I. La perla y el grano

En el libro La perla, John Steinbeck cuenta cómo una perla encontrada en el mar se convierte en promesa y condena. La perla brilla, seduce, activa el deseo ajeno. No es solo un objeto, es una posibilidad de riqueza que desata codicia, violencia, apropiación.

Esta misma historia me pareció familiar cuando conocí la Zostera marina en las playas de la nación Comcáac —pueblo originario del noroeste de México— en el estado mexicano de Sonora y me hizo pensar en la narración de Steinbeck que, además, parece estar ambientada en esa misma región.

La Zostera no brilla, no es esférica ni cabe en un anillo, es decir, la semilla de este pasto tiene pocos parecidos con una perla. A pesar de ello, las coincidencias son notables: es una esfera que también emerge del mar y puede volverse un botín en cuanto alguien la mira con ojos de mercado.

Un grano puede convertirse en perla cuando queda envuelto en el relato adecuado.

No llegué a Sonora buscando perlas marinas. En realidad, llegué buscando otro tipo de perlas, esas más parecidas a las que forman la espuma. Estaba buscando el mítico vino de pitaya de la comunidad Comcáac, pero me encontré con esa otra perla: la Zostera marina.

II. El desierto que mira al mar

Llegué invitado por un mentor de la Universidad de Arizona que lleva más de cuarenta años trabajando en la comunidad y ahí me presentaron a algunas personas del pueblo Comcáac que habitan el territorio de Punta Chueca. Frente al poblado está la Isla Tiburón, la isla más grande de México. Aquí en las playas no hay palmeras decorativas ni gente vendiendo cocos. Hay cactáceas gigantes, el desierto y el imponente mar. El desierto toca el Golfo de California y lo acompaña por toda la costa.

Se celebraba un festival cultural cuyo eje era retomar un plan alimentario basado en el xnois, como se le nombra a la Zostera en lengua cmiique iitom. La primera vez que probé sus semillas me parecieron saladas y muy duras, aunque después entendí que no las habían preparado de manera adecuada.

Sin embargo, al ver que esta semilla despertaba orgullo y encarnaba la promesa de acompañar nuevamente a la comunidad, acepté darle una nueva oportunidad permitiéndole ampliar mi perspectiva.

Pensé que se trataba de una perla de origen humilde, una perla que no brilla, pero que alimenta y sostiene cosmovisiones que no son fácilmente traducibles al lenguaje del capital.

III. De paisaje a ingrediente

La Zostera marina forma praderas submarinas. Son viveros de peces juveniles, alimento de tortugas. Cuando emerge es refugio de aves. Ecosistemas completos sostenidos por pastos que casi nadie fotografía, básicamente por parecerse a los pastos que crecen en cualquier jardín. Pero cuando el mundo gastronómico descubrió que ese pasto produce semillas comestibles el lenguaje cambió en un instante. Ya no es pradera, es «ingrediente». Ya no es territorio, es «innovación».

Y así, los discursos de una gastronomía refinada excluyen aquello que también es importante en estos sistemas, los rostros, las manos y las historias ligadas a los alimentos: las personas y su patrimonio cultural.

Esa mañana salimos con algunos miembros de la comunidad en lancha por los manglares. Nos hablaron de conservación comunitaria de los ecosistemas, de viveros, de las huellas de carbono azul, de la erosión costera. En ese momento, mi amiga de la comunidad me mostró su vieja casa que el mar ya había reclamado. Cambio climático sin metáfora, más bien una cruda realidad.

Ese día nos acompañaba un grupo de biólogos y productores audiovisuales españoles que venían en nombre de un famoso restaurante —también español— del que se dice estar liderado por un «ángel», aunque de eso no sé si tenga mucho.

Vimos sobrevolar un dron con el que realizaron diversas tomas sobre el Canal del Infiernillo. Mientras ellos «producían contenido» yo escuchaba los chistes de mi amigo y mentor. Pero el verdadero contenido de la plática era conocer todos los esfuerzos que hace la comunidad para conservar sus ecosistemas locales, el desierto y el mar.

Al día siguiente todo era celebración, se había cumplido la meta de recolección de granos de xnois. Nos acompañaron un chef e investigador de sistemas alimentarios del Jardín Botánico de Sonora y un panadero de familia yaqui —pueblo originario del norte de México— que radica en Tucson. El primero cocinó en conjunto con la comunidad: un ceviche con pescado recién capturado y utilizó el xnois para preparar una especie de granola, que estaba buenísima. El segundo elaboró un pan. Molió las semillas hasta obtener una harina y utilizó una levadura de sobre para acelerar el proceso de fermentación. Por mi parte, improvisé una bebida con almíbar de tunas (Opuntia spp.) y aproveché las levaduras que había usado el panadero para fermentar algo refrescante que, después, a manera de broma, mi amigo llamó Comcáac-cola.

IV. Recordando lo intangible

Durante la celebración, en la comunidad se narraba que el xnois era el mensajero de un gran espíritu. Los antepasados esparcieron las semillas por todo el canal para que el pasto creciera ahí, justamente para el uso de la comunidad. Ese gran espíritu les dio permiso para recolectarlo y cuidarlo. Durante su narración contaban cómo se recolecta el pasto y cuáles partes no se deben tocar para garantizar su continuidad.

Esto es muy importante porque estos saberes habían pasado por un periodo de letargo en la comunidad. Es decir, se estaba olvidando cómo era el aprovechamiento y consumo de este grano. La pérdida de este conocimiento no es menor y conservarlo puede ser clave en un contexto en el que los sistemas alimentarios enfrentan crisis ambientales y de sostenibilidad. En la comunidad estos saberes son vitales porque orientan el uso y manejo de los recursos biológicos de acuerdo con valores y normas socioculturales específicas.

Además, el xnois no solo es importante a nivel alimenticio y cultural; a nivel ecológico también es relevante. Como mencioné antes, las praderas marinas que forma la Zostera son refugio de muchas especies marinas amenazadas, como la totoaba (Totoaba macdonaldi) y diversas tortugas de mar. También es muy importante porque estos espacios fijan carbono orgánico que queda atrapado bajo el agua (el llamado carbono azul).

Este es un servicio ecosistémico que se estima superior al de bosques o selvas de tierra firme, del cual la comunidad podría beneficiarse si existieran condiciones que facilitaran pagos por conservar hábitats como estos.

Si bien el uso del xnois había quedado parcialmente en el olvido, dentro de la comunidad se recordó el procedimiento con precisión: para obtenerlo hay que ir al mar y buscar únicamente el pasto que ya se ha desprendido del suelo. No se arranca. Se deja secar al sol y, una vez seco, se coloca sobre una malla que impida su contacto con la arena. Luego se mueve constantemente hasta que termina de secarse por completo. Después viene el golpeteo con un palo de madera para luego trillarlo poco a poco con las manos, dejando que el viento haga su parte y se lleve la hoja mientras la semilla cae en un recipiente que la recoge como si fuera una piedra preciosa. Esa semilla es, en efecto, una perla alimenticia pues aporta niveles altos de proteína, fibra y grasas saludables y no contiene gluten. Pero su valor no está solo en la tabla nutricional, está también en la ética de evitar extraer aquello que todavía está vivo.

Ahí entendí el paralelo con Steinbeck, la perla no es peligrosa por lo que es, sino por lo que despierta en quienes la miran desde afuera. Un grano marino puede volverse perla en cuanto alguien decide que tiene valor de mercado.

V. Cuando el grano se vuelve perla

Meses después del viaje vi con asombro que en medios europeos apareció la historia grabada por aquellos españoles que nos acompañaron en el viaje. Estaba por todas partes: en redes sociales y foros gastronómicos, incluso en un programa de alto alcance en España: un chef con estrellas Michelin había «descubierto» la Zostera y había «colaborado con la comunidad».

No fue así. Casi nunca es así.

La narrativa convirtió el grano en perla. La perla en el plato. El plato en espectáculo. El hilo negro descubierto por los ingenuos. Pero más que ingenuos, por colonialistas. 

Como en el libro de Steinbeck, el problema no es el objeto, sino la codicia que lo rodea. El mar deja de ser territorio y se vuelve proveedor. La comunidad deja de ser sujeto y se vuelve invisible cuando no, estorbo. El extractivismo contemporáneo no siempre perfora la tierra; a veces captura historias y en este caso el extractivismo tomó partes de los sistemas alimentarios, de la cultura y los saberes —el Patrimonio Cultural Inmaterial— que por generaciones han aprendido a perfeccionar las personas del pueblo Comcáac.

Un grano marino, raro y nutritivo, puede convertirse en símbolo de sofisticación culinaria mientras el territorio que lo sostiene enfrenta procesos durísimos de erosión, cambio climático y presiones socioambientales complejas.

La perla brilla lejos del mar. El grano de la Zostera parece comida refinada en mesa ajena, pero en realidad, localmente, representaba una forma de subsistir, un bello entramado entre el equilibrio de la gente del desierto y el imponente Mar de Cortés.

No hubo disculpas por parte del chef. Algunas semillas se las llevó su equipo. Y eso tampoco es un detalle menor. Llevarse semillas no es simplemente transportar materia vegetal, especialmente en un país como México que cuenta con legislación para la protección de sus recursos genéticos y semillas. Llevarse semillas fuera del país es desplazar y apropiarse de manera ilegal de conocimiento ecológico, prácticas de manejo, historias de uso y vínculos territoriales. Es convertir un bien biocultural en insumo experimental para otra cocina, en otro país, bajo otra narrativa.

Este tipo de prácticas no son nuevas. Restaurantes de alta gama, laboratorios gastronómicos y proyectos de personas que se describen como «innovadoras» han construido reputaciones apropiándose de ingredientes y saberes locales sin reconocer las condiciones que las sostienen. Se extrae el producto, se limpia el contexto, se empaqueta como descubrimiento. El territorio, las personas y los vínculos culturales quedan fuera del plato.

En el caso de la Zostera, no se trata solo de un grano «interesante» por crecer en el mar. Se trata de una especie integrada a un ecosistema frágil, gestionado por una comunidad que ha invertido trabajo y conocimientos en su conservación. Sacar semillas sin un acuerdo claro, sin trazabilidad, sin reciprocidad, reproduce la lógica de siempre: el norte innova, el sur provee.

Eso tiene nombre: colonialismo en su expresión clásica.

Esta vez no llegaron con espadas, sino con estrellas Michelin. No se necesitaron decretos reales, sino puro storytelling gastronómico.

César Iván Ojeda Linares

Investigador posdoctoral mexicano especializado en fermentaciones tradicionales, biodiversidad microbiana y patrimonio biocultural. Su trabajo se sitúa en la intersección entre etnobiología, ecología y microbiología de sistemas alimentarios en regiones áridas. Investiga cómo los conocimientos ecológicos tradicionales y los microorganismos configuran paisajes socioecológicos, y analiza las dinámicas de extractivismo biocultural y las asimetrías en el acceso a recursos genéticos y de datos en el Sur Global.