«Hay muchos animales que ya no se ven, los conejos, por ejemplo. Antes esto por acá estaba lleno de conejos y ahora ya no hay», dijo el maestro mezcalero Joel Barriga. Por su parte, Mateo García, también maestro mezcalero, recordó un chile picoso y pequeñito que antes crecía silvestre por el monte y que hoy es difícil de encontrar. Estos testimonios de la transformación del territorio son apenas algunos de los que se compilaron en el taller promovido por el Fondo Agavero de México en Santa María Zoquitlán, Oaxaca.
Los maestros mezcaleros de la región habían llegado de lejos, algunos hicieron hasta dos horas de camino. Las demás personas —que incluían maestros y maestras mezcaleras, personas de familias o con proyectos que trabajan el mezcal, dos mujeres de ciencia y un periodista y yo— habíamos viajado desde otros estados para este encuentro. Tardamos más de tres horas en carro desde la Ciudad de Oaxaca para llegar a la cabecera municipal, con una parada obligatoria a comer memelas en la carretera.
Nos organizamos en unas mesas en un corredor del segundo piso de la alcaldía, que prestó sus instalaciones para realizar el taller. Corría un viento fresco que ayudó mucho a que la actividad se realizara sin contratiempos. Las facilitadoras del taller fueron dos de las fundadoras del Fondo: la ingeniera forestal y Maestra en Ciencias de la conservación Diana Pinzón Moncada y la maestra mezcalera Fabiola Torres Monfil.
El territorio ya cambió
Cuando los saberes tradicionales y del territorio trabajan en conjunto con el conocimiento científico se puede lograr un impacto real en las comunidades, se puede dar vuelta a un futuro que parece desolador. Diana Pinzón y Fabiola Torres son muestra de ello. Ambas llevan más de ocho años trabajando juntas en San Diego La Mesa Tochimiltzingo en el estado de Puebla, donde crearon su proyecto mezcalero. Allí combinan, por un lado, la reproducción de agaves a través de semillas y la siembra de especies de agaves endémicos de la región —papalométl (Agave potatorum) y espadilla (Agave angustifolia)— y, por otro, la restauración del bosque basándose en los recuerdos de Fabiola, en las plantas que ella veía cuando, de niña, se escapaba de la escuela para recorrer los cerros.
La metodología de apelar a los recuerdos se repitió con resultados impactantes para las personas participantes. Al listado de animales y plantas que dejaron de ser parte habitual del paisaje se sumó una ausencia esencial: el agua. Uno a uno los testimonios coincidieron en señalar «la baja calidad de lluvias», que cada año llueve menos, el bajo o nulo caudal de los ríos, el escaso nivel de los pozos.
«¿Qué va a pasar con el mezcal artesanal cuando nos toque comprar agua para destilar?», preguntó Diana Pinzón. El silencio fue demoledor.
Ellas lideran
La fuerza vital de Diana Pinzón es arrolladora e inversamente proporcional a su figura menuda. Ella, quien por prejuicios muchas veces ha sido calificada como «débil, niña o demasiado citadina», se ha encargado de contagiar a otras personas que trabajan con los destilados de agave a que se sumen a su lucha por la conservación. Una pasión en la que, repito, es fundamental la unión del conocimiento científico con el conocimiento sobre el territorio y los saberes tradicionales.
«Son ustedes quienes conocen sus cerros, quienes saben cómo eran, qué había, dónde están las cuencas, cómo cae el agua, dónde están o estaban los manantiales… Cada lugar es distinto y es gracias a esa información que podremos hacer un plan de restauración adecuado para cada territorio», dice Diana con vehemencia. Ella, una mujer de ciencia, de números, sabe por experiencia propia que la conexión con las comunidades es esencial para la conservación.
Y mientras Diana habla, se ríe y dice cosas imprudentes para romper los protocolos y hacer que las personas participantes se sientan a gusto y en confianza, Fabiola Torres observa, escucha, registra cada reacción. Funcionan como una dupla porque, de hecho, lo son, así se han consolidado. Cada una en lo que mejor sabe hacer. Porque en un mundo predominantemente masculino como el de los destilados ellas se cuidan la espalda, se protegen, se complementan.
En principio, Fabiola pasa desapercibida y evita cualquier contacto visual. En un entorno en el que es poco probable (por fortuna cada vez menos) que una mujer hable con conocimiento sobre los procesos de destilación, Fabiola Torres Monfil mira hacia abajo, presta atención y luego pregunta de manera tímida y genuinamente curiosa. Y sus preguntas agudas, llevan a más preguntas, a más respuestas y todo desencadena en conversaciones de una profundidad impresionante.
Fabiola estimula descripciones sobre el territorio, las plantas, los destilados; promueve narraciones e historias sobre el entorno, descripciones que habían terminado por extraviarse en la memoria de la gente, porque la presión del día a día ha dejado poco lugar para extrañar aquello que hace rato ya no está. Cada vez que Fabiola Torres pregunta, la historia se repite: ocurrió en Santa María Zoquitlán con los maestros mezcaleros del taller, un día después en Santa María Velató con Don Sebas, otro maestro mezcalero que pasaba de los ochenta años. Fabiola pregunta y siempre da en clavo.
Más de veinte años le ha llevado a Diana Pinzón ganarse el respeto de los varones. «Un día, en Monterrey, casi dejo un pulmón en un cerro por llegar primero que ellos. Pero tenía que demostrarles no solo que yo era capaz, sino que yo era mejor, mejor que ellos», me dijo en el carro de camino a Oaxaca, haciendo referencia a los varones que eran sus subalternos en el trabajo y de quienes, con frecuencia, recibía comentarios descalificadores. Y es que de las historias que cuentan Diana y Fabiola se puede hacer un listado de violencias de género que comienzan, claro, por la descalificación —las mujeres no sirven o no son para esto— y terminan muy cerca de la violencia verbal y física.
Por eso, ver a Diana en las montañas de Oaxaca liderando un taller, rodeada por maestros mezcaleros atentos a sus palabras tan incómodas como revolucionarias, es una imagen que me conmueve hasta las lágrimas. Lo que para ella ya es parte de su normalidad, para mí fue una revelación, un golpe de esperanza. Había respeto, un respeto ganado a pulso por años. Para ella llegar a este punto no ha sido fácil y nada garantiza que lo sea de acá en adelante.
¿La moda no incomoda?
Una semana después de haber llegado de Oaxaca de Juárez del lanzamiento del Fondo agavero de México, me enteré por redes de la reinauguración de un espacio de «rumba cultural» en Medellín, Colombia. Para mi sorpresa, una marca famosa de mezcal era la principal patrocinadora del evento. En 2024 el auge de los destilados de agave y sotol es tan masivo que ya incluso algunas marcas patrocinan actividades por fuera de México con muchísimo éxito porque saben que están en un mercado en expansión.
Los destilados de agave y sotol, el mezcal entre ellos, han sido una fuente de ingresos fundamental para las familias campesinas que viven en territorios agaveros. «Cuando no era época de cosecha se hacía mezcal y con eso la comunidad tenía plata». Escuché este testimonio muchas veces durante la semana. Los destilados de agave eran un producto que se fabricaba solo en ciertas épocas del año cuando los jornales del campo lo permitían.
La moda —que también podemos entender como la presión del mercado— ha hecho que en la actualidad las familias tengan la producción de destilados como principal fuente de ingresos la mayor parte del año. ¿Qué significa esto? Que se multiplica la presión sobre los agaves y sotoles, así como sobre los recursos necesarios para destilar: los bosques de donde se extrae la leña y los cuerpos de agua. Basta con recorrer los territorios de tradición agavera para darse cuenta de que el paisaje —cada vez más deforestado— está dominado por los monocultivos. Monocultivos que usurparon el espacio de los bosques, que resecan la tierra y requieren de agroquímicos que perjudican a los murciélagos —polinizadores de los agaves—, a las aves, a las abejas. ¡Porque hay que sacarse de la cabeza esa imagen que muestra al famoso «paisaje agavero» como un monocultivo! Ahora se ve así, pero antes no era de esa manera, al contrario, los agaves crecían entre los cerros en el bosque seco.
Familias agaveras en el centro
Irene Sevilla González es enfermera y proviene de una familia mezcalera. Su papá es quien destila y ella vive orgullosa de esta tradición. Llegó al Fondo Agavero por su interés en reproducir agaves endémicos de su región a partir de semillas y porque le sonó eso de la restauración del bosque nativo en su comunidad, San Bartolomé Chimalhuacán, Puebla. Allí —como en otros lugares— cada vez hay que caminar más lejos para conseguir leña y agaves silvestres para producir mezcal. En estas actividades conoció a Fabiola Torres y a Diana Pinzón y junto a ellas ha estado aprendiendo y, sobre todo, desaprendiendo.
Al igual que muchas familias que han encontrado en el auge de los destilados de agave una fuente de ingresos más o menos estable, Irene Sevilla se ha sumado a la mayoría de las acciones que los gobiernos federal y estatal han promovido para la producción y comercialización de mezcal artesanal. Ferias especializadas, estímulos, capacitaciones, insumos, fondos para el mejoramiento de las instalaciones… Gracias a los cursos que impartió el gobierno de su estado, Irene incursionó en la germinación de semillas de agave y de la mano de un apoyo adecuó la pequeña fábrica de mezcal de su padre. Por esta vía también ha sido beneficiaria de donaciones de decenas de hijuelos de agave para sembrar en los terrenos de su familia, todo bajo la promesa de que el mezcal y los destilados de agave son sinónimos del «progreso» y la transformación del municipio.
Como tantas comunidades de las zonas agaveras, la de Irene ha depositado su confianza en las autoridades para continuar con la tradición familiar de producir mezcal. Y vale recordar que, para familias como la suya, más que una bebida el mezcal es sinónimo de identidad y arraigo.
Buenas intenciones, malas prácticas
Las buenas intenciones no siempre están acompañadas de buenas prácticas. El caso de los agaves confirma este enunciado. Una planta reproducida por hijuelo —que genéticamente es idéntica a su «madre»— es más débil para enfrentar el ataque de plagas y menos tolerante a los climas extremos y a la sequía. Una planta que viene de un hijuelo se hace más vulnerable si es sembrada como monocultivo al lado de otros hijuelos, pues impera la lógica de que comparten el mismo material genético y lo que es capaz de doblegar a una, las ataca a todas. Grandes extensiones de café, plátano, cacao, algodón, y Agave tequilana webber, han dado constancia esta vulnerabilidad que ha devastado territorios enteros, dejando a familias y comunidades en la miseria por la pérdida total de sus cosechas.
«Las plantas que son producto de la polinización son genéticamente más fuertes y resistentes, sencillamente porque el material genético se renueva y se fortalece al venir de plantas distintas» señaló la PhD Ana Ibarra de Bat Conservation International durante el taller en Santa María Zoquitlán.
Como ejemplo de los enormes beneficios que tiene para los cultivos la polinización, Ana Ibarra mencionó los cultivos de pitahaya en Jalisco, donde las comunidades campesinas están protegiendo a los murciélagos —polinizadores naturales de esta especie vegetal—. Las familias pitahayeras se dieron cuenta de que las plantas que son polinizadas por murciélagos producen frutas más grandes, dulces y jugosas que aquellas polinizadas manualmente o reproducidas por hijuelos, lo que se traduce en mejores ingresos a la hora de comercializarlas.
El problema está en que desde las entidades oficiales se promueven ciertas prácticas que van en contravía de esta lógica, sencillamente porque tardan más tiempo y, en teoría, se necesitan mayor cantidad de recursos para su monitoreo.
Dudas legítimas
Algunas personas y comunidades mezcaleras que hace un par de años aceptaban sin reservas todos los apoyos públicos, hoy tienen preguntas y dudas legítimas. Se debe, en parte, al trabajo Diana y Fabiola han realizado en territorios agaveros; pero también a que un par de ciclos agrícolas son suficientes para reconocer el deterioro del suelo y la dependencia de agroquímicos. Ahora muchas familias dedicadas al mezcal tienen más herramientas para debatir el cultivo de hijuelos de agave en su terreno y para cuestionar si el monocultivo es la respuesta para seguir produciendo mezcal de calidad.
Pero temen de cada paso, porque la presión es mucha y la información también. Y aunque nadie quiere equivocarse y tienen el ejemplo de Diana y Fabiola, en el fondo muchas personas sienten que están saltando al vacío por no seguir la corriente.
Es claro que la mayoría de familias agaveras quiere aprovechar el auge de estos destilados y apostarle a lo que saben hacer, a su tradición, pero se encuentran con estímulos gubernamentales que muchas veces contradicen las recomendaciones de personas expertas e incluso el conocimiento tradicional y la intuición campesina.
Porque para quienes hoy promueven los destilados de agave desde las entidades oficiales el énfasis no está en la conservación de los ecosistemas, sino en volver al campo una industria millonaria en la que parecería que no hay lugar para algo distinto al extractivismo.
De aquí para allá y de allá para acá
Durante el taller en Santa María Zoquitlán salieron a la luz otras prácticas públicas que, buscando estimular el cultivo de agave en las comunidades campesinas, han caído en errores que ponen en riesgo los ecosistemas y a las mismas comunidades. El maestro mezcalero Miguel Ángel Partida Rivera oriundo de Zapotitlán de Vadillo, Jalisco, compartió un video de una entidad oficial en el que una funcionaria hablaba de trasladar miles de hijuelos de agave endémicos de cierta región hacia otro estado de México donde no se da esa especie. Su argumento era que el cultivo de la mencionada especie de agave había traído excelentes resultados económicos a las familias mezcaleras. Es decir, en palabras de la funcionaria, ese era un caso de éxito que había que replicar.
En México, cada región tiene sus propias especies de agave que, como lo explica Diana Pinzón, «incluso son microendémicas. Los agaves se han ido adaptando al territorio con los siglos a través de interacciones tanto con los polinizadores como con las comunidades y responden a lógicas muy particulares de cada zona». Mover o trasladar especies vegetales de una región a otra acarrea enormes riesgos ambientales, el más conocido es la disminución de la flora endémica en las zonas donde son introducidas las nuevas especies.
«Una [manera] más terriblemente insidiosa —porque la hacemos todo el tiempo— es mover especies de un lado a otro. En nuestros jardines tenemos plantas que ni siquiera sabemos de dónde vienen, o pastos para alimentar ganado que ahora son una plaga y que afectan a los ejemplares nativos, como los mezquites. O en ríos y lagos habitan carpas de China o tilapias de África, que no solo dañan a nuestros peces, sino que los pueden llevar a la desaparición».
Constantino Macías García
«Hay que resistir», le dijo varias veces el maestro mezcalero Miguel Ángel Partida a Irene Sevilla, cuando ella lo interpelaba con sus dudas. Y Miguel Ángel sabe perfectamente qué significa resistir: su familia produce mezcal artesanal en una región dominada por el tequila. Al igual que la familia Partida Rivera que ha sabido resistir a la presión de la industria tequilera y sus consecuencias ambientales, hay numerosos ejemplos de resistencia y lucha que nacen desde las comunidades y llenan de esperanza el futuro de los destilados de agave y sotol.
En Santa María Velató, Oaxaca, los maestros mezcaleros Mario Arévalo y Carmelo Ríos llevan años reproduciendo agaves endémicos de la región ante la inminente reducción de la población silvestre. La idea surgió de manera intuitiva, con los recursos que tenían. Mario se sintió decepcionado de que otros productores de la zona no le vieron potencial a su proyecto y lo dejaron solo. Ahora, gracias a la visita del Fondo Agavero de México, podrán contar con la asistencia técnica necesaria para respaldar su iniciativa.
Resistencia, resistencia y resistencia
«Los pequeños productores de destilados de agave son quienes más tienen para perder haciendo cambios en la manera de hacer las cosas» insiste Diana Pinzón.
Sus palabras son duras, generan cierta negativa. Pero en el fondo, quienes la escuchan, saben que en ellas hay mucho de cierto. Son las familias productoras las que, al seguir la moda del momento, la presión del mercado, las recomendaciones implementadas por los gobiernos de turno o las sugerencias de grandes comerciantes de mezcal podrían deteriorar la tierra que habitan a tal punto que todas estas cosas que les han dado sustento, vínculos e identidad desaparecerían dejándoles sin arraigo. Porque para perder el arraigo no es necesario dejar el territorio, basta con resquebrajar las relaciones simbióticas que durante siglos se establecieron con ese lugar, con el ecosistema, las personas, el tejido social.
Nadar contra la corriente no es fácil, pero, se pueden conseguir resultados a mediano plazo: «hay que resistir», dice Diana. Lo dice con conocimiento de causa. La experiencia de Diana y Fabiola en San Diego La Mesa Tochimiltzingo es contundente: se obstinaron en que su proyecto debía ser responsable, en la reproducción de agaves a partir de semillas, en la restauración del bosque, en el buen manejo de residuos, en la protección de los polinizadores… y quizás lo más importante, se empeñaron en que otras personas que trabajan con los destilados de agave y sotol conozcan su experiencia y, si les suena, la repliquen.
El Fondo Agavero de México
Una conferencia de prensa muy concurrida, citada para el jueves 8 de febrero en la Ciudad de Oaxaca de Juárez, vio nacer ante el público al Fondo Agavero de México para la conservación de semillas de agave y sotol. De acuerdo con su presentación, «esta es una iniciativa que busca enfrentar los desafíos a los que se han expuesto los agaves en el país ante el creciente auge de los destilados y subproductos de agave».
Además de la expectativa por haber llegado al día del lanzamiento, todo se siente tranquilo y ordenado en la conferencia de prensa. Sin embargo, el camino ha sido arduo. Más de un año y medio de conciliar en las diferencias, de tejer acuerdos para sacar adelante un proyecto que en últimas está alertando sobre el impacto y la sostenibilidad de los destilados de agave a mediano y largo plazo.
Cada una de las personas que conforma la mesa del Fondo Agavero son una luz de esperanza tanto para los destilados de agave y sotol —que, como lo he repetido a lo largo de este texto, son sinónimo de identidad y arraigo para tantas comunidades en México—, como para quienes han luchado por la defensa de los territorios y los derechos ambientales. Acá unieron fuerzas por el bien común, pero fuera de este espacio reconocen que la competencia es dura, sobre todo porque vender cada una de sus botellas a un precio real es difícil —varias veces se corrigieron entre ellos cuando se hablaba de «precios justos», pues en realidad son «precios reales», en donde cada uno de los trabajos y los recursos tienen costo—.
La conferencia tuvo lugar apenas cuatro días después de que muchas de las personas que dieron origen al Fondo se conocieran personalmente. Tras los talleres, las visitas, las conversaciones quedó claro que hay mucho trabajo por hacer, muchas iniciativas por descubrir, mucho camino por andar, muchas ideas por debatir e innumerables discusiones por conciliar. También quedaron la alegría y la satisfacción por el deber cumplido, porque se logró el primer objetivo: que el público amante de los destilados de agave y sotol conozca el Fondo.
En este punto es donde, nuevamente, la claridad y el arrojo que tiene Diana Pinzón sobre el futuro de la iniciativa resulta vital. Ella intuye que lo que viene será duro. Y eso la impulsa a seguir adelante, a contagiar a más personas con su obsesión por la conservación de los agaves endémicos de México y la protección del patrimonio biocultural que vemos materializado en una botella del destilado que compartimos entre conversaciones y risas.
Acá ven completa la rueda de prensa del Fondo Agavero de México
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Este texto se escribió gracias a la invitación que me hizo Diana Pinzón a compartir una semana con el Fondo Agavero. Un enorme agradecimiento a Fabiola Torres Monfil, Irene Sevilla González, Ezequiel Partida Rivera, Miguel Ángel Partida Rivera, César Lima Padriñán, Jair Gudiño Chávez, Andrés Cruz, Mario Arturo Martínez y Ana Ibarra por cada una de las conversaciones y experiencias, así como a cada familia que nos recibió y nos consintió.
[1] En este texto se usan indiferenciadamente los términos mezcal y destilado de agave para nombrar a la enorme variedad de destilados de agave y sotol diferentes al tequila.
Filósofa con MA en Gestión cultural. Editora de tiempo completo. Trabajo e investigo alrededor de recetarios y libros de cocina. Escribo y hago el pódcast «Carreta de recetas» un programa sobre cocina, género, política y cultura.
- Vanessa Villegas Solórzano
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