto y un salario estable. Da temor pensar que al no haber leyes que regulen estas prácticas, los chef famosos seguirán aprovechándose y facturando a expensas del trabajo de otros con la excusa de «estarles capacitando». Y aunque por años ya se ha expuesto y discutido esta polémica realidad, las cosas siguen más o menos igual. Eso de que «nadie te obliga a ser stagier y soportarlo» es una verdad a medias si tomas en cuenta que es casi la única catapulta a otra esfera del oficio para cocineros y cocineras de todo el mundo. Y aunque cada vez seamos menos personas las que podamos detener nuestra vida y gastar nuestros ahorros en una temporada de trabajo duro no remunerado para ellos, sigue habiendo una larga cola de jóvenes para acceder a estas prácticas.

El verdadero miedo que me devora como cocinera es confirmar que el único camino posible sea este: ofrecerse agradecida a ser unos kilos más de carne en esta «ground beef machine», que fue y sigue siendo el fine dining, como mencionó el polémico René Redzepi en su conversación con Sasha Correa. Todo esto, mientras los mismos repetidos nombres obtienen los mismos premios y se abrazan con los personajes de esta élite mayoritariamente masculina, abiertamente encubierta por el lobby de las listas, las guías y el estatus.

Miedo tres: ¿por qué hago lo que hago?

Más allá de la burbuja de hedonismo y alegría de esos dos días, que por su condición y contexto es natural —y cuestionable— que omita todo o mucho de lo que no está dentro de sus cánones de entretenimiento, volví a Madrid reflexionando sobre el miedo. Ese miedo que me llevó a tomarme un año «sabático» de la exigencia del fine dining cocinando freelance y para un ambiente laboral menos sectario y extenuante, obligada a proteger mi salud mental y una pasión casi moribunda después de haber ido a Santiago de Compostela a trabajar como jefa de cocina para una chef gallega muy mediática, conocida por «sus esfuerzos en visibilizar el trabajo de las mujer en la gastronomía y el campo…».

Recuerdo haberme sentado a llorar de cansancio en el break entre un turno diurno de ocho horas y el nocturno de siente horas más y cuestionar por primera vez en veinte años de profesión por qué hago lo que hago; por qué debía asumir que la explotación y maltrato eran el precio a pagar por escalar profesionalmente en algo en lo que soy buena y amo profundamente; por qué debía defender frente a mi equipo agotado, abusado y enojado el proceder de una chef que se ofendía cuando preguntamos por qué debemos aceptar que de cuarenta horas laborales pagas por contrato¹, estuviésemos cocinando noventa horas a la semana —sí, más del doble— sin el ajuste de horas extras, sin respeto y sin condiciones básicas para cocinar cómodamente.

Es por el miedo que no se discutió en Donostia que muchos jóvenes talentos desertan de su pasión, evitan hablar con la prensa o lo hacen de manera anónima cuando están dentro de una cocina sufriendo abusos. El silencio de las bases no es más que miedo a represalias del poder, que desalienta a exigir derechos y por ello cerrarse a oportunidades laborales.

Muchas de nosotras huimos a espacios más seguros y menos violentos sin denunciar misoginia y acoso para evitar un maltrato mayor. Es devastador saber que ni una cocina comandada por una mujer te garantiza derechos básicos y es peligroso que haya una suerte de orgullo sectario que ve todo esto de aguantar estoicamente cómo un «bautismo» necesario —quizás lo siga siendo—, romantizando el sacrificio y la deshumanización que está hoy por hoy generando estragos en la salud mental de tantas personas a quienes se les quiere hacer creer que oponerse o denunciar denota que «no tienes lo que se precisa»para lograr el éxito en la gastronomía.

Miedo cuatro: ¿qué hay adelante?

Hoy temo que la realidad de mi profesión sea poco más que esto, voces demasiado cómodas en su privilegio para mirar en las entrañas de lo que ostentan y cuestionarlo. Voces demasiado asustadas y precarizadas como para decir en voz alta lo que se calla tras los fogones. 

Una gastronomía incapaz de interpelar y hacer frente a su complejidad, de respetar y visibilizar a la fuerza de trabajo y el talento que la hace posible.

Volví de mi descanso sabático indigesta y desdibujada de la toxicidad de la alta gastronomía, pensando que al menos donde trabajo me pagan las horas extras y nadie me humilla, omitiendo recordar que hace unas semanas tuve que decirle a mi único compañero hombre que no hiciera más comentarios sobre mi cuerpo y lo mucho que le gustaba, y cuando le conté a mi jefe se rió como si le contara un chiste.

La gastronomía es una pasión difícil y profundamente idealizada, con mucha más facilidad para quienes la disfrutan desde afuera y para quienes han tenido los contactos, el contexto, los recursos y, en muchos casos, el talento para abrirse paso hacia la burbuja. Pero a las miles de personas que no transitamos el mismo camino, se nos olvida —a fuerza de amor por el oficio— que no parece haber lugar seguro. Por eso seguimos intentando, hasta recordar con dolor todo lo que está mal y escondido —a pesar de estar a plena vista— porque la realidad nos ha explotado en la cara de nuevo. Mucha gente no deserta de la cocina por necesidad o por vocación —una persona puede cambiar de calle, de rostro, de vida, pero difícilmente de pasión— y es ahí en esa intersección entre la realidad, el relato y su precio, en calidad de vida, donde habita la pregunta: ¿cómo y en qué puedo invertir todo este amor por lo que hago, sin dejar que me destruya?

Sabemos muy bien que aún en cocinas de bajo perfil estás ante el abismo de la inequidad y el normalizado abuso en el rubro. Sabemos que si no hiciste pasantías en una cocina estrellada antes de los treinta años el camino será incluso más cuesta arriba. Son escasos los espacios donde el talento, la creatividad y la capacidad de un profesional —mucho más si eres mujer y migrante— es valorado en lugar de ser vistos como una amenaza, donde es posible ser reconocida y no invisibilizada. Son pocos los espacios donde se trabaja activamente para transformar esta realidad que da temor, pero al mismo tiempo en esos espacios crece una fuerza inusitada y una obstinación de crear algo justo, mejor.

¡Las burbujas tienen que explotar urgentemente y hacer eco de las problemáticas que las conforman!

Otra manera de hacer gastronomía es imprescindible, tanto como abrir diálogos reales donde se convoquen y no se acallen preguntas, donde las voces repetidas —y rancias— les den paso a aquellas personas históriamente silenciadas para que así, construir y transformar sea posible. Como antídoto contra la realidad, sigamos empuñando el cuchillo contra la tabla, la esperanza contra el abuso, el amor contra el terror y la pasión contra el desamparo, muy a pesar del miedo, y quizás también, un poco movilizadas por él.

*****

¿Eres gastronómica profesional trabajando en Argentina, Perú, Chile, México, Uruguay o Ecuador? Anótate aquí. 

¿Completaste nuestra Encuesta de Género en Gastronomía en México? Es anónima y nos ayudas a relevar estos temas fundamentales en la región. 

Descarga el Primer Informe De Género en Gastronomía regional.

1. Al respecto: la legislación laboral española establece un límite máximo de 80 horas extraordinarias al año por trabajador, según lo estipulado en el Estatuto de los Trabajadores (artículo 35) y las horas extras cotizan al 2%. Por lo tanto, el porcentaje que paga la empresa por estas horas es mayor: un 12% si son por horas extras por fuerza mayor, un 23,6% si es por horas extras estructurales. Por eso, ante la ilegalidad de obligar a trabajadores a tener un promedio de 60 horas extras por semana, la empresa se encubría tras la «imposibilidad» legal de remunerarlas. ↩︎

Gloria Sanmiguel

ap.web8+sanmiguel@gmail.com

Escritora y cocinera, historiadora del arte y gastroartista. Chef freelance y emprendedora que aborda la cocina como un campo artístico de investigación sensible. En la actualidad gestiona proyectos editoriales, gastronómicos y artísticos en Madrid, España.