En 1962, tras la llamada Crisis de los Misiles, aquella que estuvo a punto de llevar a Estados Unidos y a la entonces URSS a una guerra atómica, nació una de las especialidades gastronómicas más emblemáticas de la cocina urbana de la ciudad de México: la torta cubana. Esta delicia fue adaptada por el tortero Polo Ochoa —tío abuelo del portero de la selección mexicana de futbol Memo Ochoa— dueño de Tortas Polo ubicadas en el sur de la ciudad de México.
Esa torta, que en un inicio estaba compuesta de tres ingredientes: pierna de cerdo, queso tipo americano y una rebanada de jamón de cerdo, con el tiempo degeneró en un derroche de abundancia imposible para la frugalidad de la comida caribeña. Hoy día, la llamada torta cubana lleva, cuando menos, milanesa, chorizo, huevo, dos tipos de queso o “de todo”, como rezan algunos letreros. Aunque también hay quienes cuentan que nació como esa aberración gastronómica en las torterías de la calle de Cuba en el viejo centro histórico de la Ciudad de México.
Aunque todo apunta a que es hija de la Guerra Fría y de la migración cubana, ya sea en Estados Unidos o en México. Otra de las versiones es la de la Casa del Pavo otra tortería del centro histórico que se especializa en vender sandwiches de pavo o de guajolote como le llamamos en México. De acuerdo con Felipe Mendoza, un empleado que a la fecha de la entrevista para la TV pública tenía 25 años trabajando en este restaurante fue el mismísimo Fidel Castro en su exilio en este país que un día llegó y pidió una torta muy a su gusto, con pechuga de pavo, jamón, queso y que se la plancharan.
¿Y qué onda con los misiles?
Comencemos con la historia. En la década de 1960, Rusia colocó misiles con cabezas nucleares en Cuba. Al ser descubiertos por los aviones espía de EU, se desató el conflicto: los militares estadounidenses creyeron que las cabezas no estaban armadas y que activarlas tardaría unos días, así que un ataque sorpresa acabaría con la amenaza.
Error. Las cabezas estaban armadas y listas para ser lanzadas a la menor provocación, según afirma el entonces ministro de la defensa de EU, Robert McNamara, quien en el documental Fog of war, revela que Fidel Castro le confesó, años después, que le aconsejó a los rusos que se usaran los misiles aún sabiendo que Cuba podría desaparecer.
Al final, uno de los acuerdos entre el presidente de EU, J.F Kennedy, y su homólogo soviético, N. Krushev, fue establecer un teléfono rojo, una línea directa y segura entre la Casa Blanca y el Kremlin para consultar qué es lo que pasaba en caso de dudas. Si alguna vez el mundo estuvo cerca del apocalipsis atómico, fue entre octubre y noviembre de ese año.
Una vez pasada la tensión, a Polo Ochoa se le ocurrió, con picardía, crear una torta aprovechando el momento. La rellenó con pierna de cerdo –algo innovador en la época- para hacer alusión a las lindas piernas de las mujeres cubanas; queso americano para representar a EU y una rebanada de jamón en medio, que era el papel que México jugaba en el conflicto. Al menos ésta es la versión que cuentan los herederos de Don Polo.
Si alguna vez viajan a Florida, en EU, descubrirán que ahí, el sándwich cubano, tiene una historia más larga, la cual confronta a los habitantes de Tampa Bay con los de Miami. En ambos casos se preparan con un pan de costra muy parecido al bolillo mexicano, mezcla del baguette francés y el pan de ciriole italiano.
En Tampa, el cubano —como le dicen para abreviar— se prepara con lechón, jamón, salami genovés, queso suizo, rebanadas de pepinillos y mostaza, pero sobre todo, va tostado a la plancha. En Miami consideran una locura eso del salami. Algunos puristas incluso creen que ni siquiera debe tostarse «la plancha es para los pantalones» me dijeron alguna vez en Fort Lauderdale.
Quienes han escrito del tema coinciden en que el sándwich nació en Cuba y que se sirvió por primera vez en EU en 1905, cuando Casimiro Hernández abrió El Columbia, la cafetería más antigua de Tampa.
¿Cómo llegaron a México?
Don Polo huyó de su natal Colima por ahí de 1950 porque tenía deudas impagables. En su aventura llegó a EU. En 1956 regresó a la ciudad de México con apenas 50 pesos y rentó un local en la esquina de Félix Cuevas y avenida Coyoacán, justo enfrente de los tranvías que iban del Zócalo a Mixcoac.
En esa esquina juran que nació la torta cubana, con pierna de cerdo en lugar de lechón, con queso americano en lugar de suizo y el infaltable jamón. Don Polo construyó un local más grande, todavía en funcionamiento, cuyo concepto era que el comensal viera cómo se preparaban los alimentos. El pan lo hornean en el lugar, fabrican su propio chorizo, los flanes, la jericalla y el yogurt de búlgaros.
Además del teléfono rojo, la crisis de los misiles se resolvió con el retiro de las armas nucleares de Cuba a cambio de que EU retirara sus misiles de Turquía y se comprometiera a nunca invadir la isla. Lo que no se pudo evitar fue el bloqueo comercial y que el país dirigido por Fidel Castro se convirtiera en uno de los principales ejes durante la Guerra Fría. Desde entonces y hasta que Barack Obama pisó La Habana, en 2016, pasaron cinco décadas sin que un presidente de EU visitara Cuba.
David Santa Cruz
Periodista, corresponsal y editor especializado en América Latina. Ha colaborado con más de 40 medios en 25 países. Es maestro en Estudios Internacionales y se ha desempeñado como consultor de comunicación política para ONGs, gobiernos y partidos políticos. Obtuvo el premio de periodismo Rostros de la Discriminación, 2023.
Periodista, corresponsal y editor especializado en América Latina. Ha colaborado con más de 40 medios en 25 países. Es maestro en Estudios Internacionales y se ha desempeñado como consultor de comunicación política para ONGs, gobiernos y partidos políticos. Obtuvo el premio de periodismo Rostros de la Discriminación, 2023.
