Es el 24 de marzo de 1975, en Los Ángeles, Muhammad Ali defiende el título de los superpesados frente a un bulto blanco, famoso por sangrar en todas sus peleas: Chuck Wepner, quien anteriormente había perdido frente a Sonny Liston y a quien Don King había programado a fin de que peleara con el entonces campeón George Foreman. No obstante, Foreman perdió el título frente Ali en la llamada Pelea del Siglo realizada el 30 de octubre de 1974 en Zaire, hoy República Democrática del Congo. Ali decidió mantener la pelea pactada con Wepner creyendo que sería un triunfo fácil. Se equivocó.

La figura de aquel hombre demasiado viejo para aspirar por primera vez un título mundial contrastaba con el cuerpo atlético de Ali. Las apuestas estaban 30 a 1 a favor del mejor púgil del mundo. Los primeros ocho asaltos fueron predecibles, con un Ali veloz y certero que golpeaba a mansalva a Wepner, quien respondía con menos tino que empuje. En el noveno asalto, el retador colocó un gancho derecho en el hígado de la leyenda, que por tercera vez en su carrera profesional tocaba la lona. El público rugió y Ali enfureció. 19 segundos antes de finalizar el combate pactado a 15 asaltos, Wepner cayó lleno de dignidad y con el rostro deshecho ante el poder del campeón.

Ese acto de tenacidad convirtió a Wepner en el símbolo estadounidense de la perseverancia, tanto que Sylvester Stallone se basó en esta historia con la finalidad de escribir Rocky.

Todo esto lo cuento porque en el año 2000, con 44 años de edad, un chef neoyorkino, con problemas de drogas, llamado Anthony Bourdain publicó en su primer libro: «En cuanto a mí, siempre me ha gustado verme como el Chuck Wepner de la cocina […] Siempre se podía contar con que aguantara unos cuantos rounds a pie firme sin caer, dando tanto como recibía. Yo admiraba su resistencia, su seguridad, su capacidad para combinar las dos cosas, para encajar una paliza como un hombre».

Al momento de escribir esas líneas, Bourdain era un jefe de cocina respetado, dirigía el restaurante Les Halles en Nueva York y vivía acosado por las deudas y la incertidumbre de su vida frenética. Su adicción lo había llevado de la cocaína a la heroína y de ahí al crack, una droga que desde su primer consumo genera una resaca similar al síndrome de abstinencia, plagada de taquicardias, sudores fríos, ataques de pánico e insomnio que sólo se calman con una nueva dosis. Bourdain cuenta que incluso llegó a peinar las alfombras de la casa buscando bolitas de crack perdidas: «Era un alma infeliz, con un enorme problema de heroína y crack. Lastimé, decepcioné y ofendí a muchas, muchas, muchas personas y me arrepiento mucho. Es una penitencia con la que tengo que vivir» le dijo al diario británico The Guardian en enero de 2017.

Pero la vida de este chef cambió con la publicación en abril de 1999 de un artículo en la famosa revista The New Yorker titulado: «No coma antes de leer esto». Su prosa ágil y su estilo honesto desnudaron con buen humor las prácticas más vergonzosas de los mejores restaurantes de todo el mundo, de los peores lo dejó a nuestra imaginación. La buena comida, advertía, «está basada en la crueldad y la decadencia», comer es un riesgo constante donde los humanos peleamos contra las bacterias de todos nuestros alimentos: las primeras 207 ostras –aseguraba Bourdain– pueden llevarte al mismo cielo, pero la 208 puede mandarte al hospital con vómitos, sudores y escalofríos de muerte.

Después de ese primer texto vinieron otros artículos, y finalmente el libro Confesiones de un Chef; detrás llegó la invitación a participar en un programa de cocina de mala muerte que dio paso en 2005 a No Reservations, en Travel Channel, que finalmente lo lanzó al estrellato y ganó dos Emmys. Bourdain, como Wepner, acababa de mandar a la lona a la vida; había resistido de pie los embates poderosos del ambiente estresante, cruel y alocado de los cocineros.

Sin embargo, esa vida, igual que Ali a su ídolo, lo venció en los minutos finales de la pelea. Con 61 años, el icónico chef –modelo por excelencia del sibarita, renovador de la crónica gastronómica y pionero de los programas de viajes en televisión– se suicidó en una habitación de hotel en Colmar, un pueblo francés de la región de Alsacia que parece sacado de un cuento de hadas.

Civilización y Barbarie

Escenario uno: Camboya. Bourdain recorre uno de sus destinos predilectos por… ¿segunda, tercera vez?; camina por las calles y compara los cambios que ha habido desde la primera ocasión. Todo se ve diferente, incluso el anfitrión, que ha pasado de ser un sexi cuarentón delgado a un presentador canoso con una barriga que sus camisas holgadas y su 1.93 metros de estatura le permiten disimular con éxito parcial. Como nos tenia acostumbrados, recorre los lugares más emblemáticos, se sienta en los mercados, come fideos, se excede en las salsas picantes y suda a mares. Era muy consciente de que el verdadero sabor de los pueblos se encuentra en su comida callejera, desde los «hot dogs de agua sucia de Nueva York» hasta los mercados de Asia.

Tras la incursión urbana, el famoso chef visita un restaurante a la orilla de un río en la zona rural; el menú: una plétora de mariscos y crustáceos cuyo aroma amenaza con salirse de la pantalla. La dueña del lugar es su anfitriona, nos enteramos por su propia boca de que fue sobreviviente de las masacres cometidas por el régimen maoista de Pol Pot y sus Jemeres Rojos, quienes asesinaron a más de una cuarta parte de los pobladores (1.5 millones, según Naciones Unidas) acusándolos de enemigos del Estado.

Escenario dos: Portugal. Bourdain nos muestra la impresionante Lisboa, un imperio que ha envejecido con dignidad y se muestra pintoresca a los turistas que disfrutan sus tranvías, la abundante comida del mar –que en otro país de Europa sería impagable– y el dolor de los cantantes de fado que nos hace pensar que alguna paternidad debe tener sobre las rancheras y el tango. Ahí, Bourdain platica con un viejo combatiente en la guerra de independencia de Angola (1961). El hombre, avergonzado y al borde del llanto, denuncia por enésima vez las destrucción y las masacres que el gobierno portugués los obligó a cometer en su ex colonia; antes que Vietnam ahí se uso el napalm y se arrasó con pueblos enteros que buscaban liberarse de la opresión colonial de los blancos.

Escenario tres: Ciudad de México. Es el 2014, y para este momento Bourdain ha sido fichado por CNN y el programa nuevo se llama Parts Unknown. También se le ve delgado, producto de su relación con la artemarcialista Ottavia Busia, quien lo introdujo en el Jiu jitsu brasileño. A diferencia de su primera visita a la capital mexicana –donde recorrió los bares y una infinidad de puestos callejeros–, en esta entrega Bourdain se aboca a recorrer la violenta noche chilanga de la mano de un periodista de nota roja, para luego visitar a una reportera famosa con el propósito de que le explicara la violencia del crimen organizado.

Sí, Bourdain fue un bon vivant; sí, era una celebridad con una fortuna que diversos medios calculan ronda los seis millones de dólares; sí, viajaba por todo el planeta comiendo y le pagaban por ello; como dijo su madre Gladys Bourdain, una antigua editora del New York Times: él lo tenía todo y parece difícil pensar que alguien así se suicidaría.

Sin embargo, cómo no deprimirse, si –parafraseando a Walter Benjamin– cada muestra de sublime cultura es al mismo tiempo un acto de barbarie, de la brutalidad del ser humano. Sí, Bourdain vivió el mundo feliz, aunque también nos mostró que para que ese pudiera existir fue necesario masacrar y dejar en la miseria al que ellos llaman el tercer mundo, nuestro hogar.

Tras su último programa en México, Bourdain escribió en su blog un artículo titulado «Bajo el volcán», como la novela de Malcolm Lowry. En él defendía a nuestros connacionales y criticaba la hipocresía de los suyos: «Nos encantan las drogas mexicanas. Tal vez no es usted personalmente, pero ‘nosotros’, como nación, ciertamente consumimos cantidades titánicas de ellas, y hacemos esfuerzos extraordinarios para obtenerlas. Nos encanta la música mexicana, las playas mexicanas, la arquitectura mexicana, el diseño de interiores, las películas mexicanas. Entonces, ¿por qué no amamos a México?».

No era la primera vez: en todos y cada uno de sus libros alaba el esfuerzo y el trabajo duro de los latinos en su conjunto, sobre todo en las cocinas, pues sin ellos no funcionarían los restaurantes de los Estados Unidos: «A algunos les gusta afirmar que los mexicanos están ‘robando empleos estadounidenses’ pero en dos décadas como chef y empleador, nunca tuve un chico estadounidense que entrara por mi puerta y solicitara un puesto de lavaplatos, una posición de portero, o incluso un trabajo como cocinero de preparación. Los mexicanos hacen gran parte del trabajo en este país que los estadounidenses, de manera demostrable, simplemente no harán».

En su momento Bourdain fue más enérgico en defender a los mexicanos frente a los insultos de Donald Trump de lo que ha sido jamás el propio gobierno mexicano.

Bourdain el chef viajero

La historia de los Bourdain es de migraciones, de idas y venidas entre América y Europa. De acuerdo con la célebre especialista en genealogía Megan Smolenyak, el bisabuelo de Anthony se llamaba Aureliano Bourdain, según consta en su fe de bautismo en Río Grande, Brasil. El abuelo, Pierre M. Bourdain, se escapó de su casa a los 13 años de edad y llegó hasta Nueva York como consta en los registros de la isla Ellis, sin embargo, fue deportado a los brazos de su madre en Burdeos. En 1926 regresaría con la finalidad de instalarse definitivamente en el nuevo mundo, alejado de la guerra. Su único hijo, Pierre, trabajó durante años en una tienda de fotografía antes de convertirse en ejecutivo de Columbia Records del área de música clásica. A su hijo Anthony, nacido el 25 de junio de 1956, bajo el signo de Cáncer, nunca le hicieron falta discos ni rollos de película.

Es de Pierre de quien el famoso conductor de tele aprendió el gusto por la comida y por los viajes. «Cualquier lugar en donde estés, me decía, es una oportunidad para probar algo interesante». Lamentablemente Pierre nunca leyó nada de lo publicado por su hijo, ni vio sus programas, pues murió en 1987, a la edad de 57 años.

En 2012 Anthony escribió un ensayo sobre su padre en bonappetit.com: 

«Él me enseñó a temprana edad que el valor de un plato se encuentra en el placer que te brinda; en dónde estás sentado cuando lo comes y con quién lo estás disfrutando es lo que realmente importa. Tal vez la lección de vida más importante que me transmitió fue: No seas esnob. Es algo a lo que siempre aspiraré, algo que me ha permitido viajar por este mundo y comer todo lo que tiene para ofrecer sin miedo ni prejuicios. Para experimentar la alegría, me enseñó mi padre, uno tiene que estar dispuesto a sentirla y abandonarse a esa posibilidad».

Y a pesar de estar abierto a ella, a Anthony siempre lo acompañó la melancolía y nunca dejó de sentirse un desadaptado, algo que los viajes ayudan a ocultar. Al ser un extraño nadie espera que estés inserto en su mundo, y todos se vuelven más amables. El lado negativo es que alguien que está fuera de casa entre 200 y 250 días al año, termina por no tener casa ni una vida real.

«Ahora me despierto solo en muchos lugares lejanos, mirando bellas vistas y haciendo cosas interesantes. Pero la verdad es que estoy solo la mayor parte de ese tiempo», le dijo a la revista People en octubre 2016. Y según las revistas del corazón, esa fue la razón de sus dos divorcios.

Al final, la depresión –y el suicidio consecuente– no necesita permisos especiales, ni motivos extraordinarios: es una enfermedad del alma o de la mente, como gusten verlo. Bourdain se fue con una canción en la cabeza, como dijo en su última publicación en Twitter, se trataba The House of the Rising Sun, de Eric Burdon, cuyo estribillo reza: «Oh, madre, díselo a tus hijos; que no hagan lo que hice; gastar la vida en el pecado y la miseria […] Tengo un pie en la plataforma. El otro en un tren».