«El viche es un recordatorio de las reexistencias negras en el Pacífico colombiano, del ingenio, la autonomía y el poder de las mujeres». Alexander Almeri
Quienes han visitado la región del Pacífico colombiano con seguridad han escuchado hablar del viche. Sin embargo, hasta hace apenas un par de décadas esta palabra, que es el nombre de un destilado de caña elaborado por las comunidades afrodescendientes de esa zona del país, se movía en la clandestinidad. Por eso es que, aunque ahora mucha gente en Colombia parece apreciar el viche al punto de opinar cuál es el mejor, lo cierto es que era una bebida desconocida para quienes vivíamos por fuera de su región de arraigo, pues circulaba solo entre personas de las comunidades afro o entre aquellas que lo conocían por su relación con el litoral Pacífico.
Elaborado a partir de la fermentación y destilación del jugo de caña de azúcar —también llamado guarapo en Colombia—, para obtener el viche no se requieren más ingredientes que la caña. Las levaduras naturales (silvestres) que proliferan en la región del Pacífico —por lo general zonas cálidas, lluviosas y con altísima humedad— son las encargadas de fermentar el guarapo, además de dar su aporte al sabor del producto final. El resto es resultado del trabajo y conocimiento de las comunidades vicheras.
Viche —o biche— es un término habitual en Colombia para nombrar a las frutas que aún no han alcanzado su punto ideal de maduración. En las calles se ven puestos de «mango viche» al que se le agrega sal y limón; también es habitual usar esta palabra para referirse a un proceso al que todavía le falta para llegar a término «está viche», incluso las personas pueden «ser viches» por jóvenes o por novatas en un oficio.
En el libro La ruta del viche la primera nota de pie de página hace referencia al origen de este vocablo de uso común en Colombia:
El lingüista Rufino Cuervo asociaba «viche» con una voz bantú. En kikongo «mbisu» es verde, crudo, no cocido, nuevo, fresco. En quimbundo «visu» es verde, fresco, en lingala «besu» es verde, y crudo. En swahili «bichi» es inmaduro, crudo, fresco, mojado. El radical bantú occidental es «bichu» y el oriental es «bichi». Nuestra voz «viche» está más cercana de las palabras bantúes orientales.
(Carlos Andrés Meza, Jesús Gorkys Murillo, Carlos Palacios)
Algunos investigadores —como los autores de La ruta del viche— aseguran que igual ocurre con la caña de azúcar: se corta viche y de ahí se desprende el vocablo que invoca a la bebida. Sin embargo, las comunidades vicheras dicen que la caña para hacer viche se corta madura y que el término «viche» para nombrarlo podría hacer referencia a que se trata de una destilación artesanal sencilla y no industrializada.
La higienización y el monopolio de los licores
En 1923 se promulgó en Colombia la ley antialcohólica. Con ella se buscaba evitar las consecuencias médicas que podían incluso causar la muerte por la ingesta de licores adulterados o de mala calidad. Pero esta ley higienista, como buena parte de las decisiones públicas que se tomaron desde finales del siglo XIX y en las primeras décadas del siglo XX —en Colombia y en muchos países latinoamericanos y europeos—, también eran reflejo de comprensiones coloniales del mundo convertidas en medidas sanitarias —respaldadas por la ciencia del momento— que despreciaban y rechazaban todo aquello que no cumplía con parámetros occidentales blancos y del norte global.
Así, bajo el argumento de que la chicha —bebida fermentada de maíz— o el guarapo —bebida fermentada de caña o frutas— eran insalubres porque sus métodos de preparación no estaban «estandarizados» y no cumplían las normas de sanitización e industrialización, las autoridades comenzaron una cacería feroz «en nombre de la higiene y la salud públicas» de todas las personas que consumieran o fabricaran estas bebidas. Las mayores beneficiarias de tal veto fueron las empresas cerveceras que para ese momento se estaban estableciendo en el país. Ante la estigmatización a la que eran sometidas las personas que tomaban chicha, guarapo o cualquiera de los destilados tradicionales que se elaboraban en Colombia, y la persecución a los puntos de venta y producción, la gente comenzó a tomar cerveza de manera masiva1.
Fueron las comunidades locales —marginalizadas por su color de piel, su origen, su capacidad económica— a las que les prohibieron continuar con sus tradiciones, en tanto las empresas de personas adineradas —más blancas y urbanas— crecieron de manera exponencial. De la época de la ley antialcohólica son famosas algunas de las piezas publicitarias que, a la mirada de 2024, resultan extremadamente problemáticas por su racismo, clasismo y estigmatización de las personas de origen rural o racializadas.
La lógica de la ley antialcohólica —que se fue ajustando y actualizando a lo largo del siglo XX— buscaba, por un lado, estandarizar los procesos de fabricación de cara a un futuro industrializado para así modernizar a las sociedades y controlar la venta de alcoholes de mala calidad o adulterados; y por otro, erradicar las expresiones rurales, campesinas, indígenas y afrodescendientes que «contaminaran» la imagen de Colombia como país occidental de gente blanca. Así, además de darle una mano a las cerveceras —que, valga la reiteración, pertenecían en su mayoría a familias adineradas de origen europeo—, el estado colombiano terminó por entregarle el monopolio de las bebidas destiladas a las industrias departamentales (estatales). Esto dejó en la ilegalidad a todas las bebidas alcohólicas fermentadas y destiladas de manera artesanal que se producían en el país y, desde entonces, el viche se resguardó como un secreto, amparado por la impenetrabilidad —y abandono estatal— del litoral Pacífico.
Gracias a la Constitución de 1991 que reconoció a Colombia como un país pluriétnico y multicultural, las bebidas fermentadas y destiladas por las comunidades indígenas, negras, afrodescendientes, palenqueras y raizales pudieron dejar la clandestinidad en tanto la carta política las entendió como una representación de su identidad cultural. Sin embargo, la posibilidad de producción y circulación de dichas bebidas quedó restringida a las zonas de influencia o arraigo de las mencionadas comunidades, así como a sus fiestas y celebraciones. Y aun bajo tales condiciones las autoridades continuaron con la persecución y decomisos2.
El viche sigue en el limbo
En agosto de 2023 la Secretaría de Salud de Bogotá —autoridad encargada de controlar la venta de licor adulterado o sin sellos oficiales en establecimientos comerciales en esa ciudad— hizo una redada que terminó con la incautación de las de botellas de viche que eran comercializadas en, al menos, sesenta y nueve renombrados restaurantes y bares de la capital colombiana. Esto ocurrió a pesar de que, en 2021, la Corte Constitucional de Colombia había reiterado que el viche —entre otras bebidas alcohólicas propias de las comunidades afrodescendientes e indígenas— quedaba por fuera del monopolio de la producción de licores (sentencia C-480/19 de la Corte Constitucional) y de que en ese mismo año se expidiera la llamada Ley del viche que declaró a esta bebida «como patrimonio cultural colectivo de las comunidades negras del Pacífico colombiano».
Sin embargo, la Ley del viche no fue suficiente para regularizar una situación que es mucho más compleja de lo que se ha querido mostrar: la reglamentación bajo lógicas occidentales de un tipo de patrimonio que apenas estamos comenzando a entender y que, justamente, se escapa a la idea de la propiedad privada como bien supremo: el Patrimonio Cultural Inmaterial.
La incautación de la Secretaría de Salud de Bogotá dejó en evidencia los vacíos legales a los que se enfrentan las comunidades que producen viche y que terminan favoreciendo a aquellas personas que quieren comercializarlo por fuera de su zona de interés o influencia.
Mientras en los territorios étnicos los pequeños productores artesanales experimentan la zozobra constante por el decomiso de las bebidas por la falta de recomendación y conexión contextual de las entidades sanitarias y de policía, en las grandes ciudades, empresarios ajenos a las comunidades gozan de los beneficios económicos que deja la venta del viche bajo sus propias marcas en grandes restaurantes y bares exclusivos del país.
Audrey Mena
La abogada Audrey Mena de Ilex Acción Jurídica, fue una de las personas al frente de la demanda que impulsó la Ley del viche. En un artículo publicado en la Revista Forbes Colombia, Mena resumió muy bien cuál es el problema de fondo. «La falta de reglamentación de la normativa ha propiciado modelos de relacionamiento comercial antiéticos, que facilitan la apropiación cultural y económica del mercado por parte de actores que sí tienen la fuerza financiera para hacerlo».
Porque el limbo jurídico en el que se encuentran el viche, la chicha y otras bebidas alcohólicas consideradas «ancestrales» también es un punto de encuentro de prejuicios racistas, clasistas y coloniales que continúan vigentes en la sociedad colombiana.
La dificultad de aprehender el Patrimonio Cultural Inmaterial
«Una botella de viche condensa conocimientos tradicionales y valiosos saberes ancestrales de estas comunidades», Audrey Mena.
La conversación sobre el Patrimonio Cultural Inmaterial es muy reciente. En general, casi todas las personas tenemos claro qué es el Patrimonio Material: los edificios, los monumentos, las obras de arte, los vestigios arqueológicos —como las pirámides o la pintura rupestre—, todas las cosas que dejan un rastro físico, incluida la escritura. Fue solo en 1989 que la Unesco comenzó a caracterizar el Patrimonio Cultural Inmaterial (que se conoce por sus siglas PCI). Esto quiere decir que si bien antes de 1989 había PCI —¡claro que lo había!— la discusión y reflexión para delimitarlo bajo parámetros occidentales ocurrió en la Unesco —como entidad de Naciones Unidas dedicada a la gestión de la cultura, la ciencia y la educación— en años muy recientes: entre 1989 y 2003.
El PCI es un patrimonio frágil y dinámico, ahí radica la dificultad de entenderlo y aprehenderlo. El PCI enfrenta la paradoja de agrupar algunas de las manifestaciones más identitarias de una comunidad y también las más vulnerables y en riesgo de desaparecer: las expresiones musicales y vocales, las fiestas, los oficios artesanales, las danzas, las tradiciones culinarias.
De acuerdo con la Ley 1037 de 2006 que adopta la Convención de la Unesco para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial aprobada en París el 17 de octubre de 2003, esta modalidad de patrimonio, que se transmite de generación en generación, es recreada constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno y su interacción con la naturaleza y su historia. El mismo contribuye a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana y, a través de él, la comunidad consigue concretar un sentimiento de identidad y continuidad.
(Política de Salvaguardia del PCI, Ministerio de Cultura de Colombia)
El PCI es de carácter colectivo —ninguna persona particular puede reclamar su autoría—, se transmite por tradición oral y está en constante cambio. Además, hace parte de una construcción social que se ha visto enriquecida y reformulada por el uso en comunidad. Es decir, la interacción de los pueblos con su entorno, los cambios, influencias y retos a los que se enfrentan, son los que terminan por moldear y transformar una expresión del PCI.
El viche es un ejemplo perfecto para hablar del Patrimonio Cultural Inmaterial ligado a las tradiciones alimentarias. En su caso, la planta con la que se elabora —la caña de azúcar— no es endémica de Colombia, fue traída por los colonizadores desde África tras la conquista, y quienes desarrollaron la tradición vichera son descendientes de personas esclavizadas, secuestradas y embarcadas a la fuerza —también desde África— al continente americano. La «ancestralidad» no radica en lo que en ciertos entornos se entiende como pureza o linaje. No. La ancestralidad habla del anclaje de las comunidades a un elemento, a un entorno particular, a esa región que se constituyó en su hogar y con la que crearon una interacción compleja y dinámica. Es decir, es el arraigo a un territorio.
A pesar de que en muchas regiones hay características similares para fabricar viche —por ejemplo por tener la misma oferta biológica y los conocimientos necesarios para la destilación—, es justamente la suma de relaciones comunitarias lo que convierte al viche en viche y, además, en una expresión del PCI. Durante décadas el viche, las personas que lo producen, aquellas quienes lo usan como medicina, como bebida ritual, como bebida de celebración, ha ido tejiendo vínculos colectivos en ese lugar geográfico específico y no en otro, ni en otra comunidad. Hace parte de un territorio. Ahí están el PCI, la ancestralidad y el arraigo, en donde un producto como el viche más que una bebida, representa parte de la identidad local.
Nuestros mayores, después de la abolición de la mal llamada esclavitud, emigraron a Barbacoas [población del Pacífico colombiano], utilizando el entrevero de ríos, esteros y costas del inmenso océano Pacífico, para hacer su asentamiento donde hoy es la vereda Soledad Curay, que geográficamente pertenece a San Andrés de Tumaco, localizada a una hora vía marítima, en motor fuera de borda. Siendo fiel a la tradición, en la elaboración del viche en la cultura negra, las mujeres descendientes de esta familia, al llegar a su nuevo destino, dan continuidad a esta actividad, entre ellas Gregoria Quiñones González y Concepción González.
Onésimo González Biojó, maestro vichero
En el territorio a partir de 1940, la producción de viche empieza a ser dominada por los hombres, siendo en la actualidad una actividad casi exclusiva del género masculino en este territorio. Después de todo ese largo camino los descendientes de la familia González, Onésimo González Cuero, mi padre, quien utilizando un método simple y sencillo, hace que nuestro amor por el viche o charuco permanezca vivo.
En nuestros territorios del Pacífico sur, la producción del viche es una actividad digna. El viche nos permite crecer y eso se refleja en el respeto por el producto y por nuestro territorio.
En las comunidades afrodescendientes del Pacífico colombiano el viche nació y se constituyó a lo largo de siglos de interacción y perfeccionamiento de técnicas de elaboración, uso y aprovechamiento de los recursos disponibles. Una relación de ida y vuelta de la gente con los ingredientes que resultaban significativos —en el caso de la caña hay un vínculo estrecho con África—, el ecosistema que la rodea, las necesidades y la espiritualidad. Porque de nuevo, el Patrimonio Cultural Inmaterial como la identidad, tienen que ver con una relación simbólica, simbiótica y comunitaria. Ahí radica la dificultad de comprender y aprehender la inmaterialidad del PCI, sobre todo desde las sociedades en las que habitamos en las que lo privado e individual tienen más valor que lo colectivo. En ese punto, tanto la Unesco como el Ministerio de Cultura de Colombia —así como los grupos que defienden el PCI en tribunales— coinciden en que la legislación sobre la propiedad intelectual se queda corta.
El tema de los derechos de propiedad intelectual (DPI) es una cuestión crucial en los debates sobre el PCI. Las manifestaciones son fundamentalmente de naturaleza colectiva y se considera que están por fuera del sistema de derechos de propiedad intelectual, concebidos para la propiedad y autoría individual. Se piensa también que los DPI serían insuficientes para proteger estos derechos, por no poder cumplir con los requisitos que exigen muchos de los sistemas existentes. En este sentido, el mayor obstáculo está en la dificultad para determinar la titularidad del derecho sobre las manifestaciones de PCI, por ser estas de carácter colectivo. Además, el problema se complejiza cuando se considera que muchas manifestaciones son compartidas por grupos locales o étnicos diferentes e, incluso, entre grupos de varios países. En la actualidad, la Organización Mundial de Propiedad Intelectual está examinando la posibilidad de adoptar un régimen sui generis de propiedad para comunidades tradicionales.
(Política de salvaguardia del PCI, Ministerio de Cultura de Colombia)
También es una bebida alcohólica
«El viche sabe a las abuelas destiladoras ancestrales, a las mujeres parteras que han combinado la herencia del saber de las plantas y bejucos medicinales» escribe el investigador y gestor cultural Alexander Almeri en el libro Sentir el viche.
Si bien ahora lo destilan hombres y mujeres, quienes conservaron la tradición vichera fueron las mujeres pues era una bebida fundamental para el trabajo de partería y otros tratamientos terapéuticos y espirituales. En una entrevista para la Revista Pesquisa, la sabedora Teresa de Jesús Hurtado comentó: «No hay dos botellas idénticas [de viche curado] porque cada persona tiene una condición diferente. Hay oraciones específicas y, en mi caso, siempre entrego una carta a quien se la va a tomar, explicándole la dosificación y otros detalles sobre su preparación».
En una región en donde el acceso a servicios de medicina occidental puede tardar varias horas —o días— de viaje, los saberes y medicinas tradicionales pueden hacer la diferencia entre la vida y la muerte. El viche también se usa como tintura medicinal —dilución en alcohol de compuestos vegetales muy utilizada en occidente hasta el siglo XIX— para inducir partos, aliviar dolores musculares, menstruales y calambres, curar el mal de ojo, dolencias del hígado, el páncreas, e incluso, para contrarrestar la mordedura de serpientes. Una vez se macera con hierbas y especias, el viche pasa a llamarse «curao3» y quienes tienen más apego al territorio indican que su preparación debe ser personalizada y su uso guiado por una persona que sea reconocida como sabedora.
Presente en fiestas patronales, rezos, velorios, celebraciones, pero sobre todo, en la vida cotidiana, el viche está íntimamente ligado a la cultura de las comunidades afrodescendientes del Pacífico colombiano.
Entre la promoción y la apropiación
La larga vuelta por el Patrimonio Cultural Inmaterial es necesaria para entender por qué resulta tan problemático que productos como el viche, la chicha o los destilados de agave en México —para usar un ejemplo sobre el que también escribí aquí— se pongan de moda y comiencen a ser comercializados de manera masiva.
Tras la incautación de las botellas de viche en los restaurantes y bares bogotanos, varias personas del sector restaurantero —incluyendo chefs que han ganado premios internacionales— se manifestaron en contra del decomiso y persecución por parte de la Secretaría de Salud de Bogotá. En su comunicado argumentan que al vender esta bebida «tradicional» en sus establecimientos, además de la difusión y celebración de la «rica manifestación cultural afrodescendiente del Pacífico» y de la cultura gastronómica colombiana, han creado un enlace fundamental para la promoción del trabajo de las comunidades afrodescendientes que dependen de la venta de viche para su subsistencia. En resumen: gente preocupadísima por la salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial y por el posicionamiento del turismo gastronómico en Colombia del que, además, dependen numerosas familias.
En este extenso reportaje sobre la Ley del viche, Adrián Atehortúa de Mutante le puso números a la ganancia de los restaurantes y bares que deja varias preguntas respecto a su posicionamiento ético.
Por ejemplo, una botella de viche de las marcas con mayor presencia en los restaurantes o bares de más alta categoría de Bogotá, en sectores como Chapinero, Chapinero Alto, Rosales, Chicó, La Candelaria, La Macarena, San Felipe, La 85, La Cabrera, La Zona T o el Parque de la 93, puede llegar a costar hasta COP $235,000. Se pueden encontrar también opciones de shots a COP $17,000 o cocteles hechos con viche que van desde los COP $22,000 hasta los COP $50,000. Las botellas son, por lo general, de vidrio grueso, con diseños y grabados exclusivos, tapas de corcho, etiquetas estilizadas de apariencia pop o alternativa y nombres que, por lo general, aluden a los rasgos más exóticos del paisaje del Pacífico o a costumbres propias de la cultura de su gente. […]
Adrián Atehortúa para Mutante
Las marcas de esos viches son, por lo general, de personas que no son del Pacífico colombiano, ya que ninguna hace parte de las asociaciones vicheras establecidas hasta el momento ni aparecen en los registros de las delegaciones departamentales de productores de viche del Comité Interinstitucional. En consecuencia, tampoco hay registros en esas asociaciones ni en esas delegaciones de certificados de estudios de caracterización aprobados por el Ministerio de Cultura a esas marcas. Sin embargo, y desde luego, el viche que usan procede –o al menos eso dicen los meseros al momento de explicar la carta con todo tipo de adjetivos– de productores del Pacífico. De ser cierto, el viche que usan deberían conseguirlo en la región entre COP $250,000 y COP $500,000 por pimpina [20 litros], de acuerdo con el tarifario estimado que tienen calculado en asociaciones como Destila Patrimonio. Pero denuncias recientes, como las que ha hecho el cocinero e investigador Alexis [Alexander] Almeri, hablan de compras a productores, por medio de intermediarios para comerciantes en la ciudad, que oscilan entre los COP $120,000 y COP $150,000 por pimpina. Y de cada pimpina pueden salir entre 24 y 27 botellas de 600, 700 o 750 mililitros.
Juan David Correa, Ministro de Cultura de Colombia, insistió en que la Ley del viche debe promover «primordialmente a los sabedores y sabedoras, y evitar la apropiación cultural por parte de agentes externos a las comunidades del litoral Pacífico colombiano». La pregunta es, como en el caso de los destilados de agave en México: ¿quién defiende a los pequeños productores ante el auge de un negocio en el que se les sigue considerando prescindibles?
Y es que ahí está la otra arista de este tema: las grandes empresas azucareras, propietarias de enormes extensiones de cultivos de caña, ahora quieren hacer viche a gran escala para abastecer la demanda del mercado.
Así, mientras las familias vicheras usan toda su energía en completar los requisitos legales que les permitan vender su producto por fuera de las zonas de interés y tramitan los permisos del Invima —entidad sanitaria que certifica un producto como seguro para el consumo humano— la industria de la caña ya está pensando en la explotación masiva de un producto al que persiguieron y estigmatizaron —como una bebida de gente negra y pobre— durante años. Y en este punto vale la pena recordar que en buena medida, toda regulación implica cierto grado de homogenización y esto, de cara a la industrialización de un destilado producido de manera artesanal, significa la muerte de esta bebida como expresión del Patrimonio Cultural Inmaterial.
Aquí la pregunta es; ¿A quién le interesa que el viche tenga otra cara distinta a las de cientos de familias productoras del Pacífico? ¿A quién le interesa que las comunidades no puedan aumentar su poder de producción y negociación, y poder establecer relaciones más justas y antirracistas con las grandes empresas?
Audrey Mena
Las respuestas simples son insuficientes para abordar este tema en el que además de la protección del Patrimonio Cultural Inmaterial, es necesario entender la apropiación cultural, la explotación y exotización de comunidades históricamente marginalizadas y racializadas. Pero quizás el estudio del PCI sí abre caminos para abordar los marcos legales para así garantizar que en el centro de la discusión estén las familias que se arriesgaron y resistieron en la clandestinidad para conservar la tradición vichera. Esas familias, como la de Onésimo González Biojó, que hicieron posible que en 2024 el viche esté de moda y sea una expresión importante tanto de la gastronomía colombiana como de la diversidad del Patrimonio Cultural Inmaterial de ese país.
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Lecturas complementarias:
Adrián Atehortúa (2023). «Madurando la ley del viche: la puja de las comunidades afro del Pacífico por sus bebidas ancestrales»
Federico Reyes Mesa (2024) «Soberanía etílica. Breve contexto del caso colombiano a partir de la chicha y del viche». The Foodie Studies Magazine, número 8.
Política de salvaguardia del PCI, Ministerio de Cultura de Colombia
Pódcast Radio Tertulias de Cocina «El camino del viche»
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- En México como en Colombia se afirmaba —sin fundamento— que la fermentación era producto de los escupitajos de quienes elaboraban las bebidas o de la adición de boñiga de vaca (en el caso del pulque). La tensión —y estigmatización— generada hacia las comunidades que hacían el pulque causó que a esta bebida fermetada de aguamiel de agave —al igual que otras bebidas campesinas, de comunidades rurales, afrodenscendientes o indígenas— comenzaran a verse como «sucias», «desagradables», o «de gente pobre». Todo en beneficio de la industria cervecera. ↩︎
- https://www.cali.gov.co/seguridad/publicaciones/153905/incautado-alambique-de-viche-ilegal-en-la-zona-del-jarillon/ y https://thefoodiestudies.com/soberania-etilica-breve-contexto-del-caso-colombiano-a-partir-de-la-chicha-y-del-viche/ ↩︎
- El portal Mutante tiene una herramienta llamada Vichepedia en donde se pueden consultar los distintos nombres que adquiere esta bebida al ser macerada con plantas. ↩︎
Filósofa con MA en Gestión cultural. Editora de tiempo completo. Trabajo e investigo alrededor de recetarios y libros de cocina. Escribo y hago el pódcast «Carreta de recetas» un programa sobre cocina, género, política y cultura.
