En los últimos años las mujeres y disidencias sexogenéricas hemos ganado terreno en distintos ámbitos de la sociedad, eso es indiscutible. Tales avances han contribuido a una mayor visibilidad de nuestra participación ciudadana dentro y fuera del ámbito profesional y, sin duda, ha sensibilizado a nuestro entorno respecto a los alcances de la discriminación por género —que implica también una reflexión sobre lo que significan la igualdad y la equidad—.
A pesar de semejantes progresos —que sobra decirlo, han sido el resultado de la lucha permanente de mujeres y disidencias por nuestros derechos—, en 2024 la gastronomía continúa siendo un espacio mayoritariamente masculinizado en donde se siguen presentando dificultades y limitaciones que obedecen a una forma de habitar el mundo en el que las mujeres y disidencias somos consideradas ciudadanas de segunda categoría —en el mejor de los casos— u objetos —en el peor de ellos—. Esto queda en evidencia cuando se revisan cifras como la poca presencia femenina en puestos de mando o liderazgo en este sector, sueldos desiguales, maltratos y abusos por parte de compañeros varones y superiores, invisibilizaciones, además de actitudes sexistas y discriminatorias, entre otras cosas.
Pero ¿de dónde salen los datos para hacer semejante afirmación si cada vez son más las mujeres y disidencias que se destacan en el mundo de la gastronomía? ¿Se trata de una generalización porque «no son todos los espacios ni le ocurre a todas las mujeres y disidencias»?
Lo que dicen las cifras
La ausencia de datos de género hace que, justamente, cualquier experiencia particular de una mujer o disidencia en la cocina —en especial si se trata de un caso de éxito— tienda a generalizarse. Esto lleva a la falsa idea de que en las cocinas las violencias afectan a todas las personas por igual y el enfoque de género quede diluído. También impide que veamos —y analicemos con enfoque diferencial— las fallas de un sector como el de la gastronomía que es fuente de trabajo para muchísimas personas que van desde las que asumen tareas esenciales que no requieren escolaridad —aseo, transporte, carga, línea de trabajo en cocinas— hasta aquellas que han pasado por academias, educación no formal y educación superior.
Como pocos espacios, la llamada hospitalidad reúne personas de diversos orígenes y experiencias de vida —muchas veces se trata de gente que ni siquiera comparte la misma lengua materna o perteneciente a grupos históricamente marginalizados por su origen, color de piel o falta de acceso a educación de calidad—. Este es un ámbito en el que muchas personas han encontrado las oportunidades y el éxito necesarios para darle un giro a sus vidas. Por estas mismas razones condensa buena parte de los prejuicios sociales que conviven con quienes allí trabajan, para bien y para mal.
La pregunta es, entonces, cuál es el costo de esas oportunidades laborales y quiénes lo están pagando.
Sin datos estamos a ciegas. Tener sustento estadístico es crucial para poder realizar diagnósticos adecuados y trazar estrategias y acciones alineadas con los principales desafíos y problemáticas del sector. Mantener la llama prendida en tiempos de crueldad resulta indispensable —particularmente en el contexto argentino en el que se escribe esta editorial—, no solo como guía, quizás también como gesto de convicción y compromiso con los derechos de las mujeres y de las minorías, con la creencia de que merecemos un mundo más justo, igualitario y diverso.
Mapa de Barmaids & Afines, una plataforma gastrofeminista y latinoamericana
Desde hace cinco años en Mapa de Barmaids & Afines venimos encarando la labor de generar datos de manera independiente desde nuestro Observatorio de América Latina para América Latina. En 2023 publicamos el primer Informe de Género en Gastronomía en LATAM que indagó acerca de la percepción que tienen las mujeres y disidencias LGBTIAQ+ que trabajan en el sector gastronómico en nuestra región sobre su situación laboral, las condiciones que viven cotidianamente y los tratos sexistas. Para poder aproximarnos más a la realidad y conocer las similitudes o diferencias que se presentan en los distintos contextos socioculturales en un continente tan vasto, compartimos un cuestionario en los tres países en los que, para entonces, teníamos representación directa: Argentina, Chile y México1.
Antes de continuar con los datos del informe, quiero contextualizar un poco más el trabajo que hacemos en Mapa de Barmaids y Afines para que quede claro de dónde y por qué surge nuestro interés en abordar el trabajo gastronómico con enfoque de género.
El Mapa es la primera plataforma de visibilización y empoderamiento femenino y disidente en el rubro gastronómico en Latinoamérica. Somos una ONG basada en Buenos Aires, creada en 2018 que, como el nombre lo sugiere, mapeamos mujeres y disidencias LGBTIAQ+ que trabajan en el sector —sean profesionales de carrera o por dedicación— en distintos países. Desde el comienzo entendimos la transversalidad de las problemáticas y desafíos de la industria, por eso abordamos tres áreas dentro del sector de la hospitalidad: género, salud y formación.
En 2024 y con casi siete años de trayectoria, el Mapa ya es referente en género y salud (wellness) en la región por haber puesto en agenda estos tópicos y promover una lectura de 360 grados que no se queda en la superficie, señala los problemas pero que también ofrece soluciones.
Venimos realizando actividades contra la violencia machista en la gastronomía desde el ámbito público y privado, tanto en Argentina como en otros países de Latinoamérica, trabajando con marcas, plataformas internacionales, ONGs y articulando siempre con comunidades y actores locales. Lo que se dice, hacer red, porque allí radica nuestra fortaleza y mayor valor.
Los desafíos que se vienen en el sector de la hospitalidad en Latinoamérica requieren de una mirada crítica, innovadora y empática, y sobre todo, que sea desde el Sur para el Sur2, pues las características y problemáticas de nuestra región no son comparables ni equiparables con las del Norte Global y, en esa misma medida, las soluciones deben surgir de acá mismo de manera que atiendan adecuadamente a nuestras realidades.
Sobre el informe de Mapa 2023
Vale la pena aclarar que, mientras que en América latina las tareas de sondeo y visibilización como la de este informe la llevamos adelante organizaciones civiles de forma autogestiva, en otras latitudes como en Europa la industria gastronómica y el sector privado participan y se articulan con ONGs de manera virtuosa porque les interesa tomar decisiones a partir de datos confiables. Ejemplos recientes son la publicación de un informe centrado en el vino por Curious Vine y otro enfocado en el whisky financiado por Our Whisky Foundation. Los resultados de estos dos ejercicios —publicados posteriormente al nuestro y sectorizados (solo vino o whisky)—, confirman nuestra hipótesis sobre la naturalización de la violencia machista en espacios laborales relacionados con la cocina y cómo el rubro gastronómico está expulsando a mujeres y disidencias LGBTIAQ+ por sus prácticas sistemáticamente violentas y hostiles hacia nosotras.
Datos con enfoque de género
Son pocos los estudios que indagan acerca de la presencia de mujeres y disidencias en el ámbito gastronómico, menos aún, los que relatan las dificultades y obstáculos que experimentan día a día en sus espacios laborales. Tanto las preguntas como los resultados del Informe de Género 2023 pretenden visibilizar algunas de estas cuestiones desde las voces de las mismas participantes. Inicialmente, el estudio comenzó en Argentina y luego se amplió a otros países como Chile y México. La riqueza radica en poder analizar el rol y las percepciones de las mujeres en contextos socioculturales similares pero distintos a la vez.
En este sentido —y según indicadores culturales (Hofstede, 2022)—, se podría pensar en México como una de las culturas más masculinas y a Chile como una de las más femeninas de Latinoamérica. Argentina, con puntuaciones medias, se inclinaría hacia una mayor masculinidad. Sin embargo, se observan muchas coincidencias en los datos más allá del país donde se toman las muestras y eso nos habla de problemas estructurales que traspasan fronteras.
Buena parte de las participantes afirmaron sentirse incómodas o consideraron que se las trató de manera indebida en una entrevista de trabajo. Las preguntas «incómodas» que aparecen de manera repetida, más allá del país, son por ejemplo, si tienen pareja, si piensan atravesar un embarazo y tener hijos; a lo que se le suman los comentarios o miradas indebidas hacia el físico e incluso alusiones o insinuaciones sexuales. En este sentido, en Argentina es donde mayor incomodidad hay en este aspecto, seguida de Chile y, por último, México. Sin embargo, las personas mexicanas son quienes más manifiestan que no se les dieron ciertas oportunidades por el simple hecho de ser mujeres o disidencias.
Las participantes de los distintos países coinciden en varios ejemplos: diferencias salariales, posibilidades de ascenso diferenciadas, distinción en las tareas, horas extras desiguales… siempre el beneficio o la ventaja para los varones por sobre las mujeres o disidencias.
La gran mayoría de las encuestadas (sino todas según el país) detectan la presencia y naturalización de al menos una práctica micromachista en su ambiente de trabajo. Los comentarios acerca del físico y la vestimenta son algunas de las más mencionadas en México y Chile, y a ellas se suman las críticas sobre de las capacidades y tareas asignadas o las dudas acerca de las habilidades laborales por el hecho de ser mujer o disidencia —que también aparecen en la encuesta de Argentina—.
Los porcentajes respecto a haber sufrido abuso físico, si bien son preocupantes, tienen indicadores relativamente bajos —aunque no insignificantes— en Chile y Argentina, en contraste con lo que reflejan los datos de México. Dado el tipo y magnitud del delito del que se trata es esperable que aparezca muy poco en las encuestas, ya que las personas muchas veces no lo admiten por vergüenza, miedo o culpa —entre otras opciones—. De hecho, este se considera uno de los delitos más subreportados en las distintas muestras estadísticas que se conocen y se corrobora al analizar el bajo porcentaje de denuncias y causas legales (expedientes, procesos judiciales) abiertas por este motivo en los diferentes países de la región. Las razones por las que no se denuncia son variadas y entre las personas encuestadas es frecuente la siguiente explicación: evitaron llevar este tipo de agresión a estrados judiciales pensando que tener esto como antecedente podría afectar las referencias personales en futuros trabajos o ser consideradas personas conflictivas en el entorno laboral.
Y, al respecto, hay que tener en cuenta que este abuso la mayoría de las veces fue cometido por parte de un jefe o superior.
Otro dato preocupante es el que concierne al alto porcentaje de participantes que conoce a otras mujeres y disidencias que estuvieron en situaciones de abuso físico o psicológico en su trabajo, un dato que se repite de manera consistente en todos los países encuestados.
Es lamentable que este tipo de situaciones sean cotidianas para muchas mujeres y disidencias que trabajan en la gastronomía en nuestra la región. Y dicha realidad —que es conocida por cualquiera que trabaje en el sector e incluso minimizada por parte de los compañeros varones— la mayoría de las veces pasa desapercibida ante los ojos de la clientela.
La gastronomía que no miramos (a pesar de ser clientes frecuentes)
Tenemos que insistir en lo que mencionamos antes: el sector gastronómico se suele constituir como primer empleo para muchas personas con un factor adicional: el ingreso a edades tempranas. Esto deja a mujeres y disidencias sexogenéricas —que en muchos casos son tan jóvenes que pueden ser catalogadas como infancias— expuestas a enfrentar la violencia laboral, psicológica o física, y en una relación doblemente asimétrica con quienes tienen cargos de poder que les dificulta reclamar o denunciar —incluso si la persona vulnerada (víctima) eligió hacerlo—. Además, como es sabido —y nuestra encuesta lo confirmó con datos y testimonios—, este sector está profundamente precarizado no solo por la brecha salarial y las dificultades para las mujeres y disidencias (violencia económica), sino también por la informalidad que afecta sin distinción de género a todas las personas que trabajan en este rubro: empleos no registrados, falta de cobertura médica y de aportes jubilatorios, sistema de propinas no regulado, entre otras.
A las condiciones de trabajo en un contexto en el que mujeres y disidencias en particular están expuestas a situaciones de precarización, explotación y abuso, hay que adicionarle el «efecto pandemia» que hizo que muchos locales cerraran o quebraran, tuvieran que cambiar o adaptar su propuesta y apenas se mantuvieran a flote. Sin contar que, en general, en la gastronomía el negocio funciona «al día», y la mayoría de los espacios no contaban con espalda financiera para sobrevivir tal emergencia sanitaria, los cierres, la cuarentena —con sus diferentes matices en cada uno de los países en los que se realizó la encuesta—. Todo esto recayó particularmente sobre la economía de las mujeres y disidencias quienes fueron las primeras en perder los puestos de trabajo y sufrir recortes de salarios —«porque todas las personas debemos contribuir en un estado de crisis»— y, asimismo, ellas fueron las últimas en recuperar empleos posiblemente con un sueldo más bajo y peores condiciones laborales que antes.
Si la gastronomía es uno de los servicios que mayor empleo genera en las ciudades y suele ser uno de los sectores de mayor índice de incorporación al mercado laboral, tanto por edad como por situación social, ¿por qué persiste esta realidad? ¿Qué tipo de políticas públicas se están implementando en el sector más allá de los esfuerzos de los colectivos feministas y organizaciones desde la sociedad civil?
Agentes de cambio
Existe unanimidad en cuanto a la falta de perspectiva de género en el ámbito gastronómico y a la necesidad de avanzar en la organización de eventos donde se aborden estos temas. De lo que se trata ahora es de que encuestas como las que presentamos en el Informe puedan ser realizadas con regularidad, en muchos más países de la región y de que las respuestas nos ayuden a tomar decisiones que permitan que el sector sea un lugar más seguro para cualquier persona que decida o tenga que trabajar en él.
Cada día, quienes consumen toman decisiones más informadas. Es por esto que es posible pensar en un futuro en el que la clientela —cada vez más al tanto de lo que se lleva a la boca, consume y hasta recomienda— empiece a incluir otra variable: considerar la sustentabilidad humana y con perspectiva de género en los productos y servicios que adquiere. ¿Cuán variado es el personal del local? ¿Hay mujeres y disidencias? ¿Cómo es el trato a quienes trabajan en los establecimientos y cómo es su cultura laboral? ¿Adhiere el local a un protocolo de género que proteja tanto a les consumidores como al personal? ¿Cómo está la salud de les trabajadores del lugar?
En algunos lugares del mundo ya se están problematizando estas cuestiones de manera que repercuta positivamente tanto para los negocios como para las personas que son sus empleadas. En Latinoamérica el tópico es incipiente pero lo estamos impulsando desde nuestra plataforma regional.
Tener relaciones laborales dignas, equitativas y justas —sin importar la región del mundo de la que estemos hablando— beneficiaría no solo a las personas que trabajan en el sector gastronómico sino a toda la sociedad. El primer paso, sin embargo, es abrir el debate y visibilizar con datos, con datos con enfoque de género.
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¿Completaste nuestra Encuesta de Género en Gastronomía en México? Es anónima y nos ayudas a relevar estos temas fundamentales en la región.
Descarga el Primer Informe De Género en Gastronomía regional.
- Actualmente se está ampliando el estudio a otros países como Uruguay y Brasil, pero sobre todo, queremos publicar una segunda parte del informe (vamos por la segunda toma), para amplificar nuestro impacto y hacer una presentación oficial de los resultados. Para ello necesitamos apoyo y es por eso que hemos lanzado una convocatoria abierta a marcas y actores varios de la sociedad civil. ↩︎
- El Sur Global en contraste con el Norte Global. ↩︎
Periodista especializada en cultura, sociedad y género, escribe en diversos medios como La Nación, Forbes, La Diaria, El País, Volcánicas y Pikara Magazine. Es fundadora del Mapa de Barmaids & Afines, la primera plataforma de visibilización y acción para mujeres y disidencias en gastronomía en LATAM. Trabaja como consultora creativa y mentora de proyectos; investiga y es speaker sobre DEI en gastronomía.
