El encebollado guayaquileño —una de las sopas más emblemáticas de Ecuador y considerada el antídoto perfecto para la resaca (chuchaqui, guayabo o cruda)— fue incluido en la Lista Representativa de Patrimonio Cultural Inmaterial (en adelante PCI) de ese país de cara a escalar la postulación ante la Unesco, máxima autoridad en la materia, que entraría a estudiar el caso para declarar esta receta como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Sin embargo, la fiesta podría dejar una resaca tan fuerte que ni el mejor encebollado sería capaz de curar.
Vamos por partes. El «expediente» para la incorporación del encebollado guayaquileño —guayaco, dicen en Ecuador— fue presentado por dos ministerios del gobierno de Daniel Noboa: el Ministerio de Cultura y Patrimonio y el Ministerio de Turismo a los que se sumó la participación del Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (INPC). Como era de esperarse, la declaratoria de un alimento tan significativo para las personas de Ecuador, una sopa que es querida y apreciada incluso por fuera de su zona de arraigo —la costa sur del país— ha sido celebrada por buena parte de la sociedad ecuatoriana.
En constraste con el júbilo mediático, desde la sociedad civil, la Academia y, sobre todo, desde las organizaciones que agrupan a cocineras y cocineros tradicionales se ha cuestionado la declaratoria. ¿Cuál es el problema? Que, si bien la propuesta viene de al menos dos organismos gubernamentales que deberían velar por la salvaguardia del PCI, en este caso hay señales que dejan dudas sobre el proceder de los Ministerios y el INPC: por un lado, la participación de las comunidades locales no es del todo clara. Por otra parte, la incorporación del encebollado a la Lista Representativa de PCI fue promovida por la marca de alimentos procesados Real del Grupo Nirsa, una empresa que, además, es reconocida por comercializar encebollado enlatado dentro y fuera de Ecuador.
Una receta sin procedimiento
Todos los países que aceptan y se vinculan a los tratados de la Unesco —que como mencioné es la máxima autoridad en el mundo sobre regulaciones del Patrimonio Cultural— deben incorporar en sus legislaciones protocolos de acción que protejan a las comunidades más vulnerables del extractivismo cultural y minimicen el fraude —que se invente de la nada una expresión con fines comerciales, por ejemplo—. Así, para ingresar a la lista de PCI se deben cumplir tres pasos básicos: 1) el registro o inventario de una expresión cultural cuya iniciativa debe venir de la comunidad o comunidades portadoras de ese saber; 2) la investigación antropológica; 3) el plan de salvaguardia de dicha expresión a corto, mediano y largo plazo. Esto se hace con el fin de asegurarse de que la incorporación a las listas de PCI y la posterior declaración de las expresiones tenga como principales beneficiarias a las comunidades donde dicha manifestación o saber es culturalmente significativo, genera identidad, arraigo y está vinculado con el territorio.
En el caso del encebollado guayaquileño parecería que hay fallas tanto en la forma como en el fondo.
Vamos a la forma: como dije antes la participación de las comunidades es, por lo menos, extraña —dicen que se hizo una encuesta por Facebook—. Ahora vamos al fondo: una industria privada que se lucra de vender una receta tradicional en su versión industrial en lata es la principal promotora de la declaración de la misma receta —el encebollado— como Patrimonio Cultural Inmaterial de Ecuador.
¿Conflicto de intereses? ¿Habrán hecho el cálculo de ventas? ¿Qué papel jugaron en el proceso de la declaratoria las personas portadoras de la tradición —cocineras y cocineros tradicionales, pescadores artesanales, personas vinculadas con el territorio en donde se cocina y se consume encebollado—? Porque esto último no solo es parte de las leyes nacionales y del protocolo de la Unesco sino que es la muestra de ética y respeto por las comunidades guardianas de esas expresiones que se consideran —y celebran— como Patrimonio Cultural Inmaterial de un país.
El expediente está vacío
Es tan poco claro el proceso de patrimonialización con el que se incorporó a la Lista Representativa de PCI el encebollado guayaquileño, que incluso hay dudas de que exista un expediente. Es decir, no se sabe si hubo una investigación o al menos la compilación de materiales para conformar el caso que lleva a la declaratoria.
Las ganas y las buenas intenciones resultan insuficientes para la promulgación de una expresión cultural como PCI. Las entidades gubernamentales de cada país que tienen a su cargo la protección de las expresiones culturales de sus territorios, deben construir un archivo que recoja tanto las múltiples versiones de la expresión cultural —en el caso de la receta del encebollado— así como entrevistas a cocineras y personas portadoras de la tradición; testimonios de gente local que come encebollado y lo considera parte de su identidad; mapas y demarcación de los territorios involucrados y material documental que los describa y soporte; catalogación del entorno biocultural y de las otras especies vegetales y animales que interactúan y hacen parte del entorno para que una receta como el encebollado sea posible; además de otras tradiciones y oficios vinculados a su preparación como fiestas, música, cantos y bailes, entre muchas expresiones más.
Ante las dudas sobre la existencia del archivo de investigación, la opacidad de la información oficial y teniendo en cuenta que el único documento público es la declaratoria misma, el Comité de Usuarias y Usuarios del Mercado de Alimentos (CUUM)1 presentó una solicitud para conocer el expediente del encebollado guayaquileño como Patrimonio Cultural Inmaterial de Ecuador. Esto con el fin de aclarar, al menos, cómo fue el proceso dentro de los Ministerios y el INPC y cuáles fueron las motivaciones que permitieron promover la incorporación a la Lista Representativa de PCI de Ecuador.
Patrimonio colectivo, beneficio privado
Todo parece indicar que en al menos una ocasión el Grupo Nirsa ya se había acercado al Instituto Nacional de Patrimonio Cultural de Ecuador —INPC— con el propósito de impulsar esta declaración del encebollado como Patrimonio Cultural Inmaterial. Su visita no tuvo éxito. Para entonces, las personas a cargo del INPC le explicaron a la empresa los protocolos de la Unesco antes mencionados: para que el encebollado pudiera hacer parte de la Lista Representativa de Patrimonio Cultural Inmaterial de se debía construir un expediente justificado su importancia desde la antropología. «Jamás regresaron», me cuentan.
El tema es que sí regresaron.
«…en el caso de América Latina, si bien este proceso [de patrimonialización] otorga visibilidad a las culturas alimentarias inscritas, sobre todo abre las puertas a una comercialización excesiva que relega las representaciones y necesidades de los grupos más vulnerables», señala Raúl Matta en un texto que considero imprescindible «¿A quiénes sirve la patrimonialización de la cocina?» publicado en la Revista Nueva Sociedad en 2024. Y es que la complejidad de declarar patrimonio a determinadas expresiones de la cultura material e inmaterial está en que, como lo señala Matta, la declaratoria llama la atención de los mercados sobre ciertos productos o tradiciones que, una vez se ponen de moda, son explotados hasta la saciedad y dejan sin nada —incluso sin territorio— a las comunidades que han conservado y salvaguardado la tradición justamente porque para ellas estos elementos son culturalmente representativos y significativos.
Casos hay por montones. En Comestible hemos hablado del mezcal y los destilados de agave en México, del viche en Colombia, del limón y de la pesca de chita en Perú. También hemos abordado la marginalización y el racismo sistémico en el que viven las personas portadoras de la tradición que son usadas como objetos para las estrategias de ventas y posicionamiento de la cultura local pero a las que en pocos casos se las reconoce como personas sujetas de derechos y con capacidad de exigir condiciones dignas y de respeto hacia su trabajo, sus saberes y su territorio.
Como lo señala Matta: si bien la patrimonialización es un lugar para la mercantilización de las identidades culturales, «ha abierto camino a la formulación y visibilidad de narrativas alternativas que ponen los alimentos y las culturas alimentarias en el centro de reivindicaciones que agregan las dimensiones cultural, simbólica, territorial y política». El término clave aquí es mercantilización.
¿Quién se beneficia de la declaración del encebollado como parte del PCI en Ecuador? ¿La ciudadanía? ¿Se benefician las comunidades y las personas guardianas de estos saberes como lo estipulan los protocolos nacionales e internacionales? Porque de lo que no hay duda es que una acción como esta beneficia al turismo, al sector restaurantero y, en este caso, a una empresa privada en particular.
Así lo reconocía el sector restaurantero peruano ante la declaración del ceviche como PCI de ese país:
«En su declaración al diario El Comercio en diciembre de 2023, el presidente de la Asociación de Restaurantes Marinos y Afines del Perú sugirió que este reconocimiento [la declaración del ceviche como PCI por parte de la Unesco] incrementaría entre 35% a 40% la venta anual de 2024 de los negocios de comida marina a través de un aumento del gasto promedio por persona —lo parece indicar una subida de precios—».
Raúl Matta
Que una empresa de alimentos procesados como Real sea la promotora de la patrimonialización del encebollado guayaquileño también permite dimensionar qué tanto dinero se mueve con este tipo de acciones como para que sea de interés comercial y para ser utilizado como herramienta de mercadeo dentro y fuera de Ecuador —porque el Patrimonio Cultural Inmaterial enlatado de un país del Sur Global vale más que una simple lata de atún—.
«La percepción de la calidad del atún ecuatoriano es muy buena, entre las más destacadas del mundo. En el caso de Nirsa, a través de su marca Real, esa percepción lidera la preferencia del consumidor internacional. En el año 2020 exportamos 29,500 toneladas de atún y llegamos a 32 países. Entre los principales están Alemania, Reino Unido, España, Francia, Perú y Argentina»
Gustavo Arroyat
Director de Ventas Internacionales de Negocios Industriales Real Nirsa S.A.
Una lata vacía
La declaración del encebollado guayaquileño como Patrimonio Cultural Inmaterial de Ecuador ha puesto al país —y a la región— a reflexionar sobre los alcances e intereses que se mueven con este tipo de declaratorias. También es un llamado de atención para algo en lo que he venido insistiendo: la mala comprensión del Patrimonio Cultural por parte de representantes de entidades oficiales o gubernamentales —como en el caso de los Ministerios y el INPC ecuatorianos— trae efectos gravísimos y difíciles de revertir no solo para las comunidades, sino para las regiones —sobre todo si se tiene en cuenta que el Patrimonio Cultural está íntimamente vinculado al territorio y, en consecuencia, al Patrimonio Biocultural que vive en riesgo permanente—.
Vaciar de contenido las palabras —como al encebollado que pretenden dejarlo como una lata vacía— también hace parte de las prácticas extractivistas y coloniales del mercado en las que caen repetidamente gobiernos e instituciones en aras de promocionar el país o la región. ¡Hay que evitar que la palabras y expresiones como «encebollado» se vuelvan el nombre de un producto que se compra en el supermercado a un precio irrisorio! Encebollado guayaco es una receta, una memoria, una tradición viva. Un plato que para las personas de buena parte de Ecuador trae recuerdos, historias, arraigo y las vincula con el territorio, con sus aromas y con la gente que lo habita.
La tarea está en hacer resistencia, defender y evitar la apropiación y usurpación del Patrimonio —y el territorio— en beneficio de unos pocos.
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Lecturas recomendadas:
Egüez, Pilar (2024). «De lata en lata: las fronteras éticas del Patrimonio Cultural» Comestible.info
Matta, Raúl (2024). «¿A quiénes sirve la patrimonialización de la cocina?» Revista Nueva Sociedad 311.
- CUUM: Organización ciudadana de hecho, conformada en septiembre del 2015, adscrita a la Superintendencia de Control del Poder de Mercado. Nuestra finalidad es promocionar y velar por una alimentación rica, sana y de nuestra tierra. Articulamos a diversos actores del sistema agroalimentario: agricultoras, procesos artesanales, cocineras, docentes, comunicadoras, profesionales de la salud, abogadas, investigadoras, entre otras. ↩︎
Filósofa con MA en Gestión cultural. Editora de tiempo completo. Trabajo e investigo alrededor de recetarios y libros de cocina. Escribo y hago el pódcast «Carreta de recetas» un programa sobre cocina, género, política y cultura.
