Hace más de una década que el matcha está de moda pero en los últimos años su consumo a nivel mundial se incrementó de manera tan extrema que a fines del 2024 los productores japoneses de este té empezaron a publicar en sus redes sociales que el stock disponible para la venta sería limitado y que ya no podría comprarse online. Una de esas empresas fue Marukyu Koyamaen. Se trata de una fábrica productora de té establecida en 1704 en Uji. Sí: 321 años produciendo té. Su lema: «Hacer té de calidad como máxima prioridad». Y de verdad lo cumplen.

En este escenario de escasez global de matcha no puedo dejar de preguntarme: ¿por qué todo el mundo está obsesionado con este té? ¿Cuáles son las trampas del consumo sin sentido? Y por último: ¿por qué es importante entender su historia y su contexto?

Así el matcha se volvió un símbolo de estatus ligado, peligrosamente, a otros fenómenos globales como el wellness (bienestar) y el mindfulness (conciencia plena). El matcha es conocido por sus propiedades antioxidantes y porque tiene un aminoácido (la L-teanina) que ayuda a relajarte pero que al mismo tiempo mantiene la concentración y los niveles de energía. En ese sentido es más competitivo que el café, que suele darte un impulso productivo pero que no se sostiene en el tiempo.

Digamos también que el matcha es aesthetic: su consumo infunde cierto grado aspiracional de clase. Y es cierto: el matcha (el bueno, el puro), no es de consumo popular en Japón, pero fue adaptado hasta convertirse en una moda dentro y fuera del archipiélago. En resumen, el matcha tiene un márketing perfecto para esta era de la inmediatez, por eso no es casual que entre en la categoría de pick me food y que circule de manera tan masiva en las redes sociales. Todo esto fue un combo que disparó las ventas.

A eso se suma el boom turístico que está viviendo Japón tras la pandemia. En este contexto el matcha se volvió un tesoro muy preciado para quienes visitaban ese país porque es representativo de la cultura japonesa, y si bien hay producción en China y Corea, el matcha sigue siendo una marca identitaria japonesa. Ninguno de estos dos países pudo alcanzar (hasta ahora) los estándares de calidad japoneses.

¿Grado ceremonial o grado culinario?

Una aclaración importante: cuando hablo de matcha me refiero al té verde molido de primerísima calidad elaborado en Japón. El empaque (que tan bien se esmeran en mostrar los tik tokers en sus unboxings) es una obra maestra del diseño, pero también de la meticulosidad japonesa: las latas tienen cierre hermético y están selladas al vacío. Al abrir una lata de té se desprende una nube de partículas y desde ese momento se disfruta la experiencia de un buen té. Tanto las latas como las bolsas herméticas en que viene envasado no dejan traspasar la luz. Las latas no dejan ver el color del té o del contenido. Si lo hicieran lo estarían perjudicando, porque el matcha es un té muy sensible al aire y a la luz: se oxida, pierde su sabor original y su color si no es conservado de forma correcta. Y además, ¡tiene fecha de caducidad! Por eso, hay que desconfiar del matcha que venden fraccionado en bolsas descuidadas, con demasiado aire o transparentes.

Desconfiá si te ofrecen 500 gramos o hasta un kilo de té, lo más probable es que sea uno de muy mala calidad. En Japón las latas se venden de a 10, 20, 30, 50 gramos. También de 100 y 200, pero a esta altura ya están en peligro de extinción.

En Occidente el matcha circula como té de «grado ceremonial» o de «grado culinario». El de grado ceremonial sería equivalente a un matcha premium apto para beber puro, es decir, solamente mezclado con agua caliente sin ningún otro agregado. El culinario es el que serviría para cocinar (pastelería pero también batidos, matcha latte y otras bebidas).

En Japón las marcas tradicionales de té tienen sus propios puntos de venta y la carta con variedades de matcha que ofrecen no se dividen entre tés de grado ceremonial y tés de grado culinario sino entre matcha para hacer usucha o koicha. La traducción de usucha es té liviano: es el matcha batido (con chasen, batidor de bambú). Lleva solamente dos gramos de matcha. El koicha es un té espeso. Se sirve casi el doble de té por persona y su consistencia es mucho más densa. El retrogusto permanece en la boca durante un largo tiempo y es el elixir de los tés: el más puro, el más preciado. También el menos conocido.

Sueño con preparar un koicha delicioso para todas aquellas personas que piensan que un verdadero té matcha se reduce a un té batido con un espumador, mezclado con leche, azúcar y otros ingredientes. Si vieran el despliegue simple y complejo a la vez que implica una ceremonia para preparar un koicha, los utensilios artesanales que se utilizan, el reseteo mental que genera, creo, se preguntarían, qué sentido tiene seguir generando contenido viral en el loop de internet.

Para que se entienda esta división entre té de grado ceremonial o de grado culinario voy a usar una analogía cercana para quienes somos de Argentina: el consumo de vino. En una bodega premium no te van a ofrecer un vino de mala calidad. En ese sentido, una marca tradicional de té no te ofrecerá tés malos sino variedades de matcha que irán variando en sabor, en intensidad, en umami. También en precio: el mejor té dentro de una selección puede llegar a costar alrededor de US $7 el gramo.

Una búsqueda rápida en Mercado Libre arroja resultados que son un oxímoron: «matcha en saquitos». Pero además, ese mismo producto, ¡con menta y limón! Si el matcha viene en saquitos entonces no podría batirse y en la mezcla con otros ingredientes tan invasivos, le quitaría potencia a su propio sabor. 

El matcha es tan noble, tan auténtico, tan propio de la hoja del que proviene que no es necesario agregarle nada.

En la misma plataforma aparecen fotos de matchas de colores dudosos: verde apagado, verde pasto casi amarillo, verdes grisáceos. Esa es la gama de colores de aquellos tés que no son matcha. O al menos, no uno de buena calidad. Encontré también un matcha argentino. Y quisiera hacer otra aclaración: que un té verde sea molido con dos discos de piedra no significa que el resultado final sea un té matcha. Para ello deben darse condiciones climáticas, de cultivo, de producción, de granulado para obtener un color, un sabor, un aroma, una textura.

El gran problema del matcha es que es fácilmente falsificable porque, entre otras cosas, no tiene denominación de origen. Y la paradoja es que mucha gente lo desea porque está de moda, pero no sabe realmente si el matcha que consume es matcha ya que, quizás, no haya tenido la oportunidad de probar uno verdadero. Una colega lo sintetizó muy bien: «se puso de moda algo que la gente no sabe qué es y que tampoco sabe cómo preparar».

¿De dónde viene el matcha?

La costumbre de beber té fue importada de China a Japón. Hubo un primer acercamiento: los monjes budistas Saicho y Kukai introdujeron hojas y semillas de té provenientes de China a principios del período Heian (794 — 1185); para el año 805 ya se había popularizado en la corte y para ese entonces ya había cultivos de té en Japón. Más tarde, Eisai (1141–1215), otro monje que volvió de peregrinaje por China introdujo nuevamente semillas de té que crecieron en la región de Kyushu y también en la zona de Tagano-o, un pueblo que quedaba al noroeste de Kioto. Lo importante en este eslabón de la historia es que Eisai no solo importó semillas sino también la manera de beber el té: las hojas se molían hasta obtener un polvo y este se mezclaba con agua caliente. Eisai escribió también el primer tratado acerca del té en Japón, el Kissa Yojo Ki, y gracias a él se propagó la idea de que este té molido tenía propiedades medicinales.

Agrego las fechas de todos estos personajes en la historia del té porque esto que hoy es una moda tiene una larga historia en Japón. No voy a detenerme en este análisis, pero muchos de los cambios que fueron sucediendo en la historia de la ceremonia del té son procesos que fueron acompañados por cambios históricos y culturales.

La primera vez que visité un cultivo de té fue en Japón. Fue una excursión de medio día en mayo, el mes de la cosecha. Llevaba dos meses viviendo en Kioto, estudiando ceremonia del té en la Escuela Urasenke Gakuen professional college of Chado. Visitamos Marukyu Koyamaen y en el recorrido por la fábrica vimos de cerca los procesos y entendimos esa meticulosidad japonesa, esa búsqueda de la perfección.

El matcha viene de la Camellia sinensis, planta de la que también provienen otros tipos de té: verde, el negro y el oolong. Pero el matcha tiene sus tiempos y una dedicación particular. En abril los campos de té se cubren con mallas de caña para reducir la luz solar. Luego se coloca paja de arroz para bloquear el 97% de la luz solar al momento de la recolección de las hojas. Así, las hojas de té se expanden para aprovechar la poca luz disponible. Este cambio es más que físico, pues aumenta la cantidad de clorofila y hace que puedan conservar el dulzor, al mismo tiempo que se suprime la cantidad de catequinas que dan lugar al sabor amargo. Solamente las primeras hojas recolectadas de estas hojas de té se utilizan para elaborar matcha. Luego se cuecen al vapor y se secan para convertirse en aratencha. Se eliminan los tallos y las nervaduras. En una sala de inspección se evalúa la calidad y las características del té en función de su apariencia, su sabor, su aroma y su color.

Y ahí es donde entra en escena el Sr. Koyama Motoharu, presidente de Marukyu Koyamaen. En las fotos del libro The book of tea in Kyoto viste una camisa con corbata. Sobre esa ropa, un delantal blanco impoluto. Es la onceava generación al frente de la casa. Su rasgo más singular quizás sea tener un paladar puro. Se crió con algunas prohibiciones que le permiten mantener ese paladar virgen: no toma café ni comidas picantes. Su trabajo, su misión, es catar las sucesivas cosechas de té hasta igualar el sabor original de cada combinación de hojas, que dará como resultado un matcha perfecto en apariencia, aroma y sabor. Como la combinación de notas de un perfume que se repite en el tiempo, estos tés han conservado su sabor original a lo largo de los siglos.

Consumo nonsense: el matcha como objeto de deseo y consumo cotidiano

«Hemos recibido un número inesperado de compras en los últimos meses. Teniendo en cuenta la escala de producción, lamentamos anunciar que la disponibilidad de matcha será limitada de ahora en adelante. Es por eso que muchos productos figuran como agotados. Entendemos los inconvenientes que esto puede traer y repondremos estos ítems agotados tan pronto como sea posible». Ese fue el mensaje que Marukyu Koyamaen, la marca productora de té con más de tres siglos de historia, publicó el año pasado en su cuenta de Instagram. Ippodo, otra muy conocida marca de té, difundió un mensaje similar: «La producción no da abasto con la reciente alta demanda de matcha».

Una búsqueda rápida revela el fenómeno: son demasiadas las personas haciendo «haul» (exhibición en redes) de sus compras de matcha. Son demasiadas las personas que hacen sus reseñas de tres, cuatro, cinco variedades de matcha al hilo. Los videos duran en promedio un minuto y lo que se repite es el apilar las latas de té para que parezcan muchas. La acumulación las hace un objeto más deseable.

Las marcas y las series también se apropiaron del matcha en su narrativa. Es un té que pareciera dar un estatus y que a la vez está de moda. Kenzo lanzó una colección que incluye un perfume de matcha, en una colección que además adiciona otro con aroma a poroto aduki (el ingrediente principal del wagashi que es el dulce japonés tradicional con el que se acompaña el matcha), e incluso uno con aroma a tatami. Los perfumes están inspirados en los aromas de infancia de Kenzo. Armani también lanzó un perfume llamado My Way y el video promocional gira en torno a un gran viaje de Adria Arjona (¡la hija de Ricardo!) a la manera de Eat, pray, love, y la representación de la cultura japonesa está condensada en el momento en que ella bebe un sorbo de matcha en una ceremonia del té en medio de un jardín japonés.

En la serie Girls de Lena Dunham, Shoshana se muda a Tokio en la quinta temporada. Bate su matcha mañanero antes de salir al trabajo. Es una manera de mostrar que, efectivamente, está instalada en Japón. En la brillante película Tár, la directora de orquesta que encarna Cate Blanchett se lo reclama a su secretaria. La escena podría pasar desapercibida pero en mi lectura hay claramente un cambio de consumo: el café por el matcha.

El aura de este té también copó a la industria dermocosmética, a través de cremas, jabones, shampoos y desodorantes. No voy a nombrar ninguna marca: te invito directamente a que revises las góndolas de cualquier supermercado y ahí los verás. Entre todos los productos imaginables, el más inverosímil que encontré fue un secador de pelo «matcha». La descripción del mismo asegura que, cito, «cuenta con una novedosa tecnología Active Oil. Los patines y la rejilla están recubiertos con una infusión de aceite de matcha, una combinación perfecta para un cabello sano, luminoso y fuerte». No hay remate.

La escasez de matcha en los medios

El algoritmo se enteró que estoy indagando sobre estos temas y me sirve en bandeja el material que necesito. En mi Instagram aparecen notas con estos titulares: «Cómo la obsesión por el matcha está agotando el suministro de este preciado té japonés», BBC Mundo. «Japón no llega a producir matcha suficiente para satisfacer la demanda global», Japan Explores. El zapping de temas relacionados es un carrusel de malas noticias pero para pasar en limpio las últimas actualizaciones (estamos a fines de julio y al momento de escribir este texto una enorme cantidad de medios extranjeros tocaban el tema): se espera que el mercado del matcha alcance unos 5 mil millones de dólares para el año 2028, con un crecimiento de más del 10% desde 2023. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón declaró este año que la producción de matcha pasó de 1471 toneladas a 4176 toneladas entre 2010 y 2023, un incremento del 185% aproximadamente. Según el Ministerio, más de la mitad del matcha se exporta al resto del mundo.

Al día de la fecha el panorama es el siguiente: las tiendas de té japonesas retiraron de sus páginas web el matcha y solo se ven carteles de «sold out» (agotado); en los locales se permite la compra una lata por persona. Y esta medida responde no solo a la escasez sino también a la reventa. Marukyu Koyamaen incluso denunció la falsificación de su empaque y la circulación de matcha falso. Una conclusión obvia: los precios del matcha se duplicaron.

La revista Time se preguntó «si con el aumento de la demanda, los pequeños agricultores que intentan satisfacerla —y un cultivo que depende en gran medida de las condiciones climáticas—, podrán mantener el ritmo de producción, incluso en un momento en el que la cosecha del matcha de esta primavera intenta compensar la escasez del año pasado». Es importante recordar que este té proviene de una planta, (la Camellia sinensis) y que un gran porcentaje de la producción se concentra en Kioto. Este año las altas temperaturas y la sequedad afectaron la producción.

«El matcha está disminuyendo gracias al matcha latte y a los videos de Tik Tok», tituló el Washington Post. En ese artículo uno de los entrevistados dice que otro problema es que la gente hace su matcha latte con té de grado ceremonial. Resuena el comentario antes citado: «se puso de moda algo que la gente no sabe qué es y tampoco sabe cómo preparar».

Las noticias en portales, diarios y medios se van multiplicando. De todo lo que fui leyendo en estos últimos meses, una de las voces más claras que escuché es la de Zach Mangan, fundador de Kettl Tea, un local en Brooklyn especializado en tés de alta calidad traídos de productores japoneses. En su blog fue haciendo un seguimiento serio y minucioso del tema. Pero sobre todo, sensato: 

«Si bien el impacto (de la escasez de matcha) sin duda lo sienten los clientes, también está afectando profundamente a quienes están en el corazón del proceso: los agricultores y productores. ¿La sensación que me han expresado una y otra vez? Desconcierto».

Mangan se encuentra en este momento en Japón y lejos de muchos de los pronósticos alarmistas que encuentro en redes y en algunos medios sensacionalistas del matcha, lleva un manojo de preguntas que podrá intercambiar con estos productores y agricultores: ¿cómo les está afectando la escasez? ¿Cuáles son sus pronósticos para el año que viene? ¿Qué ideas tienen para gestionar su inventario?

Yo dejo picando una inquietud, una curiosidad. Ya empiezo a vislumbrar lo que se viene (aclaro, lo digo con ironía): ¡el fenómeno hojicha latte! El hojicha es un té verde tostado y por eso sus hojas se vuelven marrones. Es un tipo de té reciente (de principios del siglo XX), y el sabor tostado se siente —aunque es un té suave, muy bajo en cafeína por su propio proceso de elaboración—. Por eso es uno de los favoritos entre niños y adultos mayores en Japón. Su última actualización, the latest trend, es su aparición en formato polvo. Todo lo que encuentro sobre el tema es una réplica de lo que muchos hicieron con el matcha: convertirlo en un ingrediente estrella de budines, galletas, tragos y diferentes tipos de lattes (con yuzu, lavanda, etc.). Pero en términos de estética creo entender el fenómeno del matcha: es verde. Un color más competitivo que el marrón del hojicha. Verde, como el color del pistacho, otro de los pick me foods del momento.

El camino del té frente a la autopista vertiginosa del gastrohype

Cuando en 2018 regresé a Buenos Aires después de haber pasado un año entero estudiando la ceremonia del té en Kioto entendí que mi rol no iba a limitarse a dar a conocer esta disciplina japonesa, sino que también tenía que difundir el matcha en su contexto y dar a conocer su sabor en su estado puro. En Japón, matcha y ceremonia del té van de la mano. Fuera de Japón, no necesariamente. En estos tiempos circula de manera mucho más viral y agresiva el consumo de matcha que la ceremonia en la que está circunscripto este té. 

En la era de la inmediatez el consumo de matcha va por un carril veloz, mientras que una ceremonia del té sucede en una temporalidad suspendida, en donde la intención está puesta en preparar una taza de té deliciosa, y en donde todo es en realidad una excusa para compartir un momento con otra persona.

La práctica de chadō (el camino del té, así se llama realmente la disciplina japonesa que acá nombramos ceremonia) se desarrolló en Japón a lo largo de cinco siglos y es un aprendizaje que nos conecta con los ciclos vitales de las estaciones, con la belleza escondida detrás de cada gesto, con la materialidad austera de los utensilios que manipulamos. Es un aprendizaje que lleva la vida entera y que no se apaga en el click de lo vertiginoso. De hecho, otra manera de nombrar esta tradición que se afianzó en el siglo XVI gracias al Gran Maestro Sen no Rikyu, es chanoyu. Literalmente, agua caliente para el té.

El reel de un instagramer catando las variedades de matcha que compró se agota en un «me gusta» o «no me gusta», mientras que el sabor de un té que preparamos con esmero y servimos a otra persona permanece largo tiempo en el paladar y en la memoria. El haul de latas y latas de matcha de un tik toker genera la ansiedad de la compra y el FOMO (siglas para fear of missing out o miedo a perderse algo) del consumo vacío de sentido, mientras que una ceremonia de té compartida afianza un vínculo y une corazones.

Todo lo que digo parece empalagado de cursilería, pero pasemos de la palabra a la experiencia. Imaginá que estás sentado en el tatami. Llegás a percibir el aroma sutil del incienso; este aroma aquieta tu mente. Te dejás llevar por los movimientos mínimos de la coreografía de hacer un té; ahora sostenés un cuenco entre las manos.

Cuando soy anfitriona en una ceremonia busco eso: que degustes ese té con todos tus sentidos y que puedas nombrar todo lo que evoca. ¿Cómo pondrías en palabras el sabor, la textura, el aroma de aquello que es fresco, natural y que fue preparado especialmente para vos?

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