La crisis del limón impregnó todos los aspectos de los medios de comunicación peruanos: desde la televisión en horario de máxima audiencia hasta los informativos y programas de radio. Tanto la escasez como la escalada de los precios de esta fruta en Perú —que sobrepasó los US$16 por kilo entre agosto y septiembre de 2023— acapararon la cobertura mediática incluso más que noticias políticas y acontecimientos internacionales.
Había una pregunta candente que causaba angustia y ansiedad entre las y los peruanos —y que se repetía en todas las entrevistas de los medios de comunicación con expertos y autoridades—: ¿cuándo volverá el limón a su precio normal? Por el momento, nadie puede dar una respuesta definitiva.
Perú está obsesionado con el limón. Es un ingrediente clave en dos de sus recetas emblemáticas: el ceviche y el pisco sour.
Sí, sé que hay variaciones del ceviche en muchos países, y cualquier cultura con costas y lagos tiene su propia versión de pescado crudo marinado en cítricos. Sin embargo, desaconsejo debatir el origen del ceviche con una persona de Perú. Temo por su bienestar físico (y mental).
En mi país vivimos inmensamente orgullosos de lo que creemos que es el mejor ceviche del planeta. El tipo de limón que utilizamos es crucial para proporcionar la acidez alta que es esencial para un buen ceviche y para la también famosa leche de tigre. La base de estas recetas, no es otra cosa que zumo de limón mezclado con sal, ajíes (chiles) y cebolla que se utiliza para bañar el pescado fresco antes de servirlo —puede ser apenas unos segundos o un par de minutos—.
Como dije, también es clave en el pisco sour, que es un coctel elaborado con pisco —un destilado de uva similar al ron o al brandy—, sirope, clara de huevo y ese limón. El aroma y sabor de este cítrico es tan especial que armoniza sin esfuerzo con el sutil perfume de la uva.
Quiero ser claro: no estoy afirmando que el limón peruano sea el campeón del mundo. Por ejemplo, hay muy buenos limones en toda Latinoamérica. De hecho, fueron los españoles quienes trajeron los cítricos al continente americano desde el sudeste asiático en el siglo XVI, y estas frutas encontraron terreno fértil en diversas regiones. Aquí en México, donde escribo este artículo, adoro los limones de Michoacán y Veracruz para mis tacos y margaritas; parecen un maridaje creado en el cielo. Sin embargo, me resulta muy difícil utilizarlos para elaborar un ceviche o un pisco sour perfectos —aunque puede que eso se deba a mis entusiastas, pero deficientes habilidades culinarias y mixológicas—.
El limón en Perú responde a un tema de identidad, a qué entendemos como sabor peruano. Ahí radica la importancia de este tipo de limón en la cultura culinaria local.
Así, cuando para enfrentar la escasez y el alza en los precios, el Ministro de Economía —de perfil habitualmente bajo— sugirió que lo mejor era comer un pollo salteado1 durante un tiempo, se convirtió en una figura impopular en un gobierno que ya se enfrentaba a la desaprobación generalizada de la opinión pública. Por su parte, la Ministra de Agricultura tuvo un destino aún peor; fue destituida tras proponer el uso de vinagre en lugar de limón2, lo que desató la indignación en una sociedad que no tolera que nadie manipule sus símbolos nacionales.
Por qué el limón está caro
Lo cierto es que el limón y la agricultura peruana han sido víctimas de una tormenta perfecta en la que se mezclan el cambio climático y los eventos ambientales, guerras lejanas y una manifiesta incapacidad gubernamental para reforzar la resiliencia de los sistemas alimentarios.
Debido al fenómeno de El Niño —un evento climático cada vez más recurrente—, al ciclón Yaku y a otras fluctuaciones inusuales de lluvias y temperatura, la floración del limón se vio considerablemente retrasada y, por tanto, amenazada. En general, este tipo de variaciones climáticas han dado lugar a una de las campañas agrícolas más desastrosas de las últimas décadas en Perú, afectando también a las cosechas de papa y maíz, a la ganadería y a otros productos de exportación como el café y el cacao —que han sido atacados por plagas y enfermedades—.
Además, como ocurre en muchas otras regiones del mundo, la agricultura peruana —la industrial y también la de pequeña escala— ha aumentado en las últimas décadas su dependencia de fertilizantes, herbicidas y pesticidas químicos. Perú depende principalmente de las importaciones de fertilizantes químicos de Rusia, que comenzaron a escasear y aumentaron significativamente su precio tras la invasión de Ucrania.
Este conflicto en Europa puso al descubierto la adicción de muchos cultivos a dichos productos químicos y el impacto se siente incluso con más fuerza ahora, más de un año después de que comenzara la guerra. Por ejemplo, muchos cultivos han experimentado graves síntomas de abstinencia, lo que dificulta su capacidad para mantener el mismo nivel de productividad que antes.
Al igual que ocurrió con otros cultivos, la reducida aplicación de estos fertilizantes a los limoneros ha afectado a su producción, especialmente en el caso de los pequeños agricultores que no podían obtener o pagar los elevados precios de estos productos químicos.
Para empeorar las cosas, el gobierno peruano ha sido ineficaz a la hora de proporcionar un apoyo decisivo a los agricultores, especialmente a aquellos que, como quienes cultivan limón, cargan la responsabilidad de alimentar a la población. Sería fácil culpar exclusivamente al actual gobierno, sin embargo el problema es tanto estructural como histórico.
La agricultura industrial orientada a la exportación ha sido objeto de gran atención por parte de políticos y funcionarios públicos. A partir de las reformas de ajuste estructural efectuadas en la década de 1990, desde el gobierno se priorizó la agroindustria en las inversiones públicas, en los acuerdos de libre comercio para abrir nuevos mercados, en los incentivos fiscales y el apoyo institucional de promoción de exportaciones. Estas políticas han dado lugar a un auge de la agroindustria que ha situado a Perú como uno de los principales exportadores de arándanos, espárragos y aguacates, entre otros.
Sin embargo, en la otra cara de la moneda, la agricultura y la pesca a pequeña escala —precisamente el sector que sustenta a la población local— ha sido ignorada. Durante décadas, los tecnócratas se centraron en los sectores industriales y de mayor envergadura y consideraron que los pequeños productores eran obsoletos y carecía de futuro.
En un país donde la mitad de la población sufre inseguridad alimentaria, estos pequeños agricultores proporcionan casi el 60% de los alimentos que consume la población, es decir, tienen un papel fundamental en la alimentación del pueblo peruano. Las políticas públicas han fallado en reconocer la contribución vital de los pequeños productores a la conservación y el aprovechamiento de la biodiversidad en una nación megadiversa que cuenta con dos grandes centros de origen y diversidad —los Andes y la Amazonía—, además de uno de los océanos más productivos del planeta.
En una cruel paradoja que recuerda a la de muchos otros países del sur global, aquellas personas dedicadas a la producción de alimentos para la población sufren de manera más profunda la pobreza y la inseguridad alimentaria.
Pero que no quede duda: los antiguos problemas no eximen de responsabilidad al inepto gobierno actual. Enfrentado a una inmensa inestabilidad y a una crisis política —en gran medida de su propia cosecha—, el Estado peruano no ha sabido responder eficazmente a lo que llame antes «tormenta perfecta», descuidando el apoyo a estos pequeños agricultores.
El mejor limón
En La Picantería, uno de mis restaurantes favoritos de Lima, el chef y propietario Héctor Solís se enorgullece de utilizar para sus exquisitos ceviches los que han sido considerados como unos «de los mejores limones de Perú»: los frutos que vienen de una ciudad del norte del país llamada Olmos. Los limones de Olmos son famosos justamente porque consiguen un equilibrio perfecto entre acidez, aroma y sabor. Hace unos años visité Olmos —casualmente el lugar de nacimiento de mi padre— y tuve la oportunidad de hablar con muchos agricultores que estaban inmensamente orgullosos de la calidad de sus cítricos y del crecimiento de su producción impulsada por la demanda de restaurantes y cevicherías.
Sin embargo, hace unas semanas leí con gran tristeza cómo la producción de limones en Olmos se desplomó3. Pasó de cuatrocientas toneladas a solo una tonelada por semana a causa de las mencionadas perturbaciones climáticas, el difícil acceso a los fertilizantes y la falta de apoyo gubernamental. La baja en la producción afectó significativamente el sustento de los agricultores.
Las verdaderas soluciones a largo plazo parecen estar muy claras no solo para el limón, para Olmos y para Perú, sino para muchos países del sur global que se enfrentan a retos similares.
Las soluciones parten de aceptar que el cambio climático es una realidad, y una de sus víctimas más evidentes es la agricultura a pequeña escala y, en consecuencia, los platos de todos, especialmente de los más vulnerables. Implica también invertir más recursos en programas que apoyen la adaptación al clima y el desarrollo de capacidades en la agricultura y la pesca a pequeña escala, que deberían ser la máxima prioridad en los sectores agrícola y pesquero.
Lo anterior acarrea promover una rápida transición hacia la agroecología y otros modelos de agricultura sostenible, reduciendo la nociva dependencia química en los campos y la vulnerabilidad a las fluctuaciones de los precios internacionales de estos insumos. Además, exige la formulación de soluciones sistémicas, lo que, aunque suene abstracto, se traduce en la práctica en que los gobiernos desarrollen visiones que trasciendan el mero crecimiento económico.
El crecimiento económico no se sostendrá a largo plazo si lo dejamos abandonado a su suerte. De hecho, la verdadera sostenibilidad radica en invertir significativamente en nutrición, inclusión social y ecosistemas. Es algo que, incluso en lugares como Perú —con su abundancia natural— tendemos a pasar por alto, a pesar de su potencial para proporcionar alimentos, alegría y orgullo a su gente.
Publicado originalmente en inglés en Thin Ink, newsletter de sistemas alimentarios. https://news.thin-ink.net/p/the-lime-crisis-in-peru
- https://www.lanacion.com.ar/el-mundo/la-particular-receta-del-ministro-de-economia-de-peru-por-la-suba-del-precio-del-limon-no-pida-nid04092023/ ↩︎
- https://www.infobae.com/peru/2023/09/05/precio-del-limon-midagri-nelly-paredes-aconseja-usar-mas-vinagre-y-sal/ ↩︎
- https://larepublica.pe/sociedad/2023/09/07/lambayeque-olmos-paso-de-producir-400-a-solo-1-tonelada-de-limon-por-semana-piura-limon-hoy-precio-del-limon-lrnd-280987 ↩︎
Fue Ministro de Producción en Perú, actualmente, es Asesor Senior en Sistemas Alimentarios del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo y el Environmental Defense Fund. Miembro del equipo que desarrolla el informe de sistemas alimentarios urbanos del Grupo de Alto Nivel de Expertos en Seguridad Alimentaria y Nutrición. Fue director ejecutivo de Ethos, un think tank con sede en México.
