En el colegio, en Chiquinquirá, una ciudad de Boyacá a 2556 metros sobre el nivel del mar cuando preguntaban qué habíamos desayunado, siempre respondía lo mismo: caldo de plátano¹. Mi apellido empieza por V, así que mi turno llegaba al final, cuando ya casi nadie escuchaba. Un día alguien lo dijo en voz alta: «eso es de pobres». Los desayunos «de verdad» eran cereales, arepa con salchichas, té con tostadas, caldo de costilla, tamales con chocolate. Lo mío era un caldo opaco con mucha verdura y poca carne. Lo tomaba antes del amanecer, al lado de un fogón de leña, mientras prendía la radio para que mi abuela pudiera escuchar las noticias de Bocunsa (programa radial dedicado a las noticias de los departamentos colombianos de Boyacá, Cundinamarca y Santander).

Mi abuela murió en la pandemia. Por esos mismos días mi padre estaba en una UCI y yo cuidaba a mi hermano. Cuando él se recuperó, una mañana cualquiera, sin decir mucho, preparó un caldo de plátano. Si bien era algo que tomábamos desde siempre, hace mucho que no lo probaba, sabía casi que a un luto. Me respondió con una frase que me persigue desde entonces: «Casa donde se come caldo de plátano es casa de gente de tierra caliente».

Ahí entendí. Mi abuela había sido desplazada de Otanche por una de las llamadas guerras verdes. Ubicada en el occidente de Boyacá, esta es una región que se posa entre los 900 y los 1.000 metros sobre el nivel del mar en la cordillera central colombiana que baja hasta el río Magdalena. Mi abuela cocinó para nunca olvidar su tierra. Cada mañana, durante décadas, repetía un gesto que era, en realidad, un acto de resistencia: traer a una cocina de tierra fría el sabor de un territorio cálido del que había sido expulsada violentamente. Su huerta también era una forma de tener cerca la libertad que da el campo, una forma de resistencia a través del recuerdo y de nostalgia alimenticia. Allí, además de las hierbas y plantas que le daban el sabor característico a sus preparaciones, se resguardaba una poderosa forma de memoria que sostuvo a mi abuela hasta su muerte. Yo no lo supe nunca mientras ella vivía.

De ese duelo nació un proyecto que arrancamos en 2023 con el Colectivo Aguapanela y que llamamos Sembrando paz con los sabores del Occidente, que hasta agosto de 2026 contó con el apoyo del Ministerio de las Culturas, las Artes y los Saberes. Lo que empezó como una recopilación de recetas se me fue volviendo una pregunta más larga:

¿Qué se llevaron exactamente cuándo expulsaron a mi abuela de Otanche?

Las respuestas comenzaron a aparecer cuando visité el territorio y me senté con cocineras, exmineros, cazadores y agricultores para rastrear aquello que mi abuela y mucha gente como ella cargaron en el cuerpo y en la memoria cuando tuvieron que irse.

Una guerra por el subsuelo

Para entender por qué la cocina de Otanche se volvió un archivo de pérdidas me tocó mirar hacia abajo. Literalmente. El occidente de Boyacá está parado encima de una de las regiones esmeralderas más codiciadas del mundo. Esa riqueza desató lo que se conoce como las guerras verdes, una serie de conflictos por el control de las minas de esmeraldas que se extendieron entre 1965 y 1990.

Encontré que las fuentes (Perea & Charry, 2023; Gutiérrez & Barón, 2008; Leiteritz, 2018) suelen dividirlas en tres fases. La primera se desató tras el asesinato de Efraín González «Siete Colores» y dejó más de 1.200 muertos; en ella se consolidó el poder de líderes esmeralderos como Víctor Carranza sobre las minas. La tercera, la más despiadada, llegó a reivindicar hasta 6.000 víctimas y trazó nexos con el paramilitarismo. Los acuerdos de paz de 1990 abrieron por primera vez el tránsito libre entre los municipios del occidente y al hacerlo transformó la vida y las costumbres de un territorio históricamente aislado.

De Otanche partieron muchas cosas durante las décadas de violencia e incluso tras la firma de los tratados de paz. Familias enteras tuvieron que irse. Según el Registro Único de Víctimas citado por la Unidad para las Víctimas, hasta junio de 2021 más de 800 personas registradas en el municipio figuraban como desplazadas. Mi abuela fue una de las personas que fue víctima de desplazamiento forzado. La historia familiar sobre las circunstancias exactas de su salida la tengo parcial; prefiero contarla así, con el mismo espacio que ella se reservaba cada vez que el tema aparecía y prefería irse a dormir antes que volver a soñar con eso.

La paradoja: cuando llegó la paz, llegaron las carreteras

Esta es la parte que más me costó procesar. Empecé el trabajo de campo dando por hecho que el daño a la cocina campesina se explicaba sobre todo por la guerra. Resulta que no es tan simple porque la cocina es un reflejo de las transformaciones del territorio en sus múltiples dimensiones.

Una de las personas con las que conversé en Otanche me lo dijo con claridad:

Y ya cuando llegaron las carreteras a los territorios, entonces ya llegó la zanahoria, ya llegó el repollo, ya llegó la papa. Ya todo se empezó a volver plata de bolsillo y a comprar. Ya no tenía uno que ir a buscar, sino solamente vaya y compre.

Las recetas tradicionales del occidente boyacense no nacieron de la guerra ni de la pobreza: son el resultado de siglos de interacción entre las comunidades campesinas y un ecosistema cálido y biodiverso. La guerra las afectó y desplazó la siembra de alimentos arraigados, abrió paso a nuevos cultivos —incluyendo, por supuesto a los ilícitos—, y todo esto fracturó la transmisión de saberes entre generaciones. Pero el golpe se recrudeció después. Cuando llegó «la civilización» —como me lo nombró otro participante con una ironía que arrastra siglos de estigma sobre los habitantes de la región— llegaron también las trochas convertidas en carreteras y los productos de tienda, es decir la comida industrializada. Resultó más fácil comprar zanahoria y papa de tierra fría que cosechar bore (Xanthosoma sagittifolium) o ir a buscar nacumas (tallos comestibles de la Carludovica palmata) al monte.

El frutapán (frutipán, panempén, fruto del árbol del pan, Artocarpus altilis), por ejemplo, casi nunca se comía en las casas. Me contaron que era comida para los marranos. Hoy ese mismo frutapán está volviendo a la mesa convertido en chichas, buñuelos, coladas. El cachipay (chontaduro, pupuña, Bactris gasipaes Kunth), en cambio, desapareció del territorio, ahora se trae de afuera.

Un fogón para juntar lo que se estaba yendo

El 18 de noviembre de 2025 hicimos lo que terminamos llamando un «junte gastronómico» en la finca El Cairo, vereda El Carmen, Otanche. Nos sentamos diez personas entre los 50 y los 70 años: tres cocineras tradicionales de distintas veredas, tres exmineros que vivieron las guerras verdes, dos personas con tradición de caza y un chef de Chiquinquirá. La idea era cocinar y conversar al mismo tiempo. Y eso hicimos.

Las entrevistas pasaron entre las ollas, en las caminatas por los alrededores, incluso en el carro camino a la finca. Documentamos 28 recetas: 23 tradicionales y 5 creaciones nuevas con ingredientes nativos. Caldo de plátano, claro. Pero también torta de bore, nacumas con huevos, nacumas con arroz, sancocho de bore, arepas carisecas, mazorcas de agua (un fermento donde el maíz se entierra en tierra o se deja en costales en ríos), arroz con nacumas y ortiga, chicha de frutapán, guarapo. Y todo un repertorio de especies que la literatura técnica llama NUS (Neglected and Underutilized Species, especies marginadas o subutilizadas por sus siglas en inglés): bore (Xanthosoma sagittifolium), chonque (Colocasia esculenta (L.) Schott), tabena (Dioscorea alata), sápiras (Vasconcellea cauliflora), mámiras (Cyclanthus bipartitus), milindres (Hypolepis hostilis), guatila (Sicyos edulis).

Hay una frase que se me quedó del trabajo de campo y que resume mejor que cualquier otra cosa lo que entendí allá:

Cuando preparo una arepa de bore o un caldo con nacumas, no solo cocino; también protejo una semilla y, en últimas, un paisaje.

Cada receta tradicional es un depósito de agrobiodiversidad. Si la receta se pierde, casi siempre se pierde también el cultivo que la sostenía. Si se pierde el cultivo, se pierde un trozo del paisaje. Y con el paisaje se va una forma de habitarlo.

Cocinar entonces se convierte en una suerte de ritual que le da significado al espacio y así mismo al nombrarlo nos toca y nos hace sujetos activos que interceden en la obra. La abuela lo resumía así: «En la receta se debería incluir echar el agua contentos, porque si se hace malgeniado, se agria». Una receta no es una lista de ingredientes y pasos. Es la olla, el fogón, los utensilios, las manos que pelan, la conversación, el ánimo, el aljibe que riega la huerta donde nació el cilantro sapo (Eryngium foetidum). Si falta alguno de esos elementos, la receta cambia.

Ahora me pregunto: ¿cuándo empezamos a medir la comida por su distancia a la ciudad? Antes bastaba con eso (tierra fría o tierra caliente, cerca o lejos del asfalto) para decidir qué era «de verdad» y qué no. Hoy ese juicio lo dicta otra cosa: el mercado, la publicidad, un modelo hegemónico que decide —desde alguna oficina lejana— qué alimentos merecen prestigio y cuáles deben darnos vergüenza. La «civilización» que llegó a mi salón de clase en forma de cereal y salchicha no era solo una moda. Era, y sigue siendo, una forma de colonización que se sienta a nuestra mesa todos los días. ¿Cuánta de esa vergüenza que sentí de niño era mía, y cuánta ya venía heredada?

Durante este proceso de investigación aprendí también que la cocina, sobre todo cuando hay desplazamiento de por medio, cumple un papel muy específico: reconstruye una identidad y la dota de pertenencia. Una familia que llega desplazada a un territorio nuevo y logra preparar el caldo como lo hacía la abuela, aunque el agua sea otra, aunque el plátano (plátano macho, Musa spp.) venga de otra zona, aunque falte el ají (chile, Capsicum annuum) está volviendo a tener un hogar cerca, así sea por el rato que dura la sopa.

Una pregunta que dejo abierta

Hay un punto que no he resuelto y prefiero ponerlo sobre la mesa. Hoy se habla de «revalorizar» estos ingredientes olvidados, llevarlos a mercados campesinos, a circuitos de turismo rural, a compras estatales para escuelas. Yo mismo trabajo en eso. Pero me sigue rondando una duda que aparece cada vez que vuelvo al territorio:

¿Qué pasa con esa ética agrícola de respeto y reciprocidad cuando el bore o la nacuma entran a las lógicas comerciales? ¿Cómo evitar que la memoria culinaria se vuelva una postal costumbrista, un recurso explotable bajo la misma lógica industrial que ya desplazó tantos cultivos?

No tengo respuesta. La dejo planteada como una de las cosas que me parece que la conversación pública sobre patrimonio alimentario en Colombia y en Latinoamérica necesita seguir trabajando. Las recetas, al final, son futuros posibles.

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1. En Colombia cuando se habla de plátano se hace referencia a los varietales del género de Musa spp. que necesitan cocción para ser consumidos, lo que en México llaman «plátano macho». En este caso se trata de una sopa de plátano verde, pues cuando se habla de plátano maduro se explicita en la formulación. A la fruta que se come fresca se la conoce como banano, aunque ha diversas variaciones regionales. ↩︎

Carlos Javier Varela Bernal

Ingeniero ambiental de la Universidad Pedagógica Tecnológica de Colombia y magíster en Soberanía y Seguridad Alimentaria y Nutricional de la Universidad Nacional de Colombia. Coordina el Colectivo Aguapanela, desde donde investiga cómo la comida guarda memoria del conflicto armado en el Occidente de Boyacá. Es autor del recetario participativo «Cosechando Paz: con los sabores del Occidente» (Otanche, 2023), productor rural de miel y agraz, y guardián de semillas nativas del altiplano cundiboyacense. Escribe, fotografía y cocina desde la convicción de que la paz también se siembra y se sirve en la mesa.