Parecería que cualquiera sabe qué es y cómo se hace la mantequilla. Y si lo pensamos bien, esta afirmación tiene problemas, porque, de hecho, muchos no sabemos. «La mantequilla es un milagro cotidiano», afirma el escritor Harold McGee en su libro La cocina y los alimentos. «Es», dice, «una porción de energía solar captada por las hierbas de campo y empaquetada por la vaca en glóbulos microscópicos y dispersos». El milagro al que se refiere McGee consiste justamente en resolver una pregunta obvia: ¿cómo es posible que un animal herbívoro produzca una grasa tan pura?
Y con esto aclaro que cuando hablamos de mantequilla, que en el cono sur del continente americano se conoce como manteca, estamos hablando de un derivado de la leche, de hecho, de la grasa de la leche de los rumiantes siendo la de vaca, la mantequilla más conocida en América latina. Sin embargo, las vacas no fueron pioneras en darnos este lujo de alimento a los seres humanos. Especialistas en el tema coinciden en que esto ocurrió en varios lugares al tiempo hace aproximadamente 9000 años cuando las tribus de la cuenca mesopotámica domesticaron cabras y ovejas.
La mantequilla es un ingrediente ha acompañado a la humanidad por más de diez mil años y a pesar de haber sido esencial en el desarrollo de las comunidades humanas ha sufrido una estigmatización sin competencia a partir del siglo XX. Responder algunas preguntas simples sobre la mantequilla y sus orígenes será el trasfondo para conocer a la joven escritora colombiana María Camila Dávila Bermúdez y su proceso de sanación a través de la escritura.
El principio básico para hacer mantequilla consiste en agitar la leche o, aún mejor, batir crema de leche a un ritmo constante: el reposo de la leche permite que la crema se acumule en la parte superior lo que facilita la separación de la porción con mayor cantidad de grasa. Una vez separada, el batido constante de la crema hace que las moléculas de grasa se aglomeren y se distancien del resto. En sus migraciones, las tribus nómadas transportaban leche en bolsas elaboradas con pieles. Se cree que, en algunos de esos viajes 9000 años atrás, el reposo de la leche sumado a la agitación constante por el recorrido separó la grasa del suero, de manera que al abrir el recipiente en el destino no había leche sino mantequilla y suero de mantequilla. Como ven, con la diferencia de que ahora usamos máquinas en lugar de bolsas de piel, el proceso para obtener la mantequilla sigue siendo el mismo. Pero, ¿si nos ponemos a batir leche o crema de leche obtenemos mantequilla así de fácil?
Sobrevivir al cáncer
Ese día aterricé todo y dije «¡jueputa esto es real!»… entonces no parábamos, era dele y dele y dele, y no parábamos y no parábamos…
Recetas para entender quiénes somos, para encontrarnos en las diferencias, recetas para reconocernos, recetas de una carreta que carga ingredientes, personas, migraciones. Esto es Carreta de recetas.
Ese día aterricé todo. Aterricé como: escribí un libro, qué increíble, vino un montón de gente, un montón de gente compró mi libro, un montón de gente está leyendo mis más grandes miedos.
Ella es María Camila Dávila Bermúdez. La vi por primera vez a finales de 2015 y para mí, como para muchas de las personas que la conocen desde antes, su transformación ha sido notoria.
María Camila hace cinco años era una persona que estaba, digamos, como en un limbo, en una incertidumbre muy grande porque no sabía cuál iba a ser su futuro y en qué condiciones iba a afrontar el futuro. Y digamos que la incertidumbre, el miedo, la enfermedad empezaron a consumirla. Yo siento que a los quince años yo estaba consumida pero no solamente físicamente sino mentalmente, anímicamente y se me notaba muchísimo.
Estamos en 2020, en medio de la incertidumbre y la cuarentena que en algunos países es sugerida y en otros obligatoria por cuenta de la covid-19. Le pregunté a María Camila si el confinamiento le recordaba su enfermedad.
Todo. Desde el día uno que a nosotros nos dijeron que nos iban a aislar mi mamá dice que yo entré en una negación terrible, que yo era la que peor estaba de la casa porque yo no quería hablar. Entonces un día, me acuerdo que estábamos en la cocina y me senté y le dije: «mamá lo que pasa es que yo sí sé qué es que a uno le toque parar la vida completamente y no poder seguir una rutina entre comillas normal y sentir que se le va la vida a uno». A mí ese sentimiento me da pavor.
Cáncer. Un tumor en la pelvis derecha diagnosticado cuando tenía trece años. Esa es la razón por la que cumplidos los quince se describe consumida y también es la causa de que sienta pavor de tener su vida en pausa. Ya vivió algo parecido, estuvo confinada en su propio cuerpo sin tener mayor noción de futuro, sin saber si sobreviviría a una enfermedad que la mayoría de nosotros asocia con la muerte.
Cuando tu no tienes que vivir con el cáncer y eres un adolescente, tienes trece, catorce, quince años, las cosas que asocias con el cáncer son cosas que has visto en películas, has leído superencima en libros… y son cosas muy cliché como el que fuma un montón es el que tiene cáncer de pulmón. Me acuerdo perfecto que un niño me escribió esa tarde como «¿es que tu estás fumando?» Pero sí, las asociaciones son muy superficiales.
Imaginarse una enfermedad sin caer en estereotipos es algo muy complicado. Sin embargo, una vez comienzan, tratamientos y protocolos se van transformando en rutinas que de alguna manera ayudan a crear una cotidianidad, algo estable que ofrece un tipo de seguridad a la que aferrarse en medio de la incertidumbre. El problema en la enfermedad de María Camila fue que la única certeza que parecían tener ella y su familia era que todo podía empeorar.
Sí nosotras no tuvimos pare, sabes… era algo muy incierto que llegó a un punto en el que nos dimos cuenta de que iba a ser incierto negativo entonces estábamos era esperando la siguiente mala noticia y no había momentos de tranquilidad o monotonía. O sea, María Camila no vivió quimio, casa, recupérate un mes, quimio, casa… ¡No! Era quimio, casa, neutropenia, infección… ehhh, mil cosas, bueno, lo que quieras, de todo. Entonces no parábamos era dele y dele y dele y no parábamos y no parábamos… Creo que eso también nos impedía tener esos momentos de sentémonos cómo nos ha ido bien, cómo nos ha ido mal… Los momentos en los que te digo que yo pensaba eran muy pocos porque muy pocas veces yo tenía ese espacio para no pensar en absolutamente nada y esperar, a ver qué pasara algo.
María Camila usa con naturalidad términos como neutropenia, además de un montón de léxico médico al que también deben enfrentarse quienes leen «En bus a Santa Marta» el libro de María Camila publicado en 2017 por la editorial colombiana Caín Press en donde narra su experiencia como paciente de cáncer. María Camila lo logró. A finales de 2016 estaba libre de cáncer y en ese momento comienza su testimonio. Pero ¿es posible que una enfermedad así afecte la identidad? ¿Quién es María Camila tras superar el cáncer?
Pero me cuesta, me cuesta mucho. Es como si antes del cáncer no hubiera gran cosa y es curioso porque cuando me enfermé yo anhelaba mucho la persona que yo era antes, pero hoy en día a esa persona me cuesta mucho trabajo recordarla. Muchas cosas de las que soy ahora vienen desde que yo soy pequeña, de la forma en la que me crie, de cómo tuve interacciones con mis compañeros los primeros años de vida en el colegio. Pero sí siento que me he desentendido mucho de esa persona, porque sí siento que mi vida dio un cambio muy grande. Entonces no es tanto que no tenga importancia, sino que siento que no tengo esa conexión con ese yo de antes de que me enfermara.
Sobrevivir al cáncer está más allá de superar una enfermedad, es aprender a convivir con fantasmas que nos acompañarán el resto de la vida. Sobrevivir al cáncer es también aprender a aceptarse, a admitir los miedos e identificar los estereotipos que la sociedad impone, no solo sobre una enfermedad como esta, sino sobre la manera en la que debemos vernos y actuar. Hoy, acompañar a María Camila Dávila en su proceso, será una puerta para contar un poco de la historia de un alimento que, pese a haber sido protagonista del desarrollo de la humanidad durante casi diez mil años, padeció una estigmatización sin competencia a partir del siglo XX: la mantequilla.
Soy Vanessa Villegas y les doy la bienvenida a Carreta de recetas, un programa sobre cocina, género, política y cultura.
Hoy en Carreta de recetas, la mantequilla, una sobreviviente y la escritura como terapia.
Filósofa con MA en Gestión cultural. Editora de tiempo completo. Trabajo e investigo alrededor de recetarios y libros de cocina. Escribo y hago el pódcast «Carreta de recetas» un programa sobre cocina, género, política y cultura.
