México es un país rico en tradiciones gastroculturales, muchas de ellas se caracterizan por un profundo sincretismo. Como muestra de ello están las distintas bebidas alcohólicas emblemáticas como la raicilla, el sotol, la charanda, la bacanora, el tequila y el mezcal. A diferencia de las demás —que son todas producto de la destilación de plantas del género Agave sp. y Dasyliriun sp., en el caso de los sotoles— , la charanda es un destilado de caña que se elabora en el estado de Michoacán, al occidente de México, y es parte fundamental de la tradición y la cultura de esta región del país.
Los aguardientes de caña en México
La producción de aguardiente de caña —que en México también se conoció con el nombre de chinguirito— data desde los primeros años de la Colonia. Con el propósito de satisfacer las necesidades de las poblaciones locales en el consumo de azúcar y piloncillo (panela, rapadura, chancaca, papelón), en la región de Michoacán se establecieron cañaverales, trapiches e ingenios azucareros. Derivado de estas actividades económicas apareció también la producción de aguardiente de caña.
El chiringuito fue prohibido rápidamente por las autoridades virreinales por competir directamente con los vinos y licores traídos desde la Península ibérica y su producción fue confinada a la clandestinidad. Por más de dos siglos —y hasta las reformas borbónicas— el estado de ilegalidad del aguardiente fue compartido con otros destilados que, como el mezcal, eran elaborados y consumidos por comunidades campesinas e indígenas. Con las reformas se vio el potencial de gravar estos productos para llenar las arcas reales, pero también era ridículo mantenerlos en la clandestinidad dado que a las autoridades les había resultado prácticamente imposible cesar o controlar esta industria.
Tras la independencia de México, la producción de aguardientes de caña y otros destilados campesinos se mantuvo baja —al menos de forma visible— debido a los conflictos que desencadenaron las guerras de independencia y las intervenciones extranjeras. Para ese momento estas bebidas eran usadas principalmente para el consumo local.
En el Porfiriato (siglo XIX) se establecieron distintas haciendas para el cultivo y aprovechamiento de la caña de azúcar en distintos estados de la República. Debido a la tradición que venía desde épocas coloniales, en Michoacán apareció una incipiente industria cañera que aprovechó aquellas localidades en donde no había cultivos de caña —pero sí se encontraban en importantes cruces de camino— para las tareas de transformación del producto, es decir, para convertirla en azúcar, en melado, en piloncillo, en melaza o para realizar procesos de fermentación y destilación con dichos subproductos de la caña.
Así, gracias a sus condiciones ambientales y también a que quedan ubicados en zonas de interconexión, municipios como Ario, Tacámbaro y Uruapan fueron las locaciones predilectas para el establecimiento de distintas fábricas de aguardiente de caña.
Del aguardiente a la charanda
La producción de aguardiente en Uruapan se facilitó por la cercanía a haciendas piloncilleras como Patuán, Tomendán, Tahuejo, Taretan y Caracha. Estas zonas, con clima tropical y subtropical, eran ideales para el cultivo de caña de azúcar, donde inicialmente también se producía aguardiente. La abundancia de recursos hídricos en Uruapan —gracias a su privilegiada ubicación entre la Sierra Purépecha y la Tierra Caliente— permitió el establecimiento de fábricas que aprovechaban ingenios y trapiches cercanos para la destilación del aguardiente de caña.
La fábrica La Charanda, situada en las faldas del cerro de conocido con el mismo nombre en Uruapan, fue una de las más emblemáticas de la ciudad a principios del siglo XX. Este cerro —cuyo nombre en purépecha significa «tierra roja» o «tierra colorada»—, dio nombre al aguardiente producido en la región. Don Eduardo Chávez, empresario originario de Taretan, bautizó su producto con el nombre de su propiedad: la huerta «La Charanda».
De esta manera, lo que comenzó como una producción artesanal de una fábrica en particular se convirtió en una tradición, transformando el término «charanda» en sinónimo de aguardiente de caña en la zona.
Con el tiempo, el aguardiente «charanda» se consolidó como una bebida fundamental en la cultura de la región. Esto se debió, en parte, a la buena calidad del piloncillo utilizado en su elaboración, que era llevado desde Caracha, Tomendán, Tahuejo y Taretan hasta Uruapan por arrieros como Melesio Chávez y Juventino Chávez. Así, la bebida, con sus características organolépticas distintivas, fue convirtiéndose en un destilado apreciado a lo largo del territorio nacional.
El aguardiente charanda no solo se consumía en Uruapan, sino que su distribución alcanzó Apatzingán, Morelia, Guadalajara y Monterrey. El transporte se realizaba mediante arrieros y ferrocarril, lo que permitió que la bebida compitiera con otras grandes industrias, como la del tequila en Jalisco, por ejemplo.
La charanda también es tradición
Para elaborar charanda en primera instancia se cosecha la caña de azúcar, que se corta y se muele para obtener el jugo de caña. Este jugo puede ser directamente fermentado o transformado en otros productos como el melado, la melaza y el piloncillo, de los que también se obtienen destilados con diferentes perfiles organolépticos.
El proceso de destilación es crucial para el sabor y la calidad del aguardiente charanda. Antes se obtenía tras pasar el fermento de piloncillo por alambiques de cobre de destilación discontinua. Actualmente, la mayoría de la charanda se elabora a partir del fermento de la melaza y se destila en torres de destilación francesa.
Dependiendo del tipo de producto varían los procesos: el aguardiente joven o blanco no tiene un tiempo en barrica y da como resultado un destilado cristalino. El reposado tiene un color ámbar y se aprecian algunas notas amaderadas gracias a su paso por barriles de madera. Por último, están los añejos que van adquiriendo distintas tonalidades y sabores propios de un ron maduro debido a su paso prolongado por barricas.
La charanda es un destilado que ha sido moldeado por manos expertas, forjadas en tradiciones familiares y con vastos conocimientos del oficio y del territorio.
Son saberes que se han trasmitido de generación en generación y son un patrimonio cultural valiosísimo tanto para las familias como para la región. Un ejemplo de tal herencia cultural es el caso de Fidel Altamirano Contreras quien aprendió el oficio de parte de su abuelo Pioquinto Altamirano, maestro alambiquero en Taretan. También está el caso de la familia Murguía-Pacheco, que lleva más de cinco generaciones produciendo distintos destilados de caña (aguardiente, charanda y ron).
Maestría en los alambiques
Establecida en 1912, la fábrica de «La Charanda» se convirtió en la mayor industria aguardientera de Uruapan, con una producción de 90,000 litros por semestre, lo que la clasificaba como una fábrica tipo B. Otras fábricas de renombre, como «Uruapan» —fundada por Cleofas Murguía Liera— y «La Perla» —de Alfonso Figueroa— también hicieron un aporte importante a la producción regional. Todas aprovechaban las acequias y manantiales locales, y junto con otras más pequeñas, como «Eréndira» y «Cupatitzio», mantuvieron activa la industria del aguardiente en la ciudad.
Don Fidel Altamirano Contreras era un maestro alambiquero con una larga tradición familiar en la destilación de aguardiente. Con el propósito de fortalecer su fábrica y mejorar la calidad de sus destilados, don Eduardo Chávez —dueño de «La Charanda»— mandó llamar a Fidel para que se instalara en La Charanda y se hiciera cargo de la producción. Al igual que su abuelo Pioquinto Altamirano, Fidel trabajaba como alambiquero en las fábricas de aguardiente, creando un fuerte vínculo con la historia de la producción de destilados de caña y el territorio, que no se limitó a la historia de la fábrica a la que estaba vinculado laboralmente.
Tras la muerte de don Eduardo Chávez, la fábrica pasó a manos de su viuda, María Soledad de la Peña, y posteriormente fue heredada por su hermano, el ingeniero Rosendo de la Peña. En 1967, Rosendo concesionó la marca «Charanda» a Alfonso Figueroa López, quien mantuvo la calidad del producto bajo la supervisión del maestro alambiquero Fidel Altamirano, quien además enseñó las técnicas del oficio a trabajadores de otras fábricas.
Auge e industrialización
En los años 1970 se comenzaron a registrar los primeros usos indistintos del término «charanda» para referirse a cualquier aguardiente de caña, incluso aquellos elaborados en ciudades como Morelia y Pátzcuaro, lejanas a las haciendas cañeras y de las grandes fábricas. Con el tiempo, esta práctica se generalizó, coincidiendo con la industrialización del sector. Para la década de 1980 la melaza fue sustituyendo progresivamente al piloncillo como fuente primaria para la fermentación, afectando el sabor del producto final. Por otra parte, los alambiques de destilación discontinua fueron reemplazados por torres de destilación. Como si estos cambios fueran poca cosa, para maximizar las ganancias, algunas marcas redujeron la graduación alcohólica y, en ciertos casos, incurrieron en malas prácticas, como el uso de mezclas en frío y aditivos; todos golpes a la calidad del producto.
La charanda fue entonces cada vez más industrializada, con sabores más estandarizados, pero también se fue alejando del producto artesanal elaborado con maestría que conoció la gloria a comienzos del siglo XX.
Los cambios hicieron mella entre los consumidores, en especial, entre las personas que conocieron la charanda en su época de apogeo cuando era producida a partir de piloncillo y bajo supervisión de maestros aguardienteros como don Fidel Altamirano. Esta fue la causa de que mucha gente comenzara a preferir otras bebidas como el tequila y el mezcal, pero no fue la única razón. El desprestigio en el que cayó de la charanda incluyó, además, prejuicios racistas y clasistas, pues debido a su bajo costo, comenzó a ser asociada como el destilado de elección de las clases populares, de sectores de la sociedad racializados y empobrecidos.
Por fortuna, el enorme esfuerzo de las comunidades para las que la charanda es culturalmente significativa, así como el de los dueños de las fábricas y de las autoridades locales permitió reivindicar parte del proceso de producción del aguardiente charanda. Y tras una serie de intentos para obtener el reconocimiento oficial, en el 2003 se le otorgó la denominación de origen (DO) y, desde hace un par de años, la industria de destilados de caña locales ha reactivado (recuperado) los alambiques de cobre de destilación discontinua usando el jugo puro la caña en vez de melaza o piloncillo como materia prima.
Cultura líquida
El aguardiente charanda es más que una bebida alcohólica, es también una parte importante del patrimonio, la cultura y la tradición de Michoacán. Además, es una expresión de identidad, ya que su producción y consumo mantienen vivas las tradiciones locales.
Hablar de la charanda es hablar de la historia de un territorio y del sincretismo cultural que allí aconteció: es hablar de los cañaverales que en su mayoría eran trabajados por personas esclavizadas de origen subsahariano; del proceso de destilación y de los alambiques que llegaron a estas tierras por cuenta de conquistadores españoles; es hablar de una tierra habitada por comunidades purépechas así como por otros pueblos orignarios —y de esos gustos y tradiciones que siguen vivas, presentes y activas—.
Se dice que la charanda toma identidad de cada una de esas partes: «de nombre purépecha, subsahariana de esencia, con tradición española».
El aguardiente charanda es una bebida alcohólica única y emblemática de la cultura regional en México. Su larga historia y proceso de elaboración lo convierten en una expresión de la identidad cultural de Michoacán y una parte fundamental de la gastronomía de la región. Al disfrutar una copa de aguardiente charanda, es posible saborear un destilado de gran calidad y también tejer una conexión con una rica tradición cultural de México.
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Historiador especialista en historia regional. Editor del Departamento de estudios, investigación y difusión de la Comisión Estatal de los Derechos Humanos de Michoacán. Exploro e investigo sobre destilados tradicionales mexicanos. Hago difusión cultural y ambiental en Michoacán; gestiono eventos culturales y acciones en favor de los ecosistemas locales.
