Parecería que cualquiera sabe qué es y cómo se hace la mantequilla. Y si lo pensamos bien, esta afirmación tiene problemas, porque, de hecho, muchos no sabemos. «La mantequilla es un milagro cotidiano», afirma el escritor Harold McGee en su libro La cocina y los alimentos. «Es», dice, «una porción de energía solar captada por las hierbas de campo y empaquetada por la vaca en glóbulos microscópicos y dispersos». El milagro al que se refiere McGee consiste justamente en resolver una pregunta obvia: ¿cómo es posible que un animal herbívoro produzca una grasa tan pura?
Y con esto aclaro que cuando hablamos de mantequilla, que en el cono sur del continente americano se conoce como manteca, estamos hablando de un derivado de la leche, de hecho, de la grasa de la leche de los rumiantes siendo la de vaca, la mantequilla más conocida en América latina. Sin embargo, las vacas no fueron pioneras en darnos este lujo de alimento a los seres humanos. Especialistas en el tema coinciden en que esto ocurrió en varios lugares al tiempo hace aproximadamente 9000 años cuando las tribus de la cuenca mesopotámica domesticaron cabras y ovejas.
El principio básico para hacer mantequilla consiste en agitar la leche o, aún mejor, batir crema de leche a un ritmo constante: el reposo de la leche permite que la crema se acumule en la parte superior lo que facilita la separación de la porción con mayor cantidad de grasa. Una vez separada, el batido constante de la crema hace que las moléculas de grasa se aglomeren y se distancien del resto. En sus migraciones, las tribus nómadas transportaban leche en bolsas elaboradas con pieles. Se cree que, en algunos de esos viajes 9000 de años atrás, el reposo de la leche sumado a la agitación constante por el recorrido separó la grasa del suero, de manera que al abrir el recipiente en el destino no había leche sino mantequilla y suero de mantequilla. Como ven, con la diferencia de que ahora usamos máquinas en lugar de bolsas de piel, el proceso para obtener la mantequilla sigue siendo el mismo. Pero, ¿si nos ponemos a batir leche o crema de leche obtenemos mantequilla así de fácil? Para saberlo escucha este capítulo.
Filósofa con MA en Gestión cultural. Editora de tiempo completo. Trabajo e investigo alrededor de recetarios y libros de cocina. Escribo y hago el pódcast «Carreta de recetas» un programa sobre cocina, género, política y cultura.
