En nuestro continente comer juntos nunca ha sido solo llenar el estómago. Es una conversación antigua que transcurre en el fogón, en el patio, en la banqueta, un diálogo que hace memoria y, al mismo tiempo, inventa un porvenir.

En América Latina, la comida se vuelve política porque organiza el cuidado, teje comunidad y disputa lo que parece inevitable: la fragmentación neoliberal que nos quiere sueltos, cada quien con lo suyo, cada quien resolviendo como pueda.

Hablar de la dimensión social de la alimentación es más que una cuestión de moda: es reconocer que un plato humeante puede ser también un gesto contrahegemónico, un modo de sostener la vida en colectividad y de rehusarse al destino de un consumo solitario. Cada olla encendida, cada mantel tendido o cada receta transmitida, además de nutrir cuerpos, también narra historias, enciende recuerdos, repara heridas y proyecta futuros compartidos.

Este recorrido puede leerse como un solo hilo: la comida como derecho y la comensalidad como práctica de resistencia frente al neoliberalismo. En cada olla, huerta o comedor, lo que está en disputa más que el menú, es la posibilidad de organizar la vida de otro modo, desde el cuidado común y contra la fragmentación que nos quiere ver como personas aisladas que consumen.

Punto de partida

En enero de 2025 participé en la residencia de investigación Uberbau House, en São Paulo. Llegué con una obsesión por las metáforas culturales, pero allí me propusieron un giro: prestar atención a la creación de colectividades. Nada de idealizaciones académicas: método, cuidados, límites. Uberbau funcionó como un laboratorio donde, con la paciencia del taller, se desarmaban y rearmaban cuatro momentos básicos: un diagnóstico compartido para poner en palabras la urgencia que nos duele; el encuentro; una gobernanza mínima; y la articulación al pensarme con redes más amplias —barriales, culturales, universitarias, que dan espesor y continuidad—.

Ese método, tan sencillo como riguroso, me cambió el lente: dejó de importarme acumular ejemplos aislados y empecé a escuchar los ecos que los proyectos comparten cuando buscan hacerse cargo de la vida común.

En ese proceso empecé a reconocer también mi propia práctica: he tendido manteles en parques con estudiantes, he compartido panes en aulas y auditorios, he cocinado con vecinas y he esperado mi comida junto al río. Esos momentos, pequeños en apariencia, me recordaron que investigar la comensalidad no es un ejercicio distante, sino un estar en medio de ella, con el cuerpo y con la memoria implicados.

También reconocí o me encontré con la fatiga que se acumula cuando el sostenimiento cotidiano recae siempre en pocas manos; con la feminización del cuidado —casi inevitable si no se discuten la distribución de las tareas y los tiempos—; con la fragilidad económica que en semanas puede deshacer lo que tardó meses en levantarse; y con la cooptación que amenaza con convertir procesos comunitarios en trofeos institucionales.

Esas tensiones hacen parte de la vida real de las colectividades, hay que aprender a leerlas y a trabajar con ellas. Porque lejos están de ser fracasos, al contrario, se trata de laboratorios de aprendizaje: allí donde algo tuvo un resultado negativo, se ganó un diagnóstico para el intento siguiente.

Cuidarnos es inseparable de organizarnos

Comencé a escribir este texto en el marco la protesta estudiantil de la Universidad Autónoma del Estado de México de 2025. Atestiguar la movilización del estudiantado activó las palabras para hablar de eso, del cuidado colectivo. Vi tantas cosas que merecen ser contadas: a estudiantes en paro que, entre pancartas y consignas, prenden la estufa y reparten guisos; vecinas que en un barrio periférico estiran el presupuesto y el tiempo para que el almuerzo alcance; una huerta al borde de la avenida que se vuelve aula, refugio y lugar de encuentro; un comedor universitario donde, sin aspavientos, se vuelve posible la educación pública para miles que, de otro modo, no podrían. Como advertía Gramsci (1971), la «guerra de posiciones» se libra en la vida cotidiana: cada olla y cada comedor son trincheras donde se disputa el sentido común sobre lo que significa comer juntos.

¿La comida es mercancía o derecho? ¿La mesa es un bien privado o un espacio común? En cada turno de cocina, en cada fila para el menú del día, esas preguntas se responden con actos. A la luz de Rancière (1999), la olla en la calle, el picnic en el parque o el comedor improvisado levantado en el paro reordenan lo sensible: hacen visibles cuerpos y voces que el reparto habitual había dejado fuera; lo doméstico se vuelve político. bell hooks (1993) insiste en que no hay comunidad sin cuidado: cocinar, servir, limpiar, escuchar, rotar turnos; esa coreografía de gestos humildes sostiene la dignidad y la libertad de quienes resisten. Y como recordó Mauss (1925), cuando alguien sirve un plato, no está haciendo caridad: pone en juego una reciprocidad que obliga a darse y a dejarse cuidar. Si, además, recordamos con Polanyi (1944) que la comida es una mercancía «ficticia», entendemos por qué los comedores y huertas protegen a la sociedad de la lógica despiadada del mercado: reinsertan la alimentación en el marco de los derechos, no de los precios.

Con estos hilos, la comensalidad aparece como método y como cartografía. Método porque organiza tiempos, espacios y tareas para sostener la vida; cartografía porque traza un mapa plural de prácticas: ollas comunitarias cuando arrecia la crisis; comidas de traje¹ donde lo pequeño se multiplica; picnics que reclaman la ciudad; comedores universitarios que hacen posible estudiar; cooperativas que reordenan la producción y el reparto; huertas urbanas que vuelven pedagogía la soberanía alimentaria.

En cada formato hay aciertos y derivas, pero en todos late la misma intuición: cuidarnos es inseparable de organizarnos.

Este mapa se despliega como un recorrido por toda la región: de las filas del comedor en La Plata al fogón improvisado en la UNAM; de las ollas en estallido social de 2019 o 2021 en Colombia, a la cocina de la Ocupación 9 de Julho en São Paulo; de la huerta barrial en Bogotá al maíz feminista de Amasijo en Ciudad de México. Cada escala, cada punto, es parte de una misma cartografía de resistencias que se cruzan y dialogan, aunque estén separadas por kilómetros de distancia.

Comedores que pueden iluminar el futuro

Pienso, por ejemplo, en la Universidad Nacional de La Plata. Allí, el Comedor Universitario sostiene cuatro sedes y «más de 10.000 personas» asisten cada día entre mediodía y noche; la Universidad subvenciona más del 60% del costo del menú y, además, mantiene becas de comedor para quienes atraviesan vulnerabilidad económica. No es un dato administrativo: es una política cultural que afirma que estudiar exige comer, y que ese derecho se cuida con infraestructura, presupuesto y trabajo social (UNLP 2024).

En México, un caso muy citado por el estudiantado como referente es la cafetería de la UAM Xochimilco que sirve alrededor de 2.200 comidas y 1.400 desayunos diarios con un subsidio de entre 40 y 45%; el menú completo ronda los MXN $10.50 (USD $6), un costo posible gracias a la inversión pública y a la compra a productores locales, incluida la zona chinampera², de modo que la alimentación se entiende como un derecho y como una red con el territorio (UAM Xochimilco 2022).

Ante la presión de la carestía y los ingresos estudiantiles estrechos, es más que obvio que en la UNAM hayan crecido las demandas por comedores subsidiados. Crónicas recientes dan cuenta de marchas, ollas en campus y una agenda organizada que presiona por medidas estructurales, no paliativas (Monroy 2025a; Monroy 2025b). Al mismo tiempo, reportajes periodísticos muestran las dos caras de la fragilidad alimentaria cotidiana que viven miles de universitarios: ayunos largos, cafeína para aguantar, menús caros que expulsan de facto a quienes no pueden pagarlos y anuncios de apoyos públicos, por un lado, por otro, comedores móviles y menús económicos que buscan responder a esa urgencia (El País 2025).

Si miramos la operación cotidiana de los comedores universitarios en la región, aparece otro conjunto de lecciones. Investigaciones en Brasil sobre desperdicio en comedores universitarios muestran un promedio de 68 gramos «de residuos» por consumidor con una correlación clara: quienes se servían en bandejas tiraban más comida que las personas que usaban platos, evidencia útil para rediseñar vajillas y porcionar mejor (Deliberador et al. 2021). Estudios en Uruguay han avanzado en medir calidad nutricional e impactos ambientales: por ejemplo, en 2021, un comedor de Udelar sirvió 33,740 comidas y, aunque los alimentos de origen animal representaron 26.5% del total en kilos, concentraron 69.8% de la huella hídrica. El trabajo sugiere estrategias de ecoeficiencia y menús donde las proteínas vegetales ganen presencia sin perder calidad nutricional (Strasburg et al. 2023).

Entre la logística, la nutrición y la protección ambiental, los comedores universitarios dejan de ser servicios complementarios y se consolidan como infraestructuras de permanencia estudiantil y, a la vez, como escenarios donde se ensayan transiciones alimentarias posibles.

Garantes de vida

En los barrios, la olla comunitaria se aparece como la primera respuesta ante la crisis, pero también como un ritual de reconocimiento. Quien llega con un kilo de arroz, quien pela papas, quien enciende el fuego: cada gesto compromete. En la memoria reciente de Chile, Colombia o Argentina, la olla ha sido el corazón de la protesta y garantía de que la vida sigue mientras se disputa el rumbo. Más que un servicio, la olla es un lenguaje que dice: aquí estamos, aquí nos cuidamos. A su lado, la comida de traje recupera una lección que ya tenemos aprendida: el plato de cada quien, por modesto que sea, alcanza cuando se pone en común; abundancia no vista como exceso, sino como cooperación.

El picnic se volvió una táctica de reapropiación urbana: una manta extendida, niños y niñas jugando, tortillas y tuppers; el parque se lee de otra manera, la ciudad se vuelve común por un rato y cambia o reconfigura la idea de lo que se considera legítimo hacer en ese lugar. Las cooperativas alimentarias enseñan otra lección de más largo aliento: que es posible reordenar cadenas productivas para distribuir beneficios con justicia; cuando uno piensa en Dos Pinos, en Costa Rica, o en experiencias de cacao como El Ceibo, en Bolivia, entiende que la organización colectiva también disputa mercado y escala. Las huertas urbanas, por su parte, cohesionan barrio, escuela y memoria: entre camas de cultivo y talleres, la soberanía alimentaria deja de ser una consigna y se hace práctica; allí se aprende a sembrar, a compostar, a cocinar, a comer con los tiempos de la tierra.

Tramas que sostienen lo común

Ahora bien, ese mapa de prácticas no es abstracto. Tiene nombres propios, rostros concretos, contradicciones a la vista. En México, Cocina CoLaboratorio reúne a cocineras, científicas, artistas y agricultoras para prototipar futuros sostenibles alrededor de la mesa: la cocina como espacio de experimentación y de convivencia donde se cruzan saberes situados y metodologías de diseño. Distintas instituciones culturales y académicas han documentado su trabajo: el énfasis está en aprender haciendo, en vincular territorios y en construir aprendizajes que migren a escuelas, mercados y políticas locales. En Bogotá, la Huerta Chisas afirma con claridad su horizonte: agroecología, memoria, paz y soberanía alimentaria en Bosa Porvenir; talleres, mingas³, cosechas, cuidados cotidianos que convierten un terreno en aula viva y un barrio en territorio pedagógico. En Ciudad de México, Amasijo trabaja el maíz desde una mirada feminista y decolonial: procesiones, talleres, cocinas públicas y publicaciones donde la memoria culinaria se vuelve una política del presente. En Cali, BoicoPCali cruza cocina barrial y organización cultural: ferias de trueque, ollas abiertas, archivo de memoria en redes; una re-existencia que apuesta por el boicot al mercado como táctica vecinal de cuidado. En Barcelona, Social Fooding articula restaurantes, ONGs y voluntariado para convertir excedentes en alimentación digna; a la vez, se integra al ecosistema local de servicios sociales —con presencia en registros públicos y directorios cívicos— lo que permite trazar su trayectoria más allá de la autorrepresentación. Y en São Paulo, la Cozinha da Ocupação 9 de Julho del MSTC cocina cada domingo para cientos de personas dentro de una ocupación urbana; su mesa se cruza con exposiciones, música, debates, y produce ese efecto doble tan querido por quienes trabajamos estos temas: alimentar y enunciar a la vez, sostener la vida y decir el mundo.

Dibujar un mapa que nombre redes de cuidado, desigualdades persistentes y memorias vivas, es posible porque la cocina, la olla y la mesa son hoy fronteras porosas donde se cruzan género, clase, territorio y cultura.

Las mujeres y disidencias han sostenido históricamente las tareas de reproducción social; reconocerlo lejos de ser un saludo a la corrección política, es más bien un llamado de atención para que la gobernanza de estos espacios redistribuya cargas y reconozca trabajos. La mirada decolonial también es práctica: significa nombrar los saberes locales, defender semillas y técnicas, cuestionar la homogeneización del paladar, disputar el monopolio de lo que se nos ha permitido comer. Cuando Amasijo politiza el maíz, cuando Colaboratory Kitchen convierte la cocina en laboratorio transdisciplinar, cuando Huerta Chisas enseña a sembrar con historias de barrio, cuando la Cozinha da 9 de Julho alimenta y debate bajo el mismo techo, este entramado de resistencias se fortalece: no es una colección de casos bonitos, sino que es una red de estrategias que se cocinan con tiempo, con método y con cuidado.

Vuelvo a la Universidad, porque allí se condensan tensiones claves. La UNLP muestra que un comedor puede ser una política integral: infraestructura, subsidio, beca, menú apto para personas celíacas, articulación con áreas sociales; una institución que invierte en la mesa invierte en la posibilidad de estudiar (UNLP 2024). La UAM Xochimilco, con su escala diaria y su política de precios simbólicos, exhibe lo que significa poner la alimentación en el centro de la vida escolar, no como beneficencia sino como derecho. Comprar a productores locales, además, vincula campus y territorio, para que la universidad sea también vecina (UAM Xochimilco 2022).

En la UNAM, la discusión se ha vuelto pública: sin comedores accesibles, la universidad expulsa de manera silenciosa a quienes deben elegir entre comer o tomar el autobús. La presión social ya empujó anuncios de programas y medidas específicas que serán valiosas si se traducen en infraestructura sostenida (El País 2025), falta ver qué de todo lo prometido se cumpla.

Lo común

Pero no todo es épica. Entre fogones y viandas hay contabilidades, descansos, compras a proveedores, controles de calidad, lavaplatos que se descomponen, turnos que no alcanzan. A veces, el proyecto que conmovía a toda la cuadra ya no abre un martes; a veces se quiebra un equipo de trabajo, o se seca el presupuesto, o la institución que apoyaba decide reorientar fondos. Eso también hay que mirarlo, porque allí están las claves para que la siguiente experiencia pueda ser mejor.

De los estudios académicos vienen pistas prácticas: cambiar bandejas por platos puede reducir desperdicios; ajustar porciones y diseño del flujo de servicio incide en lo que termina en basura; medir huella hídrica y emisiones de menús como una guía para comer mejor sin comprometer los límites del planeta (Deliberador et al. 2021). Tampoco es menor la documentación pública: que los programas y colectivos de alimentación aparezcan en directorios cívicos o repositorios culturales, que sus procesos puedan consultarse, que los datos estén disponibles, da legitimidad y memoria a lo que suele ser invisible. 

Si algo me deja este proceso de indagación por la comida en comunidad es el amor por la letra pequeña: cómo se arma la lista del mercado, quién se queda al final a trapear, dónde se anotan los acuerdos, cuándo se revisan las tareas, qué se hace para que nadie se queme física y emocionalmente.

La política del cuidado es ese archivo de gestos que no salen en las fotos, pero hacen que la escena exista.

Las colectividades que sostienen comida, como las que sostienen arte, lectura, salud o defensa del territorio, se parecen en su gramática íntima: la fuerza está en organizar, en distribuir cargas, en atender la crítica sin perder el rumbo, en articular con otros sin diluir la autonomía. Cuando lo alimentario atraviesa a un proyecto emerge algo poderoso: se ponen a conversar la cocina de la abuela, la nutrición escolar, la ecoeficiencia, el presupuesto, la red de productores, la plaza pública. Ese cruce es un método que devuelve espesor social a la comida y espesor político a la comunidad.

El punto de partida es reconocer la desigualdad que persiste en nuestra región en donde alimentarse sigue siendo un privilegio. A la vez, juntarse a comer y a convivir es motor y potencia de quienes se organizan para que la vida sea vivible.

Este mapeo no es solo un inventario de experiencias: es una propuesta política. Señala que el derecho a la alimentación debe asumirse como política estructural y no como paliativo; que la universidad, el barrio y la huerta son espacios donde se ensayan futuros posibles; que las prácticas colectivas de cocinar, sembrar y repartir pueden orientar políticas públicas de largo plazo. El horizonte común es muy claro: sostener la vida de manera digna exige reconocer la comida como derecho y la comensalidad como infraestructura de cuidado, no como excepción.

El mapa de resistencias que dibujé aquí no es una metáfora: es una red que se puede tocar. Pasa por las filas del comedor de La Plata, por la cocina organizada y de precios simbólicos en Xochimilco, por los pasillos de la UNAM, por los ajustes silenciosos en menús y vajillas en Brasil, por la contabilidad en Uruguay, por los prototipos transdisciplinarios del Colaboratory, las procesiones del maíz de Amasijo, la minga agroecológica de Chisas, la resistencia barrial de BoicoPCali, la logística solidaria de Social Fooding y el domingo compartido de la 9 de Julho.

Comer juntos, juntas, juntes, no es un acto menor. Es una forma de reordenar el mundo desde lo cotidiano. En esa mesa caben la táctica y el afecto, la memoria y el ensayo, la duda y la planificación. Lo que importa es que el siguiente plato encuentre a alguien que lo sirva y a alguien que lo reciba; que el don circule para que la comunidad exista (Mauss 1925); que el cuidado no agote a las mismas de siempre (hooks 1993); que la universidad asuma la mesa como parte del derecho a la educación; que la política recuerde que la comida no es un producto cualquiera (Polanyi 1944); que la ciudad acepte que un mantel en el parque también es democracia (Rancière 1999); que, como quería Gramsci, se acumulen pequeños movimientos pacientes que un día vuelvan sentido común lo que hoy parece una excepción (Gramsci 1971).

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Referencias

Libros

• Balvanera, Patricia. 2025. «Cocina Colaboratorio: cooking transdisciplinary agencies». Ecology & Society 30 (1): 17. (consultado 21 de septiembre de 2025)
• Gramsci, Antonio. 1971. Selections from the Prison Notebooks. New York: International Publishers.
• hooks, bell. 1993. Sisters of the Yam: Black Women and Self-Recovery. Boston: South End Press.
• Mauss, Marcel. 1925. Essai sur le don. Paris: Presses Universitaires de France.
• Polanyi, Karl. 1944. The Great Transformation: The Political and Economic Origins of Our Time. New York: Farrar & Rinehart.
• Rancière, Jacques. 1999. Disagreement: Politics and Philosophy. Minneapolis: University of Minnesota Press.

Universidades y estudios

• Deliberador, Lucas R., Mário O. Batalha y Michelle L. Chung. 2021. «Desperdício de alimentos: evidências de um refeitório universitário no Brasil». Revista de Administração de Empresas 61 (6). (consultado 21 de septiembre de 2025). SciELO
• Strasburg, Virgilio J., Gabriela Prattes, Brenda Acevedo y Claudia Suárez. 2023. «Calidad nutricional e impacto en medio ambiente por los insumos de un comedor universitario en Uruguay». Archivos Latinoamericanos de Nutrición 73 (2): 90-101. (consultado 21 de septiembre de 2025). Alan Revista
• Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Xochimilco. 2022. «El paisaje culinario-gastronómico: La Cafetería». Enlaces Xochimilco, noviembre de 2022. (consultado 21 de septiembre de 2025). Enlaces Xochimilco
• Universidad Nacional de La Plata (UNLP). 2024. «Comedor Universitario». Portal UNLP, 14 de febrero de 2024. (consultado 21 de septiembre de 2025). UNLP » Universidad Nacional de la Plata

Crónicas y prensa

• El País. 2025. «Entre puestos callejeros, comedores y tuppers: así comen los universitarios de la UNAM». El País – México, 19 de mayo de 2025. (consultado 21 de septiembre de 2025). El País
• Monroy, Fernanda. 2025a. «Estudiantes acusan que UNAM privatizó cafeterías; exigen comedores subsidiados». Contralínea, 21 de marzo de 2025. (consultado 21 de septiembre de 2025).
• ———. 2025b. «Con música y comida, estudiantes exigen comedores subsidiados en la UNAM». Contralínea, 23 de mayo de 2025. (consultado 21 de septiembre de 2025).
• La Razón (México). 2025. «Estudiantes exigen comedores subsidiados en la UNAM, IPN y UAM». La Razón, 3 de septiembre de 2025. (consultado 21 de septiembre de 2025). La Razón de México

1. Las comidas de traje o Potluck es una reunión en donde cada comensal trae un platillo para compartir con los demás. En español de algunos países se dice «comida de traje» justamente porque cada comensal dice yo traje carne, yo traje pasta, etc. También se puede llamar convite, vaca… ↩︎
2. Las chinampas son una tecnología de agricultura prehispánica sobre el agua. Consiste en la construcción de islas artificiales cuya finalidad es el cultivo de alimentos. En la Ciudad de México la tradición chinampera ha sido zona constante y las chinampas garantizan la soberanía alimentaria de buena parte de la megalópilos. ↩︎
3. Para las comunidades andinas la minga es acción y cuidado, Minga es una palabra en quechua que habla del trabajo comunitario y colectivo no remunerado que se realiza por el bien de la comunidad. ↩︎