Cinco huevos grandes, vaso y medio de harina, vaso y medio de azúcar, una barra de mantequilla pomada, ralladura de limón… Estoy en videollamada con mi mamá y aprovecho que sube la hoja amarillenta para sacar una captura de pantalla. Me está dictando la receta de la torta de mi abuela María, su suegra. «Hay que separar las yemas de las claras, batir a punto de nieve, luego agregarlas a la mezcla con movimientos envolventes, siempre en la misma dirección». Mi mamá me repite algo que me enseñó desde niña como si me lo dijera por primera vez, con ese mismo cuidado. No tengo respuestas del por qué, pero sé que de las más de nueve nueras que tuvo María Hernández de Nouel, mi madre fue la única que se tomó la tarea de resguardar la receta. El papel estaba escrito a mano, se había desgastado con el tiempo, y por eso mi mamá leía con una lupa sus trazos de joven.

En mis recuerdos, llegar a la casa de Doña María el día de mi cumpleaños era una experiencia increíble. Cada año, uno tras otro, en la mesa del comedor me esperaba la bandeja con el bizcochuelo esponjosísimo cubierto con una maravilla: crema mocca. En una licuadora Óster, ponía azúcar y la pulverizaba, después mezclaba con mantequilla fresca y café de la mocca italiana. Una nube de gloria. Ella nos hacía esa deliciosa torta, en cada cumpleaños, a todos los nietos, nietas y a sus nueve hijos varones. Fue el postre de mi infancia, un sello en mi memoria que no solo es dulce como la mirada de mi abuela, si no también suave y blando, como su regazo o sus brazos gorditos y fuertes que hoy supongo pudo mantener, de tanto montar claras de huevo a mano.

Para mí, el pastel de mi abuela es mucho más que una mezcla de ingredientes; es amor, es familia. 

Es por esto que para el cumpleaños de Melisa, una de mis compañeras de trabajo —que coincidió con la escritura de estas líneas—, le preparé la torta de María como muestra de cariño. Melisa es pastelera, nació en La Plata y trabajamos juntas hace poco. Desde que llegó a Ifigenia (luego les contaré esa historia) me hacen bien sus postres, porque sé que están hechos con mucho amor y con la estética de una artista. Llena el mostrador de pastafrolas, alfajores, budines y a veces me llegan por Instagram sus mensajes con ideas hermosas para hacer.

De letras y sabores

Melisa es una auténtica enamorada de la cocina y me enorgullece que sea parte del equipo del café. Nada más gratificante que crecer a la par de mujeres que tienen belleza y valentía. Tengo una gran lista de nombres de mujeres que me inspiraron, me cuestionaron y me sumaron. Algunas pasaron por mi vida de forma fugaz, pero con una fuerza incuestionable, como Elisa Maggi, «La Negra», socióloga y esposa del escritor venezolano Salvador Garmendia. Nos cruzamos en una feria de arte organizada por Ana Orozco en 2014, en una galería de Valencia, Venezuela. Ella hurgaba entre los libros de mi estand, buscando ejemplares de Salvador. La viuda vendió la biblioteca personal del escritor al estado venezolano y sus 5300 volúmenes fueron a parar a la Biblioteca Nacional, por eso ella se dedicaba a buscar de nuevo ediciones de la obra de Salvador para rearmarla. En un primer momento yo no tenía idea de quién era y me llamó la atención verla armando una pila de tomos, en silencio, sin apuro: de haber tenido esos libros, de la obsesión de acumular y guardarlos como tesoros nació esa conexión.

La historia de La Negra era de película: vivió en Europa, conoció a muchos de los escritores del boom latinoamericano y tuvo una amistad muy cercana con la grandísima periodista y poeta Miyó Vestrini. Charlamos un rato y me contó un poco de su vida, le atrajo la curaduría de los libros que encontró y me dijo que estaba por publicar un libro inédito de Garmendia, Anotaciones en cuaderno negro, una recopilación de textos que Elisa encontró en su mesa de noche. Quedamos en contacto y pronto hizo eso que tanto me gusta: juntar gente. Me presentó a la jovencísima y talentosa editora Faride Mereb, una muchacha distinta, irreverente, que recién había dado con la obra póstuma de Miyó Vestrini y la editaba gracias a su amistad con La Negra. La llevó a La Guarida, mi primer intento de emprender como librera, una habitación propia llena de libros usados que había alquilado dentro de una casa comunitaria para armar un espacio literario.

La Guarida fue un proyecto que hice sin pensar mucho y de los que más disfruté en mi juventud, iba a casa de personas que vendían sus bibliotecas enteras y las compraba. En muchas oportunidades me tocaba recibir cajas de libros de futuros migrantes: es difícil irse de un país a otro y llevarse una biblioteca personal. Hacía de compradora de libros y también de cuidadora de libros, mi compromiso era darles otro hogar. A través de Instagram personas de toda Venezuela me comenzaron a escribir solicitando que les ayudara a encontrar títulos raros o difíciles. En respuesta, yo me tomaba el tiempo necesario hasta dar con ellos y se los enviaba a las personas por el servicio de correo nacional.

Pude armar ese espacio gracias a una mujer que creyó en mí, Marianela Carrillo. Era la dueña de la casa, había dividido la hermosa construcción de los años 1950 con muy buen gusto: funcionaba un restaurante vegetariano en la planta baja, un mercadillo de antigüedades en la planta alta y, en una habitación anexa, La Guarida. Su amabilidad y excentricismo fueron cómplices, me cedió muebles y adornos, alfombras, cuadros, mesitas, todo para que el espacio literario se sintiera acogedor, como una sala de lectura de antaño.

Su carácter fuerte era inspirador, era indomable, y tenía una firme postura política. En el tiempo que funcionó La Guarida pude leer mucho. Fue en ese momento cuando leí Ifigenia de Teresa de la Parra, una novela epistolar que era obligatoria en la secundaria y que, siendo adolescente, no entendí mucho.

La lectura de esa novela fue reveladora: sin darme cuenta, estaba descubriendo el feminismo en la literatura de una mujer de mi misma cultura. 

Me obsesioné con la obra de Teresa, comencé a buscar distintas ediciones de sus libros y también documentación biográfica. Con dos amigas, decidimos releer Ifigenia y juntarnos a analizarla, cuestionando a la sociedad venezolana de los años 1920 y comprendiendo que, tal como Teresa lo había advertido, no habíamos logrado mucho en cuestiones de género. Pasábamos horas charlando y leyendo extractos una y otra vez, admirando la belleza del decir de la escritora, nos imaginamos haciendo una obra de teatro con trozos de sus textos, como un homenaje a Teresa y a la mujer. Sororidad literaria. De ahí me propuse que en algún momento de mi vida haría un proyecto que le diera sentido a la llama que encendió leerla a Teresa. Así muchos años después, cuando migré a Argentina con maletas llenas de libros porque cerré La Guarida dolorosamente, nació Ifigenia Café Literario.

La llegada a la gastronomía profesional

¿Cómo pude unir gastronomía y literatura? Es algo que nunca me hubiera imaginado. Hoy creo que desde que llegué a Buenos Aires comenzó una fase de identificación de lo que realmente me traje en la maleta memoriosa. Al principio, como todo proceso, me costó captar el tesoro que representa poseer diversidad sensorial y gustativa, incluso estética. 

Los primeros meses en Buenos Aires quise acceder al empleo de librera. Estaba segurísima de que en alguna librería me contratarían, pero no fue así. Como ocurre con la mayoría de los migrantes mi salida laboral fue la gastronomía. Nunca había trabajado antes en restaurantes o bares, aunque sí, participaba en los proyectos gastronómicos de mi familia, con juntadas de muchas personas, almuerzos numerosos, organización de cumpleaños o celebraciones, experiencia que me fue útil. Pero mi conexión con el café comenzó mucho antes: cuando de nena jugaba a hacer esta deliciosa bebida.

Hoy en la mañana lavé el mate de mi hijo: siempre lo deja en la cocina abandonado y lleno de yerba. Sus amigues argentinos le dicen que eso le da un sabor especial. Después vi el budare (plancha, comal), es el único objeto en mi cocina que es de Venezuela y lo trajo mi mamá en un viaje de visita a Buenos Aires. Ese círculo de hierro chato y grueso, curado gracias a las capas que se fueron formando en su superficie en cada tanda de arepas asadas (amasijo de maíz típico de Venezuela), con el característico olor anclado que da el uso.

En este punto me pregunto, ¿guardan olor los objetos? ¿Acaso están las personas almacenadas en mi cabeza por el tipo de aroma? La arepa de sardinas que me preparé mientras le daba forma a estas ideas me recuerda al nefrólogo de mi niñez, porque le recomendó a mi mamá que me diera a comer muchas sardinas para mejorar mi alergia y que fuera amable con mis riñones eliminando el consumo de queso, y el chupe —la sopa heredada del Perú que Bolívar llevó a Venezuela y mi mamá hacía cada 25 de diciembre—. ¡Mi mamá huele a chupe de gallina! «Gallina» leo en el cartel de la carnicería de la calle Defensa en San Telmo, ¡y cómo no recordar el aroma a caldo hirviendo, cilantro, vino blanco y queso! Creí estar viendo las manos de mi mamá desmechando la gallina, inmersa en una nube de aromas en la casa de mi familia. Mi mamá huele a chupe, definitivamente.

Mi hermana, en cambio, tiene olor al dulcísimo bienmesabe. Su cabello, tiene el aroma que desprende el coco mientras lo quema para abrirlo. Tras extraer la carne blanca y tibia, la ralla, la junta con bizcochos y humedece la mezcla con leche condensada. Todo para que, finalmente, pueda elaborar esa fiesta de postre que hace tanto no pruebo. ¿Y los buñuelos de yuca?, imposible no regodearme con el recuerdo de ese dulce humilde cubierto con un almíbar de azúcar mascabo (mascabado) especiado que hacía mi abuela Estílita. Saber que los iba a preparar me llenaba de alegría y apetito: la recuerdo pisando los trozos de yuca cocida para luego hacer la camada de pequeñas bolas que, una vez fritas, se convertían en un deleite.

En una ocasión, ya viviendo en Buenos Aires, una cocinera amiga anunció que haría buñuelos venezolanos por encargo y no me pude resistir a la tentación. Comerlos fue tener a mi abuela conmigo por un instante, recordarla con sus frases y perfume a la colonia Mennen.

El paseo por mi memoria sensorial y gustativa es inagotable y las hallacas únicas de mi tía Mirna son una parada obligada. Estos hallacones, abundantes, deliciosos tenían el olor de la hoja de plátano ahumada, mezclada con la dulzura del maíz teñido de onoto (achiote): ¡umami! Hoja de plátano ahumada = yerba barbacuá ¡Umami! Nunca había escuchado esta expresión hasta que conocí a Checha (Zehan Nurhazar). Checha fue mi jefa en Lattente café y también es mi amiga, pero cuando escuché la palabra umami, aún no la conocía bien.

Llegué al café gracias a Tinder. Sola en la ciudad, intentando conocer gente y sin saber mucho de la aplicación de citas, comencé a hablar con un emprendedor gastronómico, Leo, que era extranjero como yo y tenía su restaurante a puertas cerradas. Tuvimos una cita en una famosísima tienda de postres de una reconocida pastelera argentina, a las tres de la tarde. ¿Una cita con un inglés a esa hora? Mi hijo en ese entonces tenía once años y salía de la escuela a las 17 horas, así que era un buen momento para tener mi reunión «ami- amorosa». Pedimos la carta, él tomó una limonada y yo me lancé a pedir un café. Desde muy pequeña tomaba café, jugaba a hacer y servir café, como había comentado antes. Papá recibía granos verdes de sus vecinos de parcela, los tostaba en casa y los molíamos para luego preparo en una manga de tela, «café cola’o». Todos esos aromas en mi hipocampo —como me explica mi esposo hoy en día— trajeron los recuerdos de vuelta a mi presente. El hecho es que, cuando el café llegó a la mesa, tuve la sensación de querer vomitar. Leo me miraba mientras probaba el café y se reía nervioso de mi cara de decepción. Me explicó: «el café en las cafeterías tradicionales acá no es muy bueno. Te voy a presentar a mi amiga de Indonesia, una capa, tiene una cafetería donde vas a tomar el mejor café de tu vida».

En ese tiempo, como no conseguía trabajo en el mundo de los libros, preparé varios currículos fantasiosos, desesperada por que me llamaran de algún lugar: experiencia en tienda de ropas (sí, viniendo de una hermana diseñadora de modas podría servirme), experiencia de mesera, experiencia en café (había hecho un curso de barista antes de salir de mi país).

Feminismo con aroma de café

El nuevo resumen curricular dio resultado y la primera llamada fue de Checha. La recibí una tarde, mientras caminaba por el cementerio de Recoleta, aprovechando el tiempo libre para conocer la ciudad. Me dijo que necesitaban a alguien en Lattente (una de las primeras cafeterías de especialidad) para ayudar, y me pidió que, si era posible, fuera a un día de prueba; así no más, sin entrevista previa, solo a probar. No fue en el café, fue en el minicentro de producción que tenían para hacer la pastelería: chipás (pandeyuca), fustucas, nocciolas, cocadas. Orden, repetición, cuidado, atención, limpieza, tiempos controlados, método: tenía todo eso así que superé el reto y quedé. Luego de aprender recetas y formas de trabajar, asumí prácticamente sola toda la producción. En Lattente estaban contentos, así que me ofrecieron también un par de turnos en la cafetería para sumar un extra a mi salario.

Yo estaba muy feliz, estaba trabajando en un lugar que me iba a forjar el carácter, que me iba a hacer crecer y que me puso en jaque con el machismo desde el día uno.

En el equipo había mujeres muy fuertes, era inspirador: Laura, de Colombia, tatuadora, barista, cocinera. Juliana, también de Colombia, estudiaba medicina y hacía café los fines de semana. Tata de Indonesia, barista incansable, estudiaba comercio internacional. Delfina, de Argentina, cantante de rock, barista. También, Betty, de Nueva Zelanda, barista y editora. Annete, tostadora de café y barista… todas de alguna manera militantes feministas: cuestionaban formas de vínculos amorosos, vínculos en la gastronomía, salarios y cargas laborales, condiciones de trabajo para las mujeres en la gastronomía, reformas legislativas, campañas políticas, la vida misma. Doy gracias por haber llegado a un espacio donde pude, por mis propios medios, entrar a la ola del gastrofeminismo. 

Creo que para cualquier migrante venezolana pisar Buenos Aires es una forma de cuestionamiento feminista, no podés cerrar los ojos, te atraviesa de alguna manera. Teresa de la Parra volvía a mi cabeza, una revolución de emociones, de eurekas, de reafirmación.

Lattente abrió una nueva sucursal dentro de la Librería Fondo de Cultura Económica y me dieron la oportunidad de encargarme de ella. En ese tiempo ya había aprendido a hacer café, estaba fascinada con todo el proceso de la finca a la taza. Lattente había comprado una máquina de tostar y vivíamos entre catas, pruebas, métodos de filtrados, calibraciones, eventos: había pasado a estar en la barra, en el escenario. Y ahora sí, ¡trabajaba en una librería! Pero no de librera, no, no, de barista. Allí tuve de nuevo un contacto importantísimo con la literatura y con el oficio de librera, me amigué con todas las personas que trabajaban en el lugar, me comenzaron a recomendar libros y pasó algo maravilloso: ¡podía leer gratis!

En los ratos libres pedía prestadas algunas ediciones y aprovechaba los descuentos y ofertas, mi propina estaba destinada a comprar libros para mí y para mi hijo. Pude leer a Byung-Chul Han, Margaret Atwood, Jaime Sabines, Ercole Lizardi, Pessoa, Virginie Despentes, Ida Vitale, Roberto Arlt, Olga Orozco, Marguerite Yourcenar, Diana Bellesi. Todas obras nuevas para mí, autores y autoras que nunca leí en mi país. Hice también muchas amistades, servir café es un trabajo casi de acompañamiento terapéutico: te sabes la vida de la clientela fija y escuchar se convierte en una forma de vínculo. Conocí a Uki Goñi, periodista y escritor: me regaló su libro El Infiltrado, y allí conecté con una parte de la historia argentina que me hizo abrir los ojos políticamente, entendí mucho sin poder poner en palabras eso que entendí. 

Gastronomía, literatura, feminismo, migración. Una salsa, una mezcla poderosa como el álbum Siembra de Rubén Blades.

Cuando cuento sobre mi familia, digo que tuve dos versiones: la humilde y la acomodada. La humilde, del lado de mi mamá, fue riquísima en construir mi memoria sensorial: salsa sonando mientras se cocinaba, salsa sonando mientras se comía, salsa sonando mientras se bailaba. Hacer la comida en casa de mis tías es lo más parecido que tuve a una cocina profesional: las mujeres todas unidas, organizadas, lideradas por Mirna, la hermana mayor, unas cortando, otra en la bacha, alguna otra en los fuegos, las más jóvenes preparando la mesa. Los varones colaboraban, pero no eran protagonistas. Ají dulce, ajo, tomates, cebollas, pimentón, muchacho redondo (peceto, cuete), azúcar mascabo (mascabado), vino tinto. En mi cabeza estamos haciendo asado negro, una carne estofada, que se sella con aceite y mascabo hasta quedar muy oscura y luego se cuece con los vegetales, laurel, especias, dando como resultado un plato único, dulce salado, perfumado, delicioso, umami.

El umami estaba en mi maleta sin saberlo, así como la sororidad. De la época en que vivimos en el pueblo pequeñito, Miranda, recuerdo los métodos de conserva que mi mamá y mi papá organizaban; temporada de tomates, un día entero haciendo salsa o passata, venía mi hermano y su esposa, mi hermana y su familia, un centro de producción familiar, colaborativo y comunitario. El resultado era conserva de tomates para mucho tiempo. Algo parecido pasaba con el cacao, en el jardín teníamos una planta y cuando daba fruto, recolectábamos. Teníamos que dejar fermentando los granos, luego secarlos y tostarlos, para terminar moliendo a mano. Entonces hacíamos unas bolas de cacao procesado que guardábamos para el chocolate caliente que preparábamos los días de frío. 

Producto de estación, aprovechamiento, estacionalidad, complejidad, trabajo en equipo, conservación, fermentación: todas banderas de una cocina consciente. También traía eso en mi maleta.

Umami y amistad

Sigo pensando en el umami, porque me obsesiona ir haciendo enlaces culturales. Mei, una nena de ocho años, había llegado a mi escuela en el pueblito chico, ella y su cabellera negra larguísima estaban arrinconadas en el salón y me conmovió al instante. Nos hicimos amigas solo por amor, ella no hablaba casi nada de español y por eso la habían inscrito en la escuela. Se dormía en las clases porque trabajaba con su familia: de madrugada iban al mercado central de la capital y volvían al pueblito con verduras y frutas, las dejaba acomodadas en las heladeras del supermercado y luego se vestía para ir a clases. Pronto la complicidad nos unió más, al salir del colegio me la llevaba a casa para que durmiera una siesta y descansara. Había días que al despertarse, ya eran las dos de la tarde, el almuerzo nos esperaba y ella casi no comía. Muy educada, probaba, pero nada la seducía. Más tarde entendí por qué… sus padres nos descubrieron, aceptaron la amistad y comenzaron a invitarme para la cena de los domingos ¡Un verdadero festín! Una cosa gloriosa: salsa de soja, salsa de ostras, jengibre, ajos quemados, verduras salteadas, hongos, especias, dulzor, agridulce, carnes braseadas, picante, una bomba de sabores. Todos metíamos los palitos en las fuentes para llenar nuestros platos de la diversidad.

Mei y yo fuimos creciendo, yo le enseñaba español y ella me enseñaba cocina china. Cuando Checha me llamó para ofrecerme el trabajo, su voz me recordó a la de Mei, nasal, tierna, concreta. Me quedo con esos momentos de compartir, sentirme bienvenida, aceptada y aprender de otras culturas y formas de vivir. Comer me ha atravesado a lo largo de mis días. Checha también cocinó muchas veces en juntadas con el equipo de Lattente, preparó rendang, el curry indonés con coco y arroz, arroz simple, blanco. En su sazón había algo en común con Mei, algo que yo reconocía, que tenía guardado en la memoria. Coco y arroz, arroz con coco dulce, canela molida, chicha fresca, bienmesabe.

Mis inicios de pastelera, no fueron en París ni en Copenhague, todo ocurrió en un pueblo agrícola, en medio de los valles de Carabobo, el pueblito de casa con tejas que Teresa de la Parra describió tan bien en Ifigenia.

Fueron como ayudante de mi hermana en su emprendimiento familiar: habían alquilado una esquina muy vieja, un local donde antes funcionó un almacén y lo llamaron La Dulcería. Ella y su esposo remándola, como se dice acá, buscaban tener una mejor economía: él atendía el local y ella hacía en su casa tortas, postres y pastelería. En esos años mi hermana tenía dos hijas pequeñas, una de dos años y otra de pocos meses. No sé cómo hacía para cocinar, cuidarlas, amamantar, todo a la vez. Yo ayudaba buscando los huevos en el gallinero, revolviendo en el fuego mezclas, revisando las tortas que crecían en el horno, o meciendo a alguna de las nenas hasta dormirlas: mujeres cuidando mujeres, mujeres emprendiendo, sororidad.

Recuerdo su cansancio, sus ojeras, pero también recuerdo los olores que ella lograba con sus recetas simples y honestas. De ella aprendí mucho: reciclar, aprovechar, decorar, restaurar. Armó su casa con sillas distintas, algunas que le regalaron, otras que compró en muy mal estado y reparó, decoró con flores disecadas del jardín, objetos raros, portarretratos viejos, latas con plantas, muchas plantas, vajilla rejuntada, todo era bello y sencillo, hasta la decoración de sus tortas. Ella era osada, podía resolver muchos problemas con su intuición y con pocos recursos. El coco, que usaba para el bienmesabe, lo partía en dos dejándolo entero al fuego. El calor hacía su trabajo y pronto se podía acceder a la carne blanca, que sacábamos con cucharas y luego rallábamos para tener la pulpa finita y ponerla en la crema pastelera, que tenía cáscara de lima para perfumar. La canela y el merengue terminaban el postre. La cáscara de lima que usábamos la traía nuestro padre, de nuestra cosecha.

No sé si toda esta historia da respuestas a mi pregunta inicial: ¿cómo pude unir gastronomía y literatura? Lo que sí sé es que fue gracias a la sensibilidad, a la conexión sensorial y a los vínculos que me hicieron mover y conmover en este viaje que es la vida, el feminismo, el desarraigo y la ternura.

De lo que no tengo dudas es de que Ifigenia Café es el lugar en el que todo esto se mezcla y adquiere sentido. Este café literario, que le da vida a una esquina de la Paternal, es un tributo silente a la mujer, al café, a los libros y a la quietud, a poder sostener una habitación propia, un lugar de refugio, amoroso y poderoso.

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Isa Nouel

Adicta al café, al vino y a los libros. Nació en Venezuela y vive en Buenos Aires hace casi una década. Siempre ha sido curiosa, comelona y conversadora. Con el sueño de tener una cafetería algún día, cambió su trabajo de oficina por servir innumerables tazas de café. Escribe poesía, buscando convertir el duelo del exilio en belleza. Lleva adelante Ifigenia Café Literario y Lilith, un bar de vinos naturales, ambos en la capital argentina.