El encebollado: patrimonio que se transmite de generación en generación, no de lata en lata.
Tras años de hacer lobby, el pasado mes de septiembre, la empresa Real del Grupo Nirsa consiguió su objetivo: que se ingrese al encebollado, una receta tradicional de Ecuador, en la Lista Representativa de Patrimonio Cultural Inmaterial de ese país. Desde entonces, el sello de «Patrimonio Oficial del Ecuador» aparece anunciando su producto estrella, las latas de encebollado que comercializan dentro del territorio nacional y exportan a un sinnúmero de destinos internacionales. Esta inclusión, gestionada desde el Instituto Nacional de Patrimonio Cultural, ha resultado en una muy buena publicidad para la empresa Real. Así lo evidencia la noticia publicada en la cuenta de twitter de El Vanguardista, informando sobre la selección de la agencia Norlop VML «como finalista de los Effie Latam 2024 con su campaña Encebollado Patrimonio para Alimentos Real».
Comparto algunas reflexiones como ecuatoriana y como antropóloga de la alimentación sobre este hecho.
¿El Patrimonio Cultural cabe en una lata?
Al ver la imagen del encebollado enlatado de la Empresa Real con el sello de «Patrimonio Oficial del Ecuador» recordé un texto del antropólogo colombiano Julián Estrada en el libro Cocinas Regionales Andinas respecto a un fenómeno similar: el tamal enlatado.
«…no tengo nada contra la hojalata, mucho menos contra los tarros de los cuales soy coleccionista; consumo con frecuencia productos enlatados y reconozco en ellos su versatilidad y buen sabor; pero creer que todo se puede enlatar porque la tecnología lo permite es pasarse de la raya. Un tamal en tarro es un auténtico adefesio. Por favor: lo más importante de esta receta es su hoja, léase su empaque o mejor dicho su envoltorio: su ropaje; en el cual en el proceso de calentamiento le otorga a la masa moléculas de sabor de su fibra natural, constituyéndolo en un bocado que desprende un halo preñado de aromas, difícil de homologar. Quienes adoramos el tamal en sus múltiples versiones, sentimos un placer libidinoso en su desvestida».
Julián Estrada
«Patrimonio Cultural» se le dice a algo que tiene un gran valor cultural dentro de un grupo —no cualquier grupo— sino una comunidad que vive y comparte un territorio donde elementos naturales y culturales interactúan y se interrelacionan de manera particular en una región específica. En otras palabras, «patrimonial» no es cualquier conocimiento, si no un conjunto de conocimientos altamente especializados que se han transmitido y perfeccionado a lo largo de varias generaciones para producir expresiones de arte, artesanías, platos tradicionales, obras arquitectónicas, expresiones musicales, entre otras manifestaciones, que se reconocen como parte de las identidades culturales de un lugar. Solo en ese momento, cuando una expresión cultural cumple con todas estas y otras características, adquiere la condición de Patrimonio Cultural, que puede ser material o inmaterial.
Se denomina «Inmaterial» al Patrimonio Cultural cuando se trata de manifestaciones intangibles, es decir, conocimientos y prácticas culturales significativas y valiosas para una comunidad que, como las tradiciones culinarias, van más allá de la materialización de una receta. Así, una receta tradicional y culturalmente significativa —el encebollado— vinculada a un territorio —Ecuador— que ha sido transmitida a través de las generaciones —las cocineras tradicionales en las comunidades portadoras de la tradición—, es un ejemplo de una manifestación del Patrimonio Cultural Inmaterial.
¿Sigue siendo Patrimonio lo que se saca de contexto?
Dicho esto, cualquiera puede enlatar, enfundar, ultraprocesar, innovar o cambiar una receta de cocina; puede convertir un alimento en lo que le dé la gana, para el fin que le parezca. Pero esa comida enfundada o enlatada o ultraprocesada y sacada de su contexto cultural y territorial específico, ya no puede llamarse Patrimonio Cultural. Este producto industrializado o enlatado podría incluso volverse algo valioso para alguna comunidad, podría integrarse dentro de su repertorio de prácticas habituales, es decir, en parte de su cultura.
Lo que debe quedar claro es que ese producto industrializado ya no puede considerarse Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI).
Bajo esa misma lógica, el conocimiento de enlatar una receta adaptada para vivir dentro de ese contenedor por tiempo indefinido, atravesar el océano en una caja y abrirse en Nueva York —o en donde sea— dentro de seis meses, ya no es un conocimiento patrimonial; es un conocimiento de cualquier otro tipo, pero patrimonial no es. Si yo fuera una autoridad competente —con un mínimo de conocimiento sobre el tema y otro mínimo de respeto por la cultura— mandaría a la empresa a quitar el sello de la lata donde se anuncia que lo que contiene es «Patrimonio Oficial del Ecuador».
¿Quién cuida del Patrimonio Cultural?
Como he explicado antes, las manifestaciones del Patrimonio Cultural han sido reconocidas como excepcionalmente valiosas para una comunidad. Su valor social, cultural, histórico, artístico, identitario, entre otros, las ha calificado como dignas de preservarse y trascender hacia el futuro para beneficio de esa comunidad y su territorio.
Las instituciones encargadas de velar por el Patrimonio Cultural existen para salvaguardar este conocimiento, es decir, para que las generaciones que vienen conozcan y también se beneficien de la riqueza que albergan las diversas expresiones de Patrimonio Cultural. La función institucional, además de prevenir que estas manifestaciones culturales se extingan, es que las expresiones de Patrimonio Cultural se fortalezcan y continúen siendo vigentes y significativas en los territorios y las comunidades.
Esto se hace a través de planes de salvaguardia elaborados en conjunto con y para el beneficio de las comunidades detentoras de esos saberes. Para eso se destinan recursos estatales y locales del Patrimonio: para poner en valor a las personas detentoras de conocimiento popular y tradicional.
No obstante, las manifestaciones del Patrimonio y las personas que son sus guardianas, es decir, aquellas comunidades que han heredado y transmitirán esos conocimientos culturales hacia el futuro, son gente a quien la modernidad cada día le saca ventajas. Cada día se agranda el riesgo de extinción de esas prácticas patrimoniales y los conocimientos que las sostienen, precisamente porque esa modernidad industrializada las arrasa. En el caso del patrimonio alimentario, la industrialización de los alimentos ha ido a la par con la expansión de las ciudades y sus lógicas de conveniencia y masificación. Mientras tanto, las cocinas tradicionales son cada vez más desvalorizadas en gran parte gracias al desprestigio que le han dado las autoridades de salud y la misma industria de alimentos, la gran beneficiada.
En este contexto, algo que tiene tanto sentido común —como la protección del Patrimonio Cultural— se desmorona ante el espectáculo celebratorio de la declaratoria del encebollado enlatado como Patrimonio Cultural Inmaterial del Ecuador por parte de las mismas autoridades que deberían velar por la conservación y salvaguardia del Patrimonio de un país. Así, el Patrimonio se convierte, como muy bien lo pone Vanessa Villegas en su texto para Comestible, «en una lata vacía, una palabra vacía». Ese encebollado en lata no tiene nada de patrimonial. Y por cierto, tampoco tiene cebollas.
Hubo quienes en redes sociales celebraron y hasta agradecieron a la empresa Real por «dar declarando» —como se dice en habla ecuatoriana— al encebollado como Patrimonio Cultural del país. Lo hacen desde un profundo desconocimiento de lo que esto significa, sin caer en cuenta que quienes deberían beneficiarse de estos recursos y aparatos estatales son las personas y comunidades guardianas de estos saberes, así como los territorios donde esas manifestaciones aún se mantienen vivas —porque si el territorio cambia, las expresiones patrimoniales pueden desaparecer—.
Los recursos públicos para salvaguardar el Patrimonio Cultural no son para promocionar productos enlatados para exportación. No son para subsidiar costos publicitarios de grandes empresas. Son para garantizar la supervivencia de las manifestaciones de la cultura hacia el futuro. Y esa cultura no se transmite de lata en lata, sino de generación en generación, y no a través de un proceso industrializado, sino en el saber y el hacer cotidiano de la cocina tradicional.
No sé ustedes, pero a mí, como ecuatoriana me da vergüenza que algo tan preciado como nuestro encebollado represente al Ecuador ante el mundo como «Patrimonio Oficial del Ecuador» en una lata.
PhD en Antropología y realizadora ecuatoriana. Dirige Comidas que Curan, una productora de documentales independiente dedicada a revalorizar los saberes sobre alimentación y medicina tradicional. Realizó el documental «Raspando coco» sobre las tradiciones culinarias afroesmeraldeñas premiado en festivales de cine y eventos académicos en distintos países. Ha sido productora de diversos proyectos audiovisuales junto a la Red Guardianes de Semillas de Ecuador. Es profesora del Departamento de Critical Race and Political Economy de Mount Holyoke College en Massachusetts.
