El helado es uno de los postres más queridos del mundo, pero también uno de los más misteriosos. ¿Cuándo se inventó? ¿A quién se le ocurrió que mezclar leche, azúcar y hielo podía ser delicioso? Nadie lo sabe con certeza. Lo que sí sabemos es que la historia de la comida suele ser colectiva. Entenderla así resulta una buena forma de desinflar los nacionalismos culinarios, ya que la mayoría de las recetas que conocemos son el resultado de siglos de conocimiento del territorio y sus ingredientes, de mezclas, migraciones, invenciones cruzadas y de accidentes felices.

El helado de paila, técnica y asombro

En este contexto aparece el helado de paila, una preparación artesanal típica de Ecuador que se elabora batiendo jugos de fruta —con o sin leche, a veces incluso con claras de huevo— en una olla grande de cobre colocada sobre hielo –tradicionalmente de volcanes como el Imbabura o el Pichincha–, sal en grano y una cama de paja del páramo¹. Sin necesidad de máquinas ni electricidad, la mezcla se congela lentamente al realizar movimientos circulares —solo con la fuerza de un brazo entrenado y paciente—, creando así un helado ligero, brillante y lleno de sabor. Colores intensos, texturas suaves y aromas a fruta fresca lo convierten en una experiencia sensorial tan simple como sorprendente.

Aunque en Ecuador los helados de paila se han convertido en tradición, esta técnica tiene vínculos con métodos similares que existen también en otros países y regiones andinas, así como en tradiciones europeas más antiguas.

Entre emperadores, alquimia y manivelas

Los primeros postres fríos de los que se tiene referencia surgieron del uso de nieve y hielo por parte de las élites del mundo. Hace más de mil años, en territorios de lo que hoy son China, India, Irán, Italia o México, las clases altas ya mezclaban hielo con frutas, miel o leche. Pero el helado empezó a tomar forma cuando alguien descubrió que mezclar hielo con sal disminuía drásticamente su temperatura: fenómeno conocido como efecto endotérmico, que, entre otros procesos, permite congelar líquidos.

Esta técnica fue mencionada por primera vez en el poema Panchatantra de la India, en el siglo IV de la era común, y luego perfeccionada por los árabes en el siglo XIII. Se cree que llegó a Europa durante el Renacimiento y allí existen registros de que comenzaron a congelarse jugos y cremas en recipientes metálicos giratorios desde el siglo XVII. Y, en 1843, la estadounidense Nancy M. Johnson patentó la primera máquina manual para hacer helado: un cilindro metálico dentro de un barril con hielo y sal, movido por una manivela. Su máquina se convirtió en el modelo de las heladeras modernas.

Mitos y verdades sobre el origen del helado

Aunque la evolución técnica del helado está documentada, existen varios mitos sobre su origen. Caroline y Robin Weir, en Ice Creams, Sorbets and Gelati: The Definitive Guide (2010), señalan que no hay pruebas de que Nerón (37–68 era común) mandara traer nieve para enfriar bebidas, ni de que Marco Polo llevara la receta del helado desde China en el siglo XIII —incluso se duda de sus viajes—. Tampoco es cierto que Catalina de Medici introdujera el helado en Francia en 1533, ya que los water ices surgieron casi un siglo después, en Francia, Italia y España simultáneamente. Asimismo, no hay certeza de que Francesco Procopio dei Coltelli, fundador del Café Procope en 1686 —que sigue en funcionamiento—, ofreciera helado en sus primeros años, aunque quizá sí water ices (lo que en algunas partes de América Latina se conoce como raspado, granizado o cepillado).

A partir del siglo XVIII comenzaron a aparecer recetarios europeos con helados, como The Modern Cook (1733), donde Vincent La Chapelle recomendaba añadir claras de huevo para mejorar la textura. En Estados Unidos se volvió popular entre las élites: tras su paso por Francia, Thomas Jefferson dejó escrita una receta de helado de vainilla, y en el siglo XIX los inmigrantes italianos, conocidos como Hokey Pokey Men, lo vendían en carretas por Nueva York.

Todas estas historias han alimentado la cultura popular, pero ninguna menciona a América Latina.

La técnica de la paila en América Latina

Se dice que la técnica para elaborar el helado de paila fue introducida por los colonizadores españoles en América, es muy antigua y continúa vigente. En 2025 se sigue usando en otros países andinos como en Perú, donde están el «queso helado», tradicional de Arequipa, o el «Muyuchi» de Ayacucho a base de leche y maní (cacahuate), que se pueden encontrar en las calles, preparados en el momento por mujeres que hacen girar largas ollas sobre hielo y sal. En este listado entran igualmente las preparaciones de helado de paila típicos de Pasto, Colombia, donde también hay tradición de este tipo de postres.

Más al norte, en México, se preparan las «nieves de bote» para las que se usa la misma técnica, aunque se afirma que las comunidades prehispánicas del centro del país ya utilizaban hielo de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl —mezclado con miel y jugos de frutas— para preparar un tipo de postre frío. Todos estos ejemplos muestran variaciones de una misma técnica de congelamiento. Tal vez lo que diferencia al que se elabora en Ecuador es el uso de la paila de bronce para su preparación, de ahí el nombre.

Helado de paila: historia viva de Quito a Ibarra y de Ibarra a Quito

La heladería de Rosalía Suárez, fundada en Ibarra en 1896, es una de las más famosas de Ecuador. Su familia sostiene que el helado de paila fue invención suya, una versión que se ha mantenido como parte de su identidad comercial. Es indudable que la señora Rosalía ha tenido un papel clave en perfeccionar la técnica, difundirla y dotarla de sabores propios del paisaje ecuatoriano, como la guanábana (Anona muricata), la mora (Rubus glaucus), el taxo o curuba (Passiflora tripartita var. mollisima) y la naranjilla o lulo (Solanum quitoense). Su legado continúa intacto en heladerías que aún llevan su nombre, administradas por sus descendientes, quienes se han encargado de mantener la tradición que ella empezó y cuyo legado continúa y va por la quinta generación.

Sin embargo, documentos históricos muestran que esa técnica ya existía mucho antes en Quito y otras regiones andinas. El poeta y gastrónomo ecuatoriano Julio Pazos Barrera ha recopilado testimonios que confirman la presencia del helado de paila en los siglos XVIII y XIX. Por ejemplo, un testamento de 1811 menciona varias pailas usadas para hacer helado, y documentos del Monasterio de la Limpia Concepción — ubicado en el centro histórico de Quito— fechados en 1873, registran el alquiler de una paila «para cuajar helados». Por su parte, el viajero inglés W. B. Stevenson (1787-1830) describió, a inicios del siglo XIX en su libro Veinte años de residencia en Suramérica, helados que elaboraban las monjas con jugos congelados en moldes metálicos sobre hielo y sal.

Estos datos históricos no le restan ningún mérito a la tradición que Rosalía Suárez impulsó; ella seguirá siendo un referente dentro y fuera de Ecuador.

Sin embargo, es importante entender que los mitos —en este caso los que se construyen alrededor del origen de una receta— se crean por la repetición de historias gloriosas o de éxito en torno a un hecho difícil de comprobar. Y se nos olvida que este tipo de tradiciones nacen de procesos de aprendizaje y perfeccionamiento muy complejos que, además, suelen ser colectivos.

En 2025, entrar a una heladería que lleva el nombre de Rosalía Suárez en Ibarra o Quito es como transportarse a una cápsula de historia viva. El sonido metálico de la paila girando sobre el lecho de hielo, sal y paja acompaña el ambiente como un eco del pasado. El aire se impregna de aromas a frutas andinas maduras y el vapor blanco que emana del hielo crea una pequeña nube mágica que emerge de debajo la paila. Cada sabor brilla en su propio color: rojos intensos, verdes eléctricos, naranjas pasteles. El helado se sirve en copas o conos, con una textura que no es ni líquida ni firme, sino delicadamente cremosa. En boca, se derrite casi de inmediato, liberando el dulzor natural de la fruta seguido de una acidez fresca que despierta el paladar.

No hay ingredientes ocultos ni sabores artificiales, solo la fruta, el azúcar, el frío y el gesto paciente de quien bate con la misma técnica de hace siglos.

Otras heladerías con historia

La tradición del helado de paila se ha mantenido en otras ciudades del Ecuador, especialmente de la Sierra —que es como se le conoce en Ecuador a la zona montañosa en contraste con la costa del Pacífico y la Amazonía—. Las más emblemáticas están en Quito, como la heladería San Agustín en el centro histórico —fundada en 1858—, que sigue ofreciendo helados artesanales preparados en paila, fiel a las recetas y métodos tradicionales. Por eso, algunas personas afirman que los helados de paila se hicieron primero en Quito, y luego en Ibarra. Pero nadie continuó la tradición en la capital; por el contrario, Rosalía Suárez se encargó de que en su ciudad se haya consolidado y sostenido por más de cien años.

También en Quito, la heladería Corfú, establecida en 1988, se ha ganado un lugar especial en la memoria de generaciones con sus sabores tanto clásicos, como originales y su apuesta innovadora. Estas heladerías, con estilos distintos pero raíces comunes, muestran cómo una técnica antigua —y hasta sencilla— puede adaptarse, renovarse y seguir siendo parte del gusto cotidiano. El helado de paila no solo se come: también se escucha, se huele, se ve y se recuerda.

Más que inventos, tradiciones que se heredan

El verdadero aporte de Rosalía Suárez fue convertir el helado de paila en símbolo de identidad ecuatoriana. Y aunque no podemos llamarla inventora de la técnica —como a veces se afirma con entusiasmo ingenuo— sí fue una persona clave que impulsó este postre hasta convertirlo en un ícono de todo el país. Para quienes visitan Ecuador resulta prácticamente obligatorio probar los helados de paila porque son orgullo, tradición y gusto popular, incluso con reconocimiento internacional. Y es así como los helados de paila incluso han llegado a formar parte de una de las famosas y arbitrarias listas de Taste Atlas, donde aparece como emblema ecuatoriano.

Aunque sea muy difícil afirmar con exactitud quién inventó el helado en el mundo, tampoco importa demasiado, porque las tradiciones se consolidan gracias a las personas que las mantienen y, donde no lo hacen, se diluyen. Lo que sí sabemos es que esta forma de hacer helado refleja una construcción colectiva en la cocina popular, una mezcla de conocimientos, recursos locales y creatividad.

El helado de paila, más que una invención, es la memoria viva de siglos y saberes compartidos que Ecuador ha sabido transformar en identidad propia.

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1. Los páramos son ecosistemas del norte de la cordillera de los Andes (hay en Ecuador, Colombia, Perú y Venezuela) que están a más de 3000 metros sobre el nivel del mar. Son llamados «fábricas de agua» porque mucha de su vegetación —entre ella los frailejones— se ha adaptado para captar el agua de la neblina permanente y la infiltran al suelo. ↩︎

Pía Molina

Estudió comunicación y literatura en Quito, se especializó en periodismo gastronómico y en cultura japonesa. Desde 2020 pudo cumplir su sueño de vivir en su ciudad favorita de Japón, Tottori, donde hay mar y montaña. Trabaja para una ONG de enseñanza de idiomas y ha publicado sus textos en varios medios de Ecuador.